Грибная кухня

[MAX]

Снова котлеты из пестреца и жареха.

[Саша дед]

ДВС! Пробежался по теме, и вывод есть однозначный: нифига путем грибы готовить не умеют за редким исключением! (Жульен в булочках-классно!)    А чаще же портят изысканное блюдо.
  Просто так готовить чё попало из каждого вида гриба не выйдет. Это как и с рыбой. Можно, например, завялить щуку, но гадость будет с нее еще та. Так и с грибами. Есть виды, которые можно исключительно солить, больше ни на что такие не годятся, универсальных мало: это белый и масленок, с некоторым натягом еще обабки твердоватые, что под тополями растут и моховики. Т.е. сушить-жарить-мариновать и солить, что угодно. К остальным нужен инд. подход. Упоминаемая тут частенько синеножка лучше всего в маринад. И не всем нравится ее "химозный" привкус.
  По ходу грибосбора попробую оживить эту ветку форума.
Последние дни хоть как-то, но порадовали Степным сморчком. Его, между прочим, много где местный люд называет "гарашиками" , прикольно, а еще "степным белым". Гриб краснокнижный, как и шемайка. Так вот, годится он в первую очередь для жарки. Лучше всего жарить свежесобранные. Для заготовки есть 2 способа: можно сушить (для этих целей в идеале приобрести эл. сушилку), или закладывать в морозилку после кратковременного приваривания. Вываривать ни в коем случае не нужно: доводим до кипения, удаляем пену и тут же выключаем. Даем остыть и по порционным пакетам в морозилку.
  Из блюд, как и говорилось выше, лучше всего жарка либо жульен, кому как, а мне присутствие каких-либо компонентов типа курятины не нравится. Просто чуть прижариваем с луком, перекладываем в плоскую тару для духовки и присыпаем сыром. Гриб самодостаточен, чтобы добавлять что-то к нему. Еще супруга несколько раз попробовала добавить их в соус (как мы, дончане, понимаем этот термин- скорее густой суп с картошкой, мясом и овощами)- вполне неплохо вышло. Мариновать и солить гарашики бессмысленно. Вот, как-то так.

 Еще в головах соотечественников крепко сидит идиотская по своей сути догма, что все грибы нужно предварительно отваривать, еще и неоднократно меняя воду. Поверьте, это верх невежества! Грибов, требующих предварительной тепловой обработки (отваривания) на самом деле единицы из десятков видов. Вот представьте себе такую ситуевину: (это же форум рыбаков!:)),- наловили рыбки, зарядили её вариться для ухи, довели до кипения, вылили нах. бульон и варим в новой воде. Не идиотизм?  
   Так и с грибами. Большинство грибов, включая и синеножку, при мариновании отвариваем и заливаем в банки тот самый маринад, в котором эти грибы варились. Яркий грибной вкус и аромат гарантирован, а не вкус одних лишь приправ. Как-то купил в Вешках банку маринованных белых: легкий маринад и несколько горошин перца. Вкус грибов, а не специй. 
  Многие из грибов можно есть вообще сырыми, например, белый и рыжики. Некоторые грибники так и делают: найденного свежего рыжичка присаливают и с кусочком хлеба лопают тут же на месте.
  Сразу всех не упомню, но обязательного отваривания не более 15-20 минут! (30-40- это тоже дурь!), так вот: настоящие опята, кирпично-красные (Ложнопенок кирпично-красный), Энтолома весенняя и Саундерса (он же поджерделовик, подсливовик), - этих у нас после дождей скоро будет дуром. Особенно нужно варить строчки, а лучше с ними вообще не связываться, поскольку содержат ядерные токсины (диметилгидразин) в непредсказуемых концентрациях. По зеленушке неоднозначные мнения, якобы в ней тоже содержится нечто не очень полезное, поэтому её лучше всего мариновать. Свинушку игнорируем вообще. 
  А для заморозки грибы чуть приваривают лишь с целью сэкономить место в морозилке. Из собранного 20-литрового ведра степных получилось 12 небольших брикетов, уваривание у них раз в 5-8, не меньше.

[SaZaN75]

Саша дед то ты щуку солить не умеешь)))  очень много но всё размыто, а по итогу рецепта 0⃣ единственное что подчерпнул то что варить нужно мало)) и то что готовить не умеем))

[укол]

Начал чтение лекции о том что не умеем готовить. Ну  думаю, сейчас узнаем секреты и тонкости грибной кухни. Ан нет, просто поворчали, и всё. Выглядит это так. "Так готовить не надо, а как надо не скажу".

