Рыба горячего копчения

[antboroda]

Насчет веток - как-то забыл щепу, деревьев тоже тне было рядом. Походил - нарвал сухостоя степного, получилось вообще обалденно. Такой ароматной рыбы у меня с щепы никогда не получалось.

[Андрик93]

А у меня вот так получается!!!!

[Ростислав]

Вот мой приборчик для копчения 

[Ростислав]

Гидро замок-весч!!!

Я вначале сам так думал. По этому и коптильню сварил таким образом. Дно 5мм, бока 3мм - тяжелая сцуко! На самом деле гидрозамок не уверен что рулит, главное кол-во и кач-во опилок, и конечно замачивать их перед копчением. Кстати я замоченные опилки и поверх углей кидаю при жарке шашлыка.
Размеры ящика подбирал по поддонам, их мне на заказ делали есчо под старую коптильню, таких вторых не видел... один недостаток - маленькие... 

[Manzoni]

поддоны гавно. ровно такие же у меня- прилипает к ним аццки...

Слава, бесплатный совет-на дно коптилки, ровно туда,куда кладешь опилки, клади фольгу.
В магазинах продается, в рулонах....для запекания.
Проблем с очисткой дна коптилки не возникает.
А чтобы рыба не прилипала к сетке, на которую ее укладываешь, во первых, рыба должна быть подсушена сверху (бумажным полотенцем, или просто, на воздухе) и оешетки смазать растительным маслом (без запаха).Лучше оливковым, для жарки.

[Андрик93]

Спасибо. В субботу поеду брать. А сколько надо щепы для одного копчения?

Я сыплю столько сколько нужно, что бы дно не было видно..хватает, это если окунь при копчении более крупной рыбы опилок сыплю поболя, т.к. время копчения увеличиваю! Мочить опилки не забываем...ядреней дым получается и нет возгарания опилок!

[Andry98]

А что значит с водяным замком ?

Водяной замок нужен когда рыбу коптишь в квартире на газовой печке, а отводная трубка выводится в форточку, что бы обои вместе с коврами копчёностями не провонялись. Для природы и частного дома он и нафиг не надь.

[Andry98]

 

[DimOK]

Я- мою рыбу, крепко присаливаю в ведре и  примерно на 30 мин. оставляю, потом соль смываю, рыбу слегка подсушиваю на ветру, солнышке и в коптилку... минут на 30- 40.   

[golf3]

засол делаю с солью и сахаром и даю постоять 2 часа достаю рыбу обтираю бумажными полотенцами(для эстетики)можно не обтирать тогда будет пятнами(что тоже не критично)и на 40 минут в коптильню с гидрозатвором.

[DimOK]

а сахар какой эффект даёт и сколько приблизительно добавляете ?

Когда солишь рыбу ты пытаешься извлечь из нее всю влагу и заменить ее на соляной раствор Если использовать только соль то рыба и будет только очень соленой. сахар с одной стороны учувствует в процессе выкачивания влаги из рыбы, а с другой придаёт пикантный слабо солёный вкус.... а там хрен его знает....
две части соли одна сахара.. или три части соли одна сахара.... кому как нравится

[DimOK]

Ну а теперь немного умных букафф

Соление, как и сушка, — один из наиболее надежных методов сохранения продуктов. Но почему соль позволяет продуктам не портиться? На каких принципах основано ее консервирующее действие?
Общеизвестно, что клетка живого организма включает оболочку, протоплазму, клеточный сок и еще несколько элементов. Вещества, питающие клетку, проникают в нее через оболочку. Именно так проявляет себя осмос.
При увеличении в среде, окружающей клетку, концентрации какого-либо вещества его осмотическое давление возрастает, и оно с большей силой проникает внутрь. Вода клетки «выдавливается», клетка обезвоживается, а протоплазма сжимается. Естественно, что при этом жизнедеятельность клетки или приостанавливается, или совершенно прекращается.
На этом явлении и строится процесс соления многих пищевых продуктов, в том числе рыбы. Микроорганизмы есть везде, и в рыбе тоже. Разумеется, они вызывают разложение тканей рыбы и ее порчу. Это в том случае, когда рыба не засолена. После пропитки рыбы солью резко возрастает осмотическое давление, клетка обезвоживается, и жизнь в ней прекращается.
Вслед за клеткой гибнут и микроорганизмы. Правда, не все. Галофильные микробы, способные существовать и в соленой среде, выживают. Однако содержание соли в клетке на уровне 8–10 проц. не позволяет продукту разлагаться, и он может достаточно долго храниться. У каждого продукта свой показатель концентрации соли, при котором он считается соленым. Для рыбы он как минимум два процента. То есть соленая лишь та рыба, которая на два процента состоит из поваренной соли. Именно в такой рыбе не только погибают микроорганизмы, но и сама она как бы дозревает, становясь вкусной.
Кроме того, в солевых растворах плохо растворяется кислород, что, естественно, сдерживает развитие аэробных бактерий, для которых он жизненно важен. В этой среде практически невозможно действовать и ферментам, способствующим распаду и разложению белков
украдено с просторов рунета....

[DimOK]

Ну и основное от меня.... для чего мы вообще солим рыбу... для того чтобы её съесть... да ещё и с пивком.. а что стимулирует распитие напитков... жажда.. мы соль добавляем чтобы вызвать у себя обезвоживание организма и как итог жажду... только и всего... привыкли мы так! Вспомните в детстве мужики край пивного бокала солью мазали (если рыбы не было) а всё для того же.. жажду вызвать!-))) а вот количество соли, это уже у каждого своё....

[Jack86]

Коптил всего несколько раз, вроде всё получается. Но хотелось бы спросить, как просолить рыбу на берегу ?
Мне сказали так : солишь воду, набираешь в шприц и вкалываешь в мясо, но честно говоря не очень то просолилась, может конечно руку нужно набить.

Я рыбу обкалываю соленой, даже очень соленой, водой, так как обычно нет времени её выдерживать в соли. Обкалываю щедро.

[andr93rus]

Была давненько (прогорела) коптильня для приготовления в помещении. Форма - цилиндр, расположенный вертикально, крышка закрывалась через гидрозатвор и никаких трубочек для отвода дыма. Отстояла на газе свои 30-60 мин., вынес на балкон, открыл крышку и все. Кухня не продымилась, конечно использовали не так часто, не в "промышленных" масштабах.