Рыба горячего копчения

[evromen]

Как коптить рыбу?

Очень часто езжу на Цимлянское водохранилище (левый берег) к теще. Так вот в станице где она живет, коптят рыбу. Рецепт приготовления никто не рассказывает, токо показывают. Рыба лежит целиком не чищенная и не потрашенная на опилках на хитровыдуманной подставке с отдувом. Опилки поджигают и они дымом обволакивают всю рыбу, причем еще и жар над рыбой хороший. 5 часов такого копчения и рыба готова. Вроде бы все ясно и понятно, но сказали секрет весь в том, что вкалывают в рыбу секретный рассол в три места, за счет этого рыбка получается просто изумительная. Рыбу коптят разную, но в основном карась и сазан до 1,5 кг. Я за раз, да с пивком, штуки 3-4 употребляю. Обалденная вещь. Хотелось бы узнать кто-нибудь может знает секретный рассол этот., а то хочется самому попробывать сделать?

[IgorAK]

Самый простой способ. Солим рыбу в рассоле 2 часа. 1кг соли на 4 кг рыбы. Затем вымачиваем в проточной воде минут 40. Рыбу перевязываем шпагатом. Не буду описывать конструкцию коптильни. В принципе это глухой ящик с гидрозамком.  При социализме мы делали это так. В то время металлолом собирали только пионеры-поэтому стальную бочку не берегу можно было найти. Насыпаем на дно веточки фруктовых деревьев-жердела, вишня и т.д. Конечно в идеале ольха, но мы были на рыбалке. Ставим бочку на угли. На дно веточки.Насыпаем на ветки примерно полкило сахара. На верху развешиваем рыбу. Бочку накрываем куском мокрого брезента. Подбрасываем под бочку угли. Как только из бочки пошел черный дым-рыба готова. Сахар является индикатором, он же делает рыбу красиво золотой.
Кстати коптили и крупных окуней-это что то.

[mishanya]

По приезду вечером засолил обычно как рыбу солят.На следующий день промыл хорошо от соли.
Потом отмочил часа два и повесил обсохнуть до оброзования твёрдой корочки.
Развёл огонь
Насыпал ольховой щепы на дно коптилки.Уложил рыбу на решётку.Накрыл крышкой и на огонь.
40 минут-готово.Стол накрыт,водочка,лимончик и рыбаки-сотоварищи уже подъехали.

[владимир шахты]

на текучево буденновский в старом рыболовном магазине сегодня купил)пробовал на обрикосовых чет не то горечь какаято может по времени передержал

[шурик]

Вот рецепт горячего копчения, который мне дала продавщица рыбы на "Врубовой"
на 1 литр воды-5стол.лож. соли,1стол.лож. сахара,и шэлуха с лука для цвета(примерно как красят яйца)
варится мину 10 затем дают полностью остыть. затем  холодным рассолом заливают рыбу и выдерживают 1-2
часа кто как любит на соль. Дают стечь. Коптят - время зависит от веса рыбы примерно не меньше 20 мин.

также можно коптиь рыбу на электрической печке(в гараже) или дома если вытижка хорошая!
                                                   Приятного аппетита!
 

[kuzhaka]

Коптили селедочку донскую на ветках вишни.Цвет золото.Вкус обалдеть.
Также шашлык из селедки хорош. Смотрите в закладке шашлык из рыбы.

[Вадим Валерьевич]

Готовя к копчению, рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соленом растворе или натирают изнутри и снаружи солью и оставляют на 2-4 часа. Потом промывают, подсушивают и коптят.
Свежую рыбу весом в 300-500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.
Для копчения рыбы следует использовать древесину только лиственных деревьев, не содержащих смолу. Предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе. Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, а также фруктовых деревьев. Непригодна береза, так как ее древесина содержит много смол. Особый пряный аромат придают копченой рыбе ветви винограда, а также добавление древесины можжевельника вместе с ягодами. Отличные результаты копчения, с точки зрения вкуса и цвета, можно получить, используя древесину и стружки граба.

[Вадим Валерьевич]

Копчение карпа
Карпа очистить, выпотрошить и разделать вдоль либо нарезать поперек ломтями. Коптить рыбу целиком не рекомендуется.
В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6—12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.

[Вадим Валерьевич]

Копчение леща
Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом. В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан на сохранение рыбы лишь в течение 3—5 дней, тогда как лещ холодного копчения хранится очень долго.
Горячим копчением леща можно приготовить в коптильне из нержавеющей стали. На дно ее помещают небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки из тех же деревьев. Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную. Решеток может быть две. В этом случае рыбу укладывают в коптильне в два ряда. Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра. Для приготовления таким способом 1- или 2-килограммовых лещей потребуется 20—25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины.
Приготовить леща горячего копчения можно также, сделав печь в обрывистом глинистом берегу. Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на проволоке. Огонь в костре поддерживать надо таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал тушки рыбы. Готовность их проверяют, время, от времени снимая крышку с трубы. Обычно процесс копчения занимает 2—3 часа. При этом способе чешую с леща не снимают.