[alx_sun]

а как надо не скажу

Вот рецепт заготовки:

Для заготовки есть 2 способа: можно сушить (для этих целей в идеале приобрести эл. сушилку), или закладывать в морозилку после кратковременного приваривания. Вываривать ни в коем случае не нужно: доводим до кипения, удаляем пену и тут же выключаем. Даем остыть и по порционным пакетам в морозилку.

а вот рецепт приготовления:

Просто чуть прижариваем с луком, перекладываем в плоскую тару для духовки и присыпаем сыром. Гриб самодостаточен, чтобы добавлять что-то к нему. Еще супруга несколько раз попробовала добавить их в соус (как мы, дончане, понимаем этот термин- скорее густой суп с картошкой, мясом и овощами)- вполне неплохо вышло. Мариновать и солить гарашики бессмысленно.

[dimir]

А,что со свинушками не так?

[Саша дед]

Начал чтение лекции о том что не умеем готовить. Ну  думаю, сейчас узнаем секреты и тонкости грибной кухни. Ан нет, просто поворчали, и всё. Выглядит это так. "Так готовить не надо, а как надо не скажу".

Потому что тупо варить все подряд грибы не нужно. А это делает огромное большинство. По ходу грибных уловов тему будем развивать. Ждем дождей, а за ними поджерделовики, маслята, мышата, майка и т.д.

А,что со свинушками не так?

Они содержат вещество, постепенно накапливающееся в организме, насколько помню: связывается с эритроцитами крови и нарушает её состав. Из организма не выводится, и со временем достигает "критической" массы. Доказано давно учеными, в т.ч. и нашими. Свинушки есть толстая и тонкая, вторая особенно опасна. 
 Еще по поводу рецептов: а вы прочитайте те, что тут есть выше, автора не буду обижать, но это не рецепт, а перевод продукта Для маринования "отвариваю синеножку 30 минут, сливаю воду, и варю в новой еще 30...".
   Не варить хорошие грибы, которые этого не требуют - это уже секрет успеха и начало любого хорошего рецепта. Года три назад как раз в мае провел показательный эксперимент: в двух одинаковых емкостях засолил (именно засолил, как огурцы или капусту) отварные и сырые маслята. По-уму это называется горячим и холодным способом. Через месяц дегустировал вместе с друзьями. Результат превзошел ожидания!

[DonFisher]

По ходу грибных уловов тему будем развивать.

Саша, только было бы классно если будете добавлять рецепты в Кулинарный раздел, ну и оформлять так же как и другие рецепты.
А здесь можно общие рекомендации и советы оставлять.
Спасибо за основательные ответы, надеюсь скоро увидим ваши рецепты.

[DonFisher]

И как на вкус оленьи рожки?

[Дмитрий Спиннинг]

И как на вкус оленьи рожки?

Еще не опробовал)) Это мне товарищ посоветовал их взять, говорит что ему криветок на вкус напоминает,завтра приготовлю и скажу свои впечатления))

[minigoal82]

И как на вкус оленьи рожки?

Очень вкусные пока молодые, старые будут горькие.
Сам в КК на них попал, пока молодые светло бледные, как стареют приобретают окрас желто оранжевый. Были с местным грибником он и сказал что съедобные, с картошкой жареные да под соточку само то.

[Дмитрий Спиннинг]

Сегодня приготовил "оленьи рожки" блюдо сделал банальное: картоха с грибами морковкой и луком и немного чеснока и зелени, скажу что грибы и вправду эти очень вкусные мне и жене понравилось, теперь они в списке как и место где их собирали как гриб который удостоен внимания!))

[Shrek]

Ребят напишите рецепт которым Рядовку солите- маринуете. Сколько отмачивать? А то ни разу не готовили их.

[operator88]

Моя делает так:
 Промыть хорошо в большом количестве воды; потом в тёплую воду сыпем побольше соли и замачиваем на 0.5-1 час, постоянно помешивая, чтобы песок выходил из них. Ещё раз сполоснуть в чистой воде и варить.
 Варить грибы 20 мин., потом достать и залить рассолом, варить ещё 10 мин.
Рассол: на литр воды 3 грамма лимонной кислоты, по 3 ст. ложки соли и сахара, пол стакана уксуса, 3 лавровых листа, перец горошек 10 шт., гвоздика шт. 5. Потом по банкам и закатать с этим рассолом.

[Shrek]

подскажите, шампики маринованые должны в себя втягивать маринад. Купорили полные до верху банки, из под крышки выливалось. А постояли три дня и грибы сверху сухие. Воздуха не было.