Хамон

[odinokyi]

Хамон

Кулинары. Всем добрый вечер. Вопрос к тем кто делал хамон. Значит так, купил заднюю ногу домашнего порося, вес 12кг. сделал ящик полностью засыпал солью. В соли держал из расчёта два дня на кг веса. Влаги вытянуло просто дофига, из 12кг. осталось 8.  уже третий месяц весит в подвале. Температура 10-11грд. влажность около 70%. Сегодня залез в подвал, проверить как идёт процесс , а на окороке где нет шкуры появился налёт белой плесени. Вопрос такой - так должно быть? или нет. Если нет , то что тогда делать.

[SaZaN75]

Кулинары. Всем добрый вечер. Вопрос к тем кто делал хамон. Значит так, купил заднюю ногу домашнего порося, вес 12кг. сделал ящик полностью засыпал солью. В соли держал из расчёта два дня на кг веса. Влаги вытянуло просто дофига, из 12кг. осталось 8.  уже третий месяц весит в подвале. Температура 10-11грд. влажность около 70%. Сегодня залез в подвал, проверить как идёт процесс , а на окороке где нет шкуры появился налёт белой плесени. Вопрос такой - так должно быть? или нет. Если нет , то что тогда делать.

хотел открыть тему, в апреле, так как ногу вскрою первую только тогда, ну раз ты стал первым то плюсану))
По плесени, белая не страшно, некоторые говорят, что даже полезна, бойся чёрной и зелёной, 12 кг это предел, лучший вариант это до 10,попозже выкину весь тех процесс досконально..
зы. два дня по опыту многовато, 1,5 само то..

[SaZaN75]

кста, если есть кто умеет работать с деревом, заказал бы хамонеру

[Michael]

Более того, плесень специально продаётся. Ею "заражают" камеры для вяления.

[SaZaN75]

Более того, плесень специально продаётся. Ею "заражают" камеры для вяления.

тут чутка другое, но тоже верно

[Маэстро]

А то, что Николаич по температуре и влажности отписал? Такие параметры должны быть?

[SaZaN75]

А то, что Николаич по температуре и влажности отписал? Такие параметры должны быть?

по температуре нормуль, влажности многовато, по этому и плесень, нужна хорошая вентиляция

[Маэстро]

по температуре нормуль, влажности многовато, по этому и плесень, нужна хорошая вентиляция

Я вот тоже о высокой влажности подумал.

[odinokyi]

Всем пасиба за ответы. По влажности, уменьшить не могу, так как подвал не мой а затя, у меня в подвале завелся грибок, уже три года не могу вывести, поэтому побоялся у себя вывешивать. Пол дня сидел читал инет, некоторые пишут что при плесени надо окорок протереть оливковым маслом. Вопрос- надо или нет. Пощупал пальцами мясо, пальцы липнут хорошо. Может промазать, или так оставить. Зять сказал что ему не нравится запах, а по мне так ничё.  Или повесить у себя в овощной камере, у мну там т +5 и влажность 30%, но нет проточной вентиляции. кроче - нэзнала баба хлопит, купыла порося

[odinokyi]

кста, если есть кто умеет работать с деревом, заказал бы хамонеру

Лёнь, у мну есть хороший столяр, нарисуй размеры, хфото и породу дерева, могу спросить скока будет стоить.

[SaZaN75]

Лёнь, у мну есть хороший столяр, нарисуй размеры, хфото и породу дерева, могу спросить скока будет стоить.

Спасибо, мне уже позвонили , а по ноге, можешь протереть хвостами с сэма, и потом маслом, для самоуспокоения и себя и зятя)) у моей первой ноги тоже в это время запах был не фонтан, хотел даже выбросить, но потом прошёл и сейчас прям уже благородный..

[SaZaN75]

Или повесить у себя в овощной камере, у мну там т +5 и влажность 30%, но нет проточной вентиляции.

вот условия идеальные для, посолки и выравнивания

[jack26]

Всем пасиба за ответы. По влажности, уменьшить не могу, так как подвал не мой а затя, у меня в подвале завелся грибок, уже три года не могу вывести, поэтому побоялся у себя вывешивать. Пол дня сидел читал инет, некоторые пишут что при плесени надо окорок протереть оливковым маслом. Вопрос- надо или нет. Пощупал пальцами мясо, пальцы липнут хорошо. Может промазать, или так оставить. Зять сказал что ему не нравится запах, а по мне так ничё.  Или повесить у себя в овощной камере, у мну там т +5 и влажность 30%, но нет проточной вентиляции. кроче - нэзнала баба хлопит, купыла порося

В подвале на дубовых бочках (где сырело)в том году тоже появился грибок, кварцевая лампа пол часа, по сей день все чисто
Если есть где очаги плесени на стенах можно побрызгать перекисью 6%,

[SaZaN75]

Ну што вскрыл на праздники ногу, с хамонерой не срослось, ну не страшно, допустил в первый раз ошибки, оставил много сала, под ним нога не вызрела, но в общем вкус хамонный, буду продолжать солить.

[SaZaN75]

Лучше поздно, чем никогда))
Олежка Пикасо забацал красоту, спасибо дорогой!!!