Бастурма

[DonFisher]

Ну что, недавно делал бастурму. Хочу поделиться рецептиком.

Ингредиенты:

1 кг телятины (можно и говядину) вырезки без жилок

Маринад
1 литр красного сухого вина
5 столовых ложек соли
2 чайных ложки чамана
2 чайных ложки сумаха
2 чайных ложки острого красного перца
5 зубков чеснока

Для обмазки:
3 чайная ложка чамана
9 чайных ложки сумаха
3 чайная ложка соли
6 чайных ложки острого красного перца
немного муки

Вначале берем посуду (кастрюлю или судочек) и делаем в ней маринад. Смешиваем соль (обычная, НЕ ЭКСТРА), чаман, сумах, перец, чеснок (давим на чеснокодавке), заливаем вином и еще раз все тщательно мешаем. Мясо режем на брусочки 25 см x 5 см. Кладем наше мясо в маринад. Маринад должен покрывать мясо полностью. Ставим сверху небольшой гнет (подойдет трехлитровый балон с водой), убираем в холодильник на семь дней. По возможности каждый день переворачиваем мясо.

Через 7 дней достаем мясо, тщательно промываем, кладем на сеточку, даем стечь. Через часик тщательно обтираем, чтобы было полностью сухое (это важно). Делаем обмазку. Мешаем все ингредиенты для обмазки с водой постепенно как тесто. Проделываем в брусочках мяса дырки вверху и продеваем капроновую нитку, чтобы потом за эту нить повесить вялиться. Далее мясо полностью (чтобы нигде не было пропусков) обмазываем приготовленной обмазкой и вешаем сушить в прохладное место. Через 3-4 дня можно пробовать и убирать в холодильник для дальнейшего хранения.
Вот, что у меня получилось:



Приятного аппетита!

[solobon 161]

Спасибо за рецепт ! Получилось всё -жара ! Из трёх кусков (общ.вес=2.800 сырой) через десять дней после приготовления никто не выжил 

[Костоправски]

Будем попробовать,есть мысль грудку индейки телятиной назначить ,еще хочу джерки освоить-маринуется быстрее и без обмазки,сушка (вяление)тепловая-раньше в супермаркетах  в маааленьких пакетиках продавалось,особенно вкусной была оленина

[граф Донской]

Вяленое мясо от Katadze
Решил попробовать вялить мясо по рецепту от  Katadze  в домашних условиях, сказано-сделано у меня в руках свиная вырезка.
Процесс приготовления займет порядка 10-ти дней

Берем свиную вырезку, а так же 1кг соли, 300гр сахара, прованские травы и смесь молотых перцев.

Мясо промываем, обрезаем жир и прочее лишнее, сушим полотенцем и натираем специями (прованские травы и 1/4пакета перцев)
Видон тот еще

Смешиваем 1кг соли и 3000гр сахара, часть смеси высыпаем в емкость где будет солиться наше мяско, остальным досыпаем мясо сверху до полного покрытия

Следом укрываем все это дело пленкой или фольгой, и в холодильник на 3 дня















Итак продолжим, третьи сутки на исходе, достал мясо, промыл его и обсушил на бумажных салфетках.














Мясо заметно изменило цвет и размеры.
После сушки, я сделал смесь из паприки+красный перец с дымком+ прованские травы, и от души натер мясо.

Далее завернул в марлю, обмотал нитками и подвесил в проветриваемой комнате.
Можно положить в холодильник на низ и переворачивать 2-4 раза в сутки
Теперь ждемс 7-8 дней.


Пробуем на 9-й день










Сказать что это вкусно – это не просто вкусно. Это бомба
СПАСИБО Katadze за рецепт

[граф Донской]

Андрюха.....слов нет, красиво!!!!

А зачем марля?чтоб не обсыпалось??

Через марлю, процесс обезвоживания идёт не так сильно, провяливается равномернее. Летом защита от мух. Ну и чтоб обмазка не осыпалась. 

[Seny]

1 Кг соли на 3кг сахара, я правильно понял?

[lesnik_68]

1 Кг соли на 3кг сахара, я правильно понял?

Не, я думаю это опечатка. Иначе, мясное варенье

[граф Донской]

1 Кг соли на 3кг сахара, я правильно понял?

Опечатка  на 1 кг соли 300 гр сахара.

[Seny]

Понял, бум пробовать!

[Барабас]

Я тоже

[muari2006]

Сегодня и я начал процесс приготовления бастурмы. Купил на 1600 руб больше 4 кг вырезки говядины, специй и все это поставил на засол.
Идея сделать бастурму появилась с месяц назад после просмотра этого видео, а тут и на форуме засуетились. Кстати, тем, кто ищет где купить специи - покупайте на развес, а не на коробочки у наших азиатский друзей на красивых торговых точках специями. Выйдет значительно дешевле. Например Чаман у них стоит 95 руб за 75 грамм и дороже, а я купил 440 грамм за 176 руб (цена 400 руб за кило). И такая же цена на паприку, молотый чили перец, молотый чеснок и т.д.

[silver 919]

Спасибо граф!!!, Очень вкусно вышло  , не дождался один день ,порезал а там все готово 

[muari2006]

В общем закончил приготовление бастурмы. В совокупности получилось из 3,2 кг говядины 2,1 кг бастурмы в обмазке чамана+других специй. По вкусу и цвету бастурма такая же как в магазине. Слегка резиноватая и неравномерно высохшая. Но в целом съедобная и вкусная. По деньгам, затратив 1,4-1,6 тысяч за мясо и специи, получил на 1,8 тыс. готового продукта. Экономия аж 400 руб., но и хлопот мало доставил процесс приготовления.

[Костоправски]

Спасибо-засомневался,надо ли.Когда солонину делаю-сливаю-но там задача просолить и максимально обезводить без провяливания

[muari2006]

Вяленое мясо от Katadze
Решил попробовать вялить мясо по рецепту от  Katadze  в домашних условиях, сказано-сделано у меня в руках свиная вырезка.
Процесс приготовления займет порядка 10-ти дней

Решил и я попробовать этот рецепт. Жидкость должна выделяться при солении? ЕЕ сливаем?