Пивоварение

[jack26]

Красота!!!Я Осетинское на праздниках поставлю ... бля столько информации о нем нарыл...  не просто квас оказывается ...

Рецепт в студию 

[jack26]

Наткнулся случайно  красава все доходчиво и понятно, а главное грамотно можно Нарциса и Кунце убирать на полку  рекомендую к просмотру не только пивоварам самогонщики виноделы смотрите между кадров  как гоуворыться
https://vk.com/videos-140250590

[jack26]

Сделал к новому году на подарки для староверов 
добавлю с фотоаппарата фото поприкольней будя стилизованная под....... 

[SaZaN75]

Стаут Имперский панимашь

[SaZaN75]

По многочисленным просьбам друзей, сегодня провёл варку пшеничного
Пэль 40%
Пшеничный40%
Мюнхнский 5%
Мелано5%
Хмель ярило
Дрожжи 06
55-20мин.
65-30мин.
72-30мин.
78-5мин.
Ярило по слухам очень сочетается с 06 ми нотки банана, хвои и цитрусовых
Плюс добавил 20гр кориандра и две гвоздички
75 мин. кипячение

[jack26]

По многочисленным просьбам друзей, сегодня провёл варку пшеничного
Пэль 40%
Пшеничный40%
Мюнхнский 5%
Мелано5%
Хмель ярило
Дрожжи 06
55-20мин.
65-30мин.
72-30мин.
78-5мин.
Ярило по слухам очень сочетается с 06 ми нотки банана, хвои и цитрусовых
Плюс добавил 20гр кориандра и две гвоздички
75 мин. кипячение

Нахрена в пшеницу ирландский мох? еще и две таблетки   или у тебя объем уже пол тонны    бывает дает запах горелого пластика, отказался от него очень давно и белковую не делаю пиво всегда чистое и осадка практически нет

[jack26]

Из литературы 1974 года, есть много рецептов пива времен СССР если кому буде интересно выложу
Жигулевское - светлое 11%-ное пиво, вырабатываемое в нашей стране в наибольшем количестве. Этот сорт пива обладает мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляющим действием. Готовится Жигулевское пиво из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой несоложенных зернопродуктов в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допускаемое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов - до 15%, а при использовании ферментных препаратов - до 50%. Затирание зернопродуктов при приготовлении Жигулевского пива производится по-разному, в зависимости от качества солода, количества добавляемого к солоду несоложенного сырья, оборудования варницы. Рассмотрим некоторые варианты затирания, используемые при работе на сырье нормального качества. Затирание зернопродуктов при использовании до 15% несоложенного ячменя По 1-му варианту в заторный чан набирают подогретую до 54°С воду и засылают дробленный ячмень и 15% солода. После 10-15- минутной выдержки заторную массу передают в заторный котел, где подогревают до 70°С, выдерживают при 70°С 10 мин, а затем подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин. Во время закипания содержимого котла в заторном чане затирают при температуре 52°С остальную часть солода. Далее в солодовую заторную массу перекачивают прокипяченную часть затора из котла. В результате соединения обеих частей затора заторная масса приобретает температуру 62-63°С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 мин до полного осахаривания крахмала. Из осахаренной массы отбирают 1/3 часть объема в заторный котел, в котле ее подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан к остальной массе затора и при температуре 73-75°С выдерживают до полного осахаривания всей массы. По 2-му варианту в заторном котле затирают всю массу несоложенного сырья и 15% солода от массы засыпи при температуре 40°С. Содержимое котла выдерживают при 40°С в течение 30 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 52°С и еще раз выдерживают 15 мин. Затем продолжают подогрев заторной массы до кипения и кипятят в течение 45 мин. В прокипяченный затор добавляют холодную воду, доводя температуру заторной массы до 52°С, и в него добавляют остальные 85% солода. По окончании выдержки при 63°С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой частью затора, вследствие чего температура всей массы затора устанавливается в 72°С. При этой температуре производят выдержку затора до полного осахаривания крахмала (20-25 мин), затем - подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию. Фильтрацию затора ведут обычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел производят до достижения концентрации экстрактивных веществ 9,5-9,6%. Варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 18-22 г хмеля 2 и 3 сортов на 1 дал пива, который добавляют в два-три приема. При добавлении в три приема 75% от общего расхода добавляют по окончании набора сусла, 20% - по истечении 1 ч кипячения и 5% - за 30 мин до окончания парки сусла. При замене части хмеля хмелевым экстрактом последний добавляют тонкой струйкой за 15 мин до окончания варки сусла. Для сбраживания сусла в него добавляют 0,4-0,5 л густой массы дрожжей на 100 л сусла. Главное брожение проводят в течение 7 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 4,4-4,5° по сахарометру. Перед передачей на дображивание и выдержку молодое пиво охлаждают до 4,5°С.
При ускоренном способе сбраживания в сусло добавляют 0,8 л дрожжей на 100 л сусла, главное брожение ведут в течение 5,0-5,5 суток в закрытом бродильном танке при максимальной температуре 8,5-9,0°С и периодическом (ежесменном) размешивании бродящего пива углекислым газом. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются при обычном способе работы 21 сутки при температуре воздуха лагерного отделения 1-2°С, а при ускоренном способе - 11 суток при температуре воздуха 4°С. Физико-химические показатели Жигулевского пива: содержание алкоголя - не менее -2,8% по массе, кислотность - 1,8-2,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,3% по массе, стойкость при хранении - не менее суток, действительный экстракт - 5,54%, действительная степень сбраживания - 49,63%.
В наших краях применялся в основном ускоренный метод раса дрожжей использовалась 8а, хорошие результаты с 23 и 34/70 от ферментис, у кого нет возможности сбраживать при лагерных температурах отличные результаты с 04 от ферментис основное при 18°С через 5 дней снимаем с осадка на дображинание и понижаем температуру в день на градус в течении 10 дней

