Шашлык

Xoxo2H · 12 августа 2023, 01:24:45

Задача маринада, размягчить волокна мяса. Сочным делаете его Вы- не передерживая на углях!

mihail1988 · 12 августа 2023, 01:50:08

Солю и перчу мясо за пол часа до жарки. эти 30 минут, что достал его из холодильника - оно и солится и маринуется и специями пропитывается.. и согревается заодно до комнатной температуры.
Для специй есть ступка. в нее добавляю сначала крупную морскую соль,горошины черного перца, душистого и белого, зира, кориандр. то что настроение желает.Но если кладу паприку обязательно кайенский острый и чеснок. Можно в мясо добавить измельченные листья тархуна или мяты. свежие листья, живые.Будет только вкуснее. К специям добавляю чистой воды, чтоб мясо впитало в себя и было еще вкуснее.На килограмм мяса гр 100-150 будет достаточно и немного растительного масла -оливкового или из виноградной семечки.
лук кладу не всегда. Если кладу то не много,меньше чем принято.Если отжимаю сок, то столовой ложки сока достаточно на кг мяса. или кольцами режу, но сильно жмакаю его, чтоб сок пустил. Иногда лук заменяю яблочным,грушевым,гранатовым,айвовым соком. Но только свежим.на терке натер и через ситечко продавил. Тогда получается красивая корочка на мясе. Люблю добавлять свежей цедры лимона. ложку винного или яблочного уксуса или лимонного сока для вкуса.
Жарю в коптилке. Экономный расход угля, жар не уходит через дурацкие дырочки в мангале,которые подходят только за бабами в бане подглядывать. как все готово - крышкой закрыл,жар потух и угли можно использовать второй раз.

IgorAK · 12 августа 2023, 08:13:38

Цитата: 1AST1 от 11 августа 2023, 22:46:17Конечно есть разница. Лично я бы предпочел для шашлыка позавчерашнее мясо (с момента убоя), естественно при условии правильного хранения .
А маринад нужен для предварительной подготовки мяса к приготовлению. Чаще всего используется какая-либо кислота для размягчения не совсем, скажем так, идеального мяса, кислота позволяет также продлить срок хранения, ну и для придания мясу дополнительного вкуса и аромата (специи, ароматические травы и т.д.)

Ну всё верно. Позавчерашнее мясо становится тверже сегодняшнего потому, как усыхает верхний слой, даже при охлаждении. Требуется размягчение.

Потому свежее сегодняшнее мясо не требует маринования...поперчил, посолил, пожарил и съел.
А маринад должен выполнять следующие функции это первичная антибактериальная обработка, сохранность мяса и размягчения. Потому самое простое это соль и лук. Эти ингредиенты обрабатывают, консервируют мясо и не дают ему твердеть. А перец подчеркивает вкус мяса, но не изменяет его. Мясо в таком маринаде можно хранить некоторое время без охлаждения. Но охлаждение в купе с таким маринадом придает пикантность мясу. Так же можно использовать раствор уксуса, вино.
Т.е. понятно, что маринад не должен изменять вкус мяса. Ну, а дальше всякие тузлуки, соусы и пр. которые то же подчеркивают вкус мяса, не изменяя его.
"Наша еда определяет наше поведение"(ц). Об этом в старину знали, сегодня забыли.

Юрий Петрович · 12 августа 2023, 09:02:30

Соль и лук не могут консервировать мясо! От слова совсем... Про усыхание верхнего слоя ошибочное мнение. Может быть заветривание, но это не в холодильнике. Давайте выкладывать фото своих шедевров от сырого мяса и до "на столе"

Alexey61 · 12 августа 2023, 09:32:03

Цитата: IgorAK от 12 августа 2023, 08:13:38Позавчерашнее мясо становится тверже сегодняшнего потому, как усыхает верхний слой, даже при охлаждении. Требуется размягчение.

Вот не хотел я сюдой влазить, но дочего же Вы, настойчивоупрямый

Правильно же человек написал

Цитата: 1AST1 от 11 августа 2023, 22:46:17Лично я бы предпочел для шашлыка позавчерашнее мясо (с момента убоя), естественно при условии правильного хранения .

Третий раз, показываю фото

Баран в холодильнике, находился две недели, при t +3 ! От этого стал только лучше, мягче и не понадобилось ни какого маринада.

Фсё, меня здесь нет...

IgorAK · 12 августа 2023, 10:06:19

Цитата: Юрий Петрович от 12 августа 2023, 09:02:30Соль и лук не могут консервировать мясо! От слова совсем... Про усыхание верхнего слоя ошибочное мнение. Может быть заветривание, но это не в холодильнике. Давайте выкладывать фото своих шедевров от сырого мяса и до "на столе"

Я не писал, что лук консервирует мясо. Я писал-" Потому самое простое это соль и лук. Эти ингредиенты обрабатывают, консервируют мясо и не дают ему твердеть". Т.е. вместе. Если беретесь со мной спорить, то читайте меня внимательно. Разжевываю- соль консервирует и обеззараживает. Лук обрабатывает(антибактериально)-про фитонциды слышали? И размягчает мясо.
Ладно, дальше обратимся к мировому разуму по поводу консервирования с помощью соли, как вы утверждаете, что соль не консервирует от слова совсем...
" Консервировать мясо с помощью соли люди научились еще несколько тысяч лет назад. Соль предохраняет пищу от порчи, убивая или обеззараживая бактерии благодаря процессу осмоса".

"Секретов приготовления вкусного шашлыка огромное множество. Одни рекомендуют для сочности выбрать правильный маринад, другие настаивают на использовании качественного охлажденного мяса, которое предварительно не замораживалось.
Но не многие знают, что луковый сок идеально размягчает мышечные волокна и делает продукт очень сочным и нежным".