Секретные рецепты шашлыка

[andre]

Гиви всегда делал нашему генералу Виктору Германовичу так: кастрюля, много лука и зелени, соль, перец. Зелень нужна, чтоб пошёл процесс. Перемешал, поровнял и сверху разбивал яйцо, которое выполняло роль вакуума. 30 минут и к приезду генерала жарит. А дело было в ЦГВ, в отпуск со всей дивизии уходило 45-50 человек в год. Гиви сходил в отпуск 2 раза. К слову говоря он презирал в шашлыке вино, уксус и прочее. Для него было два вида: как он делал и с гранатом, кажется называется - по карски. В Ростове ходит легенда, что шашлык на повороте с советских времён и до сих пор делают на селитре , но это уже другая история.

[DonFisher]

Вот что говорит наука 

🧪 Химические процессы маринования
1. Денатурация белков
Мясо состоит из скелетной мышечной ткани, основные белки которой — актин и миозин. Эти белки имеют плотную волокнистую третичную структуру, делающую мясо жестким.
Что происходит при мариновании:

• Изменение pH среды и ионной силы раствора нарушает нативную третичную структуру белков
• Плотно упакованные волокна расплетаются и становятся рыхлыми
• Мясо становится нежнее и легче жуется

2. Роль минеральной воды (особенно газированной)
Три ключевых фактора:
А) Ионная сила раствора
Минеральная вода содержит растворимые соли (Na⁺, K⁺, Ca²⁺, Mg²⁺, Cl⁻, SO₄²⁻), которые при диссоциации образуют ионы. Их концентрация выше, чем в мышечной ткани, что вызывает денатурацию белков.
Б) Изменение pH

• pH мышечных волокон: ~5,5-6,5
• pH минеральной воды: ~7,0-7,5 (негазированная)
• pH газированной минералки: ~5,0-5,5 (слабокислая среда)

Когда CO₂ растворяется в воде, образуется угольная кислота (H₂CO₃):

Код Выделить Развернуть

CO₂ + H₂O ⇌ H₂CO₃ ⇌ H⁺ + HCO₃⁻

Эта слабая кислота мягко денатурирует белки, не разрушая их чрезмерно (в отличие от уксуса).
В) Механическое воздействие пузырьков CO₂
Пузырьки газа создают микровибрации, помогая:

• Быстрее проникать специям вглубь мяса
• Разрыхлять мышечные волокна
• Ускорять процесс маринования

3. Осмос — ключ к сочности
Концентрация солей в минералке больше, чем в мясе → по закону осмоса маринад впитывается в мышечные волокна до выравнивания концентраций.
Результат: мясо насыщается влагой, которая частично сохраняется даже после жарки → шашлык получается сочным.
⚠️ Важно: обычная кипяченая или дистиллированная вода имеет меньшую концентрацию солей, чем мясо → вода будет выходить из мяса → шашлык станет сухим!
4. Частичный гидролиз белков
В кислой среде происходит разрыв пептидных связей:

• Длинные белковые цепи укорачиваются
• Мясо становится нежнее
• Улучшается переваривание

⚠️ Но: чрезмерный гидролиз разрушит структуру → мясо потеряет влагу и станет жестким (поэтому долго мариновать нельзя!)

[DonFisher]

📝 ИДЕАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ МАРИНАДА
На 2 кг мяса (свинина/баранина):
Базовый вариант (быстрый, 2-4 часа):

• 500-700 мл газированной минеральной воды (типа Ессентуки, Боржоми, Нарзан)
• 2-3 крупные луковицы (тертые или кольцами)
• 1 ч.л. соли
• 1 ч.л. черного перца
• Специи по вкусу (кориандр, паприка, зира)

Продвинутый вариант (3-6 часов):

• 400 мл газированной минералки
• 2-3 луковицы
• 2 ст.л. растительного масла (создает защитную пленку, сохраняет влагу)
• 1 ст.л. соевого соуса (дополнительные аминокислоты усиливают вкус)
• 1 ч.л. сахара (способствует карамелизации)
• Чеснок (3-4 зубчика)
• Зелень (кинза, укроп)
• Специи

Техника маринования:

• Нарезать мясо кусками 4×4 см
• Смешать все ингредиенты
• Залить минералкой (мясо должно быть покрыто)
• Перемешать, накрыть и поставить в холодильник
• Время:
  
  
  • Свинина: 3-4 часа
  • Баранина: 4-6 часов
  • Курица: 2-3 часа
  • Говядина: 6-8 часов

⏰ Не передерживать! Более 12 часов — риск чрезмерного гидролиза.

🔥 Сравнение маринадов

[th]Маринад[/th] [th]pH[/th] [th]Скорость[/th] [th]Эффект[/th] [th]Риски[/th]
Газированная минералка	5,0-5,5	Средняя (2-4 ч)	Нежное + сочное	Минимальные
Кефир	4,5	Средняя (4-6 ч)	Очень нежное	Специфический вкус
Вино	3,5-4,0	Быстрая (2-3 ч)	Нежное + аромат	Может пересушить
Уксус	2,5-3,0	Очень быстрая (1-2 ч)	Размягчает сильно	Легко пересушить!
Обычная вода	7,0	—	Вытягивает влагу	❌ Жесткое мясо

✅ Вывод: почему минералка идеальна

• Оптимальный pH (5,0-5,5) — мягкая денатурация без разрушения
• Высокая ионная сила — эффективное размягчение
• Осмос — насыщение влагой
• CO₂-пузырьки — ускорение проникновения специй
• Безопасность — сложно испортить мясо передерживанием
• Универсальность — подходит для любого типа мяса

Газированная минералка = оптимальный баланс между нежностью, сочностью и скоростью! 🥩✨

[Shrek]

Нет Дима! Просто быстрее впитывается, особенно при вымешивании и вскоре мясо можно готовить. Но !!!! Когда мясо в маринаде с ограниченным количеством водички постоит в холодильнике сутки-будет ещё лучше при условии ненакосячить с жаром и временем запекания.

Как вы добавлял100-150 мл минералки. Вроде вышло сочным мясо. Спасибо за советы 👍

[Юрий Петрович]

По поводу поста Влада: для баранины, если она хорошая достаточно соль, лук, перец и максимум два часа до мангала!!!