[jack26]

Сегодня варил с несоложеным ячменем, отлил на стартера к слежующим варкам пару литров, чистенького  сусла  

[jack26]

не могу пить не соложёнку, ну не лезет она в меня
По поводу прозраку тут ты молодец, но это опять же только глаз радует но никак не вкус

Че то не так значит делал или не то пил, а может ячмень попался гамно, стандартное пиво чуть более насыщенным вкусом ячменя и то смотря какие дрожжи при каких температурах затиралось, при каких температурах бродило, мне например последнее время больше нравятся с солодовым профилем, сильно охмеленные надоели, к пиву с солодовым профилем больше подходят лагерные дрожжи но и на элевых тоже можно добиться неплохих результатов.
По прозрачности тут ты прав на все 100% чем пиво прозрачней тем оно менее насыщено, но бздел что будет сильный мутняк с несоложенкой, поэтому затирал 46°- 30 мин, 52°- 20 мин, 62°- 20 мин, 70°-20 мин, отварка 10 минут и в основной затор, затор 52° температура поднялась 72° час держал, мэш аут и перекачал на кипячение кипячение час, отдых и охлаждение.

[jack26]

Интересная статейка
Пивоварение – это процесс с большими вложениями временного ресурса. Поэтому некоторые пивовары-любители не могут позволить себе варить пиво чаще. Стоит отметить, что в вопросе подготовки и упаковки пива мало что можно оптимизировать по времени, но можно ли как нибудь сократить по времени сам пивоваренный процесс?
Известно большое количество рецептов пива, которые предлагают сократить время затирания до 30-40 минут без видимых изменений во вкусе пива, однако это не может не отразиться на полноте осахаривания крахмалов. Для пивоваров-любителей с напряженным графиком работы – это неплохой выход из ситуации. Однако в последнее время речь часто идет о другом варианте, который также заслуживает внимания. Затирать солод всю ночь? Брайан Холл, американский пивовар, последние несколько лет практикует длительное затирание, которое может длиться всю ночь. Затирание производится вечером, а к утру варка будет уже готова. У данного метода есть масса приверженцев, которые отмечают, что это весьма удобно, не отнимает целого (или части) дня и не имеет негативных последствий для вкуса пива. Однако у длительного затирания есть и противники, которые сетуют на возможно низкое качество сусла из-за естественной потери температуры затирания, чрезмерному преобразованию крахмалов и сложных сахаров, что может привести к пиву с обедненным «телом». Обычно в домашней пивоваренной практике применяется котел или нечто подобное, в котором температура опускается на 1-4⁰С в час. Очевидно, что при длительном затирании (10 и более часов) падение температуры в итоге будет внушительным. Но будет ли пиво, сваренное таким образом существенно отличаться от пива, сваренного по стандартной схеме?
Цель эксперимента: Оценить отличия между пивом, сваренным путем длительного затирания (15 часов) и пивом, сваренным путем стандартного 60-минутного затирания. Методы Был выбран простой рецепт Пильзнера для осуществления эксперимента. В данном случае проще всего выявить какие-либо различия. Детали рецепта Объем партии 20,8 л Длительность кипячения 60 минут Горечь,IBU 31,6 Цвет,SRM 3,9 Начальная экстрактивность сусла, % 12,25 Конечная экстрактивность пива, % 2,75 Объемная доля спирта, % 4,9 Фактически 12,25 2,75 5,0
Солод
Наименование                                              Количество                    % засыпи
2-х рядный солод Пильзнер (Германия)          4,3 кг                          95
Мюнхенский солод
                                          227 г                            5
Хмель
Наименование  Количество  Время кипячения    Процесс          Форма                      Содержание α- кислоты
Tahoma              16 г              60 минут              Кипячение      гранулированный              6,9
Tahoma              25 г              20 минут              Кипячение      Гранулированный              6,9
Tahoma              30 г              5 минут                Кипячение      гранулированный              6,9

Примечание
Профиль воды: Ca 69 | Mg 0 | Na 0 | SO4 74 | Cl 68

