24 Июня 2018, 02:22:39

Новости:

отчеты о рыбалке и вести с водоемов


Рекламная информация
Рыболовный интернет магазин Volganka Rybolov

Кухонная техника и инвентарь

Автор muari2006, 11 Августа 2017, 23:11:19

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

muari2006

11 Августа 2017, 23:11:19 Последнее редактирование: 11 Августа 2017, 23:43:40 от muari2006
Попалась мне на глаза случайно тема о ветчиннице. Т.к. я люблю разные девайсы для кухни, то недолго думая, заказал.
Пришла посылка быстро, в посылке вот такие деталюшки. Скажу сразу, есть разные варианты изготовления ветчинниц, в т.ч. и самодельные. Но мне почему то понравилась эта модель.
Гидра 350 НДНД + Ниссан 9,8+ Ловранц 7Ти

muari2006

11 Августа 2017, 23:21:21 #1 Последнее редактирование: 11 Августа 2017, 23:45:21 от muari2006
Ну так вот, почитав инет, нашел кучу рецептов и стал экспериментировать. Скажу так, первого блина комом не получилось. Килограммовый батон ветчины просушествовал с 21.00 до 7,00. С боем удалось отпилить 25% на работу, чтоб угостить коллег.
Особо описывать рецепты не буду, их полно. Скажу основные параметры приготовления. Соли на 1 кг 18 грамм, из них 7-10 грамм нитридной для цвета, запаха и против бактерий. Температура внутри ветчины должна быть в диапазоне 72-75 градусов, для этого выставляем на мультиварке 80 градусов на 2 часа. Если не так, то будет выделяться бульен из ветчины. Можно готовить в духовке. 
Набивать колбу плотно, использовать пакеты для запекания. После тепловой обработки не разбирая остужаем и на ночь в холодильник для прессования (мне не удалось это выполнить ни разу).  Ну а дальше фото
Гидра 350 НДНД + Ниссан 9,8+ Ловранц 7Ти

muari2006

11 Августа 2017, 23:26:09 #2 Последнее редактирование: 12 Августа 2017, 00:18:55 от muari2006
Ну и собственно сам продукт - ветчина из индейки и курицы. Была замешена ветчина из свинины (сейчас готовится), индейки (уже половину слупили) и на завтра с утра ветчина из рыбы (скумбрия+пеленгас).
Холодную ветчину можно резать толщиной 0,3-0,4 см без крошек.
Гидра 350 НДНД + Ниссан 9,8+ Ловранц 7Ти

muari2006

Мы с женой в отпуск пошли, имеем право... ;D ;D Хоть и на скорую руку.
Гидра 350 НДНД + Ниссан 9,8+ Ловранц 7Ти

DonFisher

11 Августа 2017, 23:28:36 #4 Последнее редактирование: 11 Августа 2017, 23:30:29 от DonFisher
Почему нельзя было выложить рецепт(ы) - непонятно. А так получился рассказ про ветчинницу.
Тоже собираюсь себе покупать. Много перебрал, уже знаю какую именно хочу. Хорошая штука.
"Природой дарована нам недолгая жизнь, но память о прекрасной рыбалке вечна." (с)

muari2006

11 Августа 2017, 23:35:44 #5 Последнее редактирование: 11 Августа 2017, 23:56:25 от muari2006
Ну и в заключении
Рыбная ветчина - фото сырья. В проекте на завтра, к обеду будет готова, отпишусь.
О вкусе
Показатель вкуса для меня то, что у меня сын спортсмен-качок, не ест колбасу из-за химии и всяких биодобавок. Увидев эту ветчину, особенно из индейки и зная, что она приготовлена из мяса, а не из сои, трескал аж за ушами хрустело.
По себестоимости - ниже, чем покупная. На 1,1 кг мяса сырого, выход 0,95-1,0 готовой ветчины. По качеству, вкусу - выше магазинной. Хоть я и любитель магазинной ветчины, но теперь наверно бывший любитель.  Плотность и консистенция отличная, даже не смотря на то, что я сегодня нарушал всю технологию. Вкус - непередаваем и может регулироваться в любую сторону.
Так что рекомендую. В проекте колбаса и прессованное мясо, но после моря. 
Гидра 350 НДНД + Ниссан 9,8+ Ловранц 7Ти

muari2006

11 Августа 2017, 23:43:06 #6 Последнее редактирование: 12 Августа 2017, 00:22:01 от muari2006
Цитата: DonFisher от 11 Августа 2017, 23:28:36
Почему нельзя было выложить рецепт(ы) - непонятно. А так получился рассказ про ветчинницу.
Тоже собираюсь себе покупать. Много перебрал, уже знаю какую именно хочу. Хорошая штука.

