Рыба горячего копчения

[вова]

доча затребовала копчёной рыбы, пришлось выгрести из морозилки подранков 

[вова]

 

[Aleksandr1]

Тоже хочется попробовать это дело с копчением. Сделали вот такую коптильню. Получилось три сетчатые полки и в самом низу поддон. Теория освоена теперь нужно практиковаться  Спилил старую вишню. Бензопилой наделал опилок. Посушил опилки получилось пол мешка  для опытов думаю хватит.

[Андрик93]

А рыбку все свежую прям коптят или как? Я если есть возможность предпочитаю окушков свежевыловленных выпотрошить, солью слегка натереть/пересыпать и в холодос, а на следующий день уже коптить.
А тут вообще наловил полосатых в воскресенье, а коптить хочу в пятницу, пацанов на работе угощу. Солью пересыпал, придется вымачивать конечно, что получится не знаю 
Делал так кто?

Окуня не потрошу, пересыпаю солью с перцем и в пакет апосля в морозилку!! Достал когда надо, разморозил и в коптильню, не вымачиваю, по соли всегда норма!!

[вова]

газовую конфорку, так кто сколько времени ( минут) коптит?
Какой все же процесс приготовления?
Сколько солить,
сколько щепы ложить

почти самый малый огонь, время (как дым пошёл) минут 35 - 50 от размера рыбы, селёдка не больше 20
посолил ( 2 часа) помыл, подсушил, на дно фольга - на неё равномерно жменю щепки ( примерно половину дна занимает), рыба не должна касаться стенок и желательно друг друга

[Zaba]

Двадцать с лишним страниц прочитал, так и не понял, кто сколько по времени коптит. Многие используют костер, а кто газовую конфорку, так кто сколько времени ( минут) коптит? Какой все же процесс приготовления? Сколько солить, сколько времени коптить (минут), сколько щепы ложить на коптилку размером 500х300 мм? Про опилки все пишут, а про сам процесс нет. Буду признателен за информацию.

Виноградная лоза, естественно сухая, вместо щепы-очень ничего даже. Всегда делали на углях. Крупную рыбу лучше пластовать. От башки и до хвоста сверху по хребту. Маринад и специи - по вкусу на любителя. Жабры и внутренности удалять. С селедкой, окунем и мелкосудаком так заморачиваться не нужно. 

[вова]

Крупную рыбу лучше пластовать. От башки и до хвоста сверху по хребту.

я бошку и хвостовую часть ( насколько нужно что бы поместилось) ампутирую, а когда укладываю часть спины сдвигаю, что бы равномерней готовилась

[alex076]

Двадцать с лишним страниц прочитал, так и не понял, кто сколько по времени коптит. Многие используют костер, а кто газовую конфорку, так кто сколько времени ( минут) коптит? Какой все же процесс приготовления? Сколько солить, сколько времени коптить (минут), сколько щепы ложить на коптилку размером 500х300 мм? Про опилки все пишут, а про сам процесс нет. Буду признателен за информацию.

ставлю на мангале на 45 минут, щепы ложу примерно жменя-полторы, что-бы дно покрылось в коптилке , окуня использую потрошенного, укладываю пузом вверх а икру и жир внутрь... по рассолу на литр воды 5 ложек соли и 1 ложка сахара + укроп, перец горошком , лаврушку и для цвета шелуху луковую... рассол покипел 10 минут и на балкон остывать, он должен быть остывшим... время соления определил экспериментально, на мой вкус  окунь 300-500 гр -1,5 часа, крупный окунь или судачок - 2 часа... после рыбу не промываю а протираю бумажными полотенцами... как-то так... моей семье и друзьям нравится...
с уважением, Алексей

[alex076]

количеством щепки окрас вполне регулируется, а с другой стороны и шелуху куда то девать надо
а вот вкус она может и смягчить (оттенить?)

если щепы сильно пересыпать, горчить будет, по-первой проверено ... а насчет шелухи и изменения вкуса, сомневаюсь, либо очень много её(шелухи) ложить надо и кипятить... проще поэкспериментировать с травками-приправами...
С уважением, Алексей.

[_SERGEY_]

Понял, благодарю .

Наилучший результат был на опилках груша + яблоня для основы в пополам, вишня - добавка процентов 10-20. Цвет изумительный и вкус с запахом очень мягкий. А вот на магазиновых запах резкий, во вкусе горечь проскакивает.

[Shrek]

а Абрикоса-Жердёла ,как в копчухе? кто нибудь пробовал?...а то окуня просто тьма, хоца всего перепробовать. спинки в кляре зимой будем кушать,а пока копчуха идёт неплохо с пенным

[вова]

. Жердела горечь даст!!

если щепки сыпать не много, а жердёлы "на кончике ножа"  то прикольно
я делал ф микс и ольха - в пополаме (50\50) чуть вишни + совсем чуть абрикосы, народ гавнул на ура ( а мне запах готовой рыбы понравился  )

[Бобер]

Приехал вчера из командировки, ну и захотел посидеть немного под пивко, кинулся в морозилку, а запасы окуня и судака на нуле. Ехать ловить после 500км за рулем, вообще не вариант, ну и решил я попробовать Скумбрию горячего копчения.
Поехал по местным магазинам, там скумбрия есть но мороженая не один раз и аппетит не вызывает, поехал в Ашан, там по 120р за упаковку (3-4шт) продается сукмбия ашаноской марки "На каждый день", я прикупил ее.
Дома: разморозил, отрезал головы, почистил потроха, помыл и в рассол ее.
Рассол на 1л воды 100гр соли. Отдельно в ковшик 250мл воды, 20 перчин горошком, лаврушка 5 листиков, гвоздика 7 шт и приправа Кориандр молотый пол чайной ложки все это нагреваем до кипения и при закипании выключаем, накрываем даем постоять 10-15мин. Не кипятим. Потом из ковшика выливаем это в основной тузлук. Ложим туда скумбрию и маринуем один час. Так как тузлук довольно крутой, то не держите ее там более часа.
Потом по отработанной схеме, выкладываем рыбку на бумажные полотенца, даем стечь, промокаем от влаги. Шкурка нежная и промокать нужно осторожно, а не как я первый раз.
Далее скумбрию в коптилку и после 30 минут копчения на стол.
Рыбка получилась нежной и тающей во рту, приправы сделали обалденное нежное мясо ароматным.
Всю порцию под пиво умяли тут же ! Вечер удался, а я открыл для себя еще один рецепт, которым в подробностях делюсь с форумчанами.

[Бобер]

Еще.

[do-vitas]

вчера забодяжил с воскреснего кокуня!