Ход эксперимента:  За день до начала затирания была произведена очистка воды путем обратного осмоса и настройка требуемого профиля. На следующий день было приготовлено все необходимое для варки и подогрета вода до температуры затирания. Пока вода нагревалась, был взвешен солод и произведен его помол. Подготавливались засыпь и помол сразу на две партии пива: с экспериментальным и стандартным затиранием. Как только вода была нагрета до температуры затирания (66,7⁰С), она была аккуратно смешана с засыпью солода, а затем температура затора была измерена еще раз. Для данной партии это были все манипуляции на этот день. Котел был обернут теплоизоляционным материалом для того, чтобы максимально снизить теплопотери. На следующее утро была подготовлена вода для другой партии пива по тому же принципу и профилю. Вода была нагрета до 66,7⁰С и было произведено затирание следующий партии пива, которое длилось 60 минут. Измерив температуру затора, который стоял всю ночь, было получено значение 46⁰С. Далее обе партии пива проходили одинаковые процедуры. По окончанию затирания из обоих котлов были извлечены зерновые мешки с дробиной, и полученное сусло было нагрето до кипения. Пока происходило нагревание, были взвешены порции хмеля. Партия сусла, которая затиралась 15 часов, имела более низкую температуру и закипела через 15 минут после стандартной партии. Обе партии сусла кипели 60 минут. Добавление хмеля осуществлялось по рецепту. По окончанию кипячения сусло было быстро охлаждено до температуры брожения (10⁰С) и были произведены измерения экстрактивности сусла обеих партий. Экстрактивность сусла стандартной партии составила 12,25%, а партии с 15-тичасовым затиранием – 13,5%. Сусло с обоих партий в равном объеме было налито в стеклянные бутыли (объем бутыли -24,6 л) и помещено в бродильную камеру с регулировкой температуры. В каждую бутыль с суслом были добавлены по банке свежих дрожжей Yeast L28 Urkel.
Пиво в обеих бутылях продемонстрировали идентичные признаки брожения в течение 16 часов. Спустя 3 дня активного брожения, температура в ферментере была осторожно повышена до 17 ⁰С. При данной температуре пиво бродило до окончания. После 16 дней брожения экстрактивность была измерена повторно. Экстрактивность сусла стандартной партии составила 2,75%, а партии с 15-тичасовым затиранием – 2,0%. Далее пиво было разлито в кеги. После краткого охлаждения пива, в каждую кегу был добавлен желатин. Затем пиво было выдержано при температуре лагера на протяжение 4 недель. Спустя этот период пиво было представлено на суд независимым судьям. Результаты В данном эксперименте участвовало 22 человека с различным уровнем опыта. Каждому из них было предложено 2 образца пива, приготовленного путем стандартного и 15-часового затирания в разных цветных непрозрачных чашках. Каждого участника попросили идентифицировать образец. При таком количестве образцов, уникальность была бы достоверной, если не менее 12 дегустаторов указали бы на него. Однако лишь 8 дегустаторов почувствовали разницу между образцами Пильзнера, приготовленного со стандартным и с 15-часовым затиранием. Мнение автора эксперимента: «На мой взгляд, обе партии пива не отличались друг от друга по вкусу на протяжение нескольких недель дегустации, независимо от температуры и уровня карбонизации. После опустошения нескольких бокалов пива разных партий, я заметил, что образец с 15-часовым затиранием показал худшую пеностойкость. Пена опадала в течение 10-20 секунд. Зная разницу в экстрактивности пива, я пытался ощутить разницу во вкусе, однако так и не смог уловить ее органолептически. Оба образца имели гладкое и свежее послевкусие». Обсуждение и выводы Учитывая всё то, чему нас учили о затирании, кажется логичным то, что значительно увеличенная по времени пауза осахаривания даст результат, отличный от стандарных условий по ряду причин. Поддержание стабильной температуры затирания на протяжении столь долгого времени практически невозможно для большинства домашних пивоваров, что приводит к критичному падению температуры. Это является не только причиной получения пива с тонким «телом», но и увеличивает риск роста молочнокислых бактерий. Тем не менее, участники эксперимента не смогли ощутить разницы между двумя партиями пива, что поддерживает сторонников метода длительного затирания. Органолептических различий между партиями пива выявлено не было, однако разница в экстрактивности образцов была очевидной и составила около 1%. Если бы это было вызвано активностью микроорганизмов, то было бы изменение во вкусе и запахе. Ввиду того, что они не ощутимы, можно утверждать, что различие в экстрактивности вызвано лишь более длительной экстракцией. Результаты эксперимента показали, что длительное затирание фактически не повлияло на качество готового пива, что подтвердилось в ходе дегустации. Таким образом, данный способ будет удобным для тех домашних пивоваров, которые не имеют возможности выделить целый день для приготовления пива.