Рецептов на самом деле мильен и маленкая тележка,
я делал так на 1 кг мяса
1. Соль 18 грамм (в т.ч. 7-9 нитритная, остальная обычная)
2. перец молотый горошек - грамма 2,5
3. Сахар - 2 грамма
4. Мускатный орех - 1/4 штуки на терке
5. Чеснок - 10 грамм
6. Желатин разведенный - 10 грамм (первый раз с ним, затем с индейкой без него)
7. Прованские травы - на глаз (в индейку)
8. Сок 1/2 лимона (в рыбу выдавил)
9. Приправы для рыбы - на глаз (в рыбу).
10 Жидкий дым - хотел добавить, но не нашел, куда жена заныкала. Она потом тоже не нашла  ;D ;D ;D Да и хер с ним..
11 Ледяная вода - 100 грамм ( у меня не хзватало дождаться остывания, использовал холодную)
12. Тмин еще - чуть не забыл - с 10-12 шариков размолоть.
САмый главный инградиент
1. Мясо - не слишком постное, с жирком
2. Индейка- курица -  обязательно бедра 50% + грудка
Да,
50% фарша молол на мясорубке крупно, остальное резал кусками 1*2*1 см.

Гидра 350 НДНД + Ниссан 9,8+ Ловранц 7Ти

dimir

Когда отказались от магазинных, напичканых Е, колбасятин, вопрос встал, что жрать, кроме собственно мяса, купили ветчинницу, сначало суховатая получалась, стали добавлять крупнорезаное сало, стала бужениноветчина более нежной и сочной,но охото именно, чтобы консистенция была как у магазинной,может кто знает рецепт?.
Тайна времени - речной песок,
Пыль дорог, да пепел трав.
И подсчитан каждый волосок
Тех, кто был не прав
      и тех, кто прав.(c)

Clever

Цитата: muari2006 от 11 Августа 2017, 23:11:19Но мне почему то понравилась эта модель.

Ссылку на сайт где покупали, пожалуйста.
Казанка 5М2 Yamaha F40BETS

DonFisher

"Природой дарована нам недолгая жизнь, но память о прекрасной рыбалке вечна." (с)


muari2006

Цитата: Clever от 12 Августа 2017, 07:13:01
Ссылку на сайт где покупали, пожалуйста.

Пожалуйста, покупал в этом месте
Слева ветчина из птицы, справа из свинины. Обе вкусны по своему.
Гидра 350 НДНД + Ниссан 9,8+ Ловранц 7Ти


muari2006

Цитата: dimir от 12 Августа 2017, 02:33:25
но охото именно, чтобы консистенция была как у магазинной,может кто знает рецепт?.

У меня пока опыт приготовления 4 кг ветчины разных "пород"  ;D ;D ;D Но ИМХО с консистенцией все нормально получается. При том, что я вообще не соблюдаю технологию.  Если соблюдать технологический процесс (температура ветчины при вымешивании 12-14 градусов, вымешивание длительное, минут 30, до образования однородной клейкой массы, при вымешивании добавлять ледяную воду, созревание ветчины - несколько суток), то консистенция наверно еще улучшиться. Где то еще читал, что чем жиже фарш, тем ближе к магазинной. Ну и наверное, добавление в производстве белков, эмульгаторов, сои и другой химии, тоже ведет к определенной консистенции, не достижимой при домашнем производстве... 
Ну а так по мне, главное после остывания ветчину можно нарезать хоть по 2-3 мм, она не крошится. 
Гидра 350 НДНД + Ниссан 9,8+ Ловранц 7Ти

Адмирал

А сою где брать?дети к мясу не привыкли  ;D
Труд делает человека злым и горбатым