[jack26]

Спасибо,Женя !Интересная информация. А желатин добавили ,для осветления?

Да Миша для осветления, но я не советую, осветление пива должно быть естественным, то есть белковые паузы 50 и 58 - до 20 мин каждая, фильтрация сусла с циркуляцией, (насос), осаждение белка после кипячения, брожение с правильной нормой задачи дрожжей без заражения, температура сусла при брожении рекомендуемая производителем дрожжей , дрожжи с хорошей флокуляцией, колд краш перед карбонизацией, при соблюдении всех требований получаем кристально чистое пиво даже без фильтрации, но потеряем вкус, стойкость напитка и пены, это подтвердили неоднократно постоянные дигустаторы

[jack26]

Эх пошла жара, жигулевское к 23 февраля!!!

[jack26]

Ячменный колос:
Цветность: светлое
Плотность: 11%
Крепость: 2,8-3,5
Вкус:
Цена: 29 к., 34 к. (с 1985 г.)
ГОСТы: ТУ 18-6-15-79
Рецептура: солод - 85%, ячмень (рисовая или кукурузная крупа) - 15%. Допускается замена 5% солода тростниковым сахаром сырцом. хмель - 22 г на 1 дкл (1-ый сорт - 20%, 2-ой и 3-ий сорт - 40%. Хмель 1-го сорта добавляется последним). Период производства: с 1980-х г. Примечания: по затиранию - аналог "Жигулевского".
Производилось и Шахтинским пивзаводом

[jack26]

Готовимся потихоньку к международному мужскому дню тфу ты к 23 февраля
На подарки для старопивших
Пробный вариант в стиле ретро
В бутылках епстевствено будут пивы 

[burec1586]

Из литературы 1974 года, есть много рецептов пива времен СССР если кому буде интересно выложу
Жигулевское - светлое 11%-ное пиво, вырабатываемое в нашей стране в наибольшем количестве. Этот сорт пива обладает мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляющим действием. Готовится Жигулевское пиво из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой несоложенных зернопродуктов в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допускаемое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов - до 15%, а при использовании ферментных препаратов - до 50%. Затирание зернопродуктов при приготовлении Жигулевского пива производится по-разному, в зависимости от качества солода, количества добавляемого к солоду несоложенного сырья, оборудования варницы. Рассмотрим некоторые варианты затирания, используемые при работе на сырье нормального качества. Затирание зернопродуктов при использовании до 15% несоложенного ячменя По 1-му варианту в заторный чан набирают подогретую до 54°С воду и засылают дробленный ячмень и 15% солода. После 10-15- минутной выдержки заторную массу передают в заторный котел, где подогревают до 70°С, выдерживают при 70°С 10 мин, а затем подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин. Во время закипания содержимого котла в заторном чане затирают при температуре 52°С остальную часть солода. Далее в солодовую заторную массу перекачивают прокипяченную часть затора из котла. В результате соединения обеих частей затора заторная масса приобретает температуру 62-63°С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 мин до полного осахаривания крахмала. Из осахаренной массы отбирают 1/3 часть объема в заторный котел, в котле ее подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан к остальной массе затора и при температуре 73-75°С выдерживают до полного осахаривания всей массы. По 2-му варианту в заторном котле затирают всю массу несоложенного сырья и 15% солода от массы засыпи при температуре 40°С. Содержимое котла выдерживают при 40°С в течение 30 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 52°С и еще раз выдерживают 15 мин. Затем продолжают подогрев заторной массы до кипения и кипятят в течение 45 мин. В прокипяченный затор добавляют холодную воду, доводя температуру заторной массы до 52°С, и в него добавляют остальные 85% солода. По окончании выдержки при 63°С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой частью затора, вследствие чего температура всей массы затора устанавливается в 72°С. При этой температуре производят выдержку затора до полного осахаривания крахмала (20-25 мин), затем - подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию. Фильтрацию затора ведут обычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел производят до достижения концентрации экстрактивных веществ 9,5-9,6%. Варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 18-22 г хмеля 2 и 3 сортов на 1 дал пива, который добавляют в два-три приема. При добавлении в три приема 75% от общего расхода добавляют по окончании набора сусла, 20% - по истечении 1 ч кипячения и 5% - за 30 мин до окончания парки сусла. При замене части хмеля хмелевым экстрактом последний добавляют тонкой струйкой за 15 мин до окончания варки сусла. Для сбраживания сусла в него добавляют 0,4-0,5 л густой массы дрожжей на 100 л сусла. Главное брожение проводят в течение 7 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 4,4-4,5° по сахарометру. Перед передачей на дображивание и выдержку молодое пиво охлаждают до 4,5°С.
При ускоренном способе сбраживания в сусло добавляют 0,8 л дрожжей на 100 л сусла, главное брожение ведут в течение 5,0-5,5 суток в закрытом бродильном танке при максимальной температуре 8,5-9,0°С и периодическом (ежесменном) размешивании бродящего пива углекислым газом. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются при обычном способе работы 21 сутки при температуре воздуха лагерного отделения 1-2°С, а при ускоренном способе - 11 суток при температуре воздуха 4°С. Физико-химические показатели Жигулевского пива: содержание алкоголя - не менее -2,8% по массе, кислотность - 1,8-2,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,3% по массе, стойкость при хранении - не менее суток, действительный экстракт - 5,54%, действительная степень сбраживания - 49,63%.
В наших краях применялся в основном ускоренный метод раса дрожжей использовалась 8а, хорошие результаты с 23 и 34/70 от ферментис, у кого нет возможности сбраживать при лагерных температурах отличные результаты с 04 от ферментис основное при 18°С через 5 дней снимаем с осадка на дображинание и понижаем температуру в день на градус в течении 10 дней

так это ж вроде как ГОСТ 1969 года, или в 1974 он не менялся?