[Вадим Валерьевич]

Копчение щуки
Щуку, особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить горячим способом при температуре 80—170°С. Щука горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холо-дильнике время немного увеличивается.
Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость. Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде с температурой 15— 20 °С. Затем солят из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы. Можно натирать рыбу солью, а можно приготовить концентрированный рассол, в котором часть соли должна остаться нерастворенной. Засоленной рыбе дать настояться в холодном месте в течение 1—3 часов. Затем ополоснуть ее пресной водой. Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно отмочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушки не начнут всплывать. После посола рыбу вытирают насухо, при этом с поверхности удаляется и лишняя соль.

При копчении рыбы в домашних условиях в раствор соли можно добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это необходимо делать при копчении рыб, которые обладают соб-ственным, сильно выраженным привкусом и ароматом, к ним относится и щука. Перед тем как добавить специи в раствор соли, для лучшего экстрагирования их нужно обдать кипятком. Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом — ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько веток (без иголок) можжевельника.

На дно коптильни засыпают опилки. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, подвешивают на рейки и помешают в коптильную камеру или раскладывают там на решетке — зависит от размеров камеры. Перед подвешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева. Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 20—30 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой. Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир. Температура копчения не должна подниматься выше 110°С. Такую температуру нужно поддерживать около часа, до хорошего прогрева рыбы — пропекания. Пропекание закончено, когда мясо отделяется от костей. Далее начинается процесс собственно коп-чения.

Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным. У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Для того чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок и коптить еще 40 минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа.
Так же можно коптить и окуня, но есть небольшая разница — при посоле специи в рассол добавлять не стоит.

[franc]

Я копчу лещей до 1кг, - не потрошу. Коптильня из нержавейки 2-х ярусная.
Лещей хорошо промываю, протераю сухой чистой тряпкой. Делаю соляной раствор по плотности чтобы яйцо не тонуло.
Беру шприц, и по бокам в брюшину делаю инекции стараясь не попасть в желчный(либо будет горчить) по несколько уколов(5-6 по 2-3кубика, если рыба мельче, то поменьше) с каждой стороны так, чтобы брюшко немного надулось как у икрянной, стало плотным - это признак что раствора достаточно. Затем по обоим сторонам спины делаем по несколько уколов рассредотачивая от головы к хвосту (по 1-2кубика каждый) я все это делаю приблизительно соблюдя пропорции, чутье само подсказывает.
Ложим подготовленную рыбу в холодильник или прохладное место приблизительно на час.
Этим временем занимаемя подготовкой дров, разводим костер (обычно делаю это в мангале) как только дрова обуглились, пламя приглушаю водой, сыплю на дно коптильни жменю (с небольшим пригорком) ольховых или пригодных для копчения опилок(из опыта, если с кол-вом опилок переборщить, рыба будет черная и с горечью), укладываю на решетку рыбу закрываю коптильню и ставлю на угли. Включаю таймер на 40мин. Пламя допускаю, но небольшое, тогда и коптильня чистой остается и температура приемлимая. Через 10-15мин коптильня должна прогреться так, что если капнуть водичкой на крышку или плюнуть, она должна зашипеть как утюг.
Рыба получается сочной, не теряет жирность, с аппетитным золотисто-коричневатым оттенком.
Раньше потрошил, но как только мне рассказал один знакомый этот рецепт, вот уже 2года только так и делаю.
А главное всем кто пробовал, лещи очень понравились.

[Pimen]

Вот походная коптильня из ОКЕя, там же ольховые опилки. Окуни пойманы сегодня в Рогожкино. Рыба солится часа 4-5, промывается. Все закладывается в волшебный ящичек. Затем на слабый огонь или угли и через 20 минут все готово. Дешево и сердито. Кстати рыбу никогда не потрошу. Весь жирок внутри и чень сочно получается.

[DimOK]

Вообще не мыл ни разу... шпатель в помощь.. чистится великолепно.... если нужна зеркальная поверхность то щёткой по металлу....
   Тоже маялся с горковатым привкусом...потом подсмотрел как ребята коптили.. аж до смешного стало обидно...-)) рецепт такой... окуней солью натёрли и  сверху присыпали.. полежали они час... потом на дно коптилки две жменьки опилок горкой... и на  полевую, газовую печку минут на 30.... всё.... личные вариации приветствуются... думаю главное в этом деле просто не передерживать на огне...

[maxim_verhniydon]

Находясь в отпуске первый раз пробовал коптить самостоятельно. У отца нашел подареню ему кем-то коптильню, самая простая, типа Океевской только большая. На дно ольховых опилок ашановских, чтобы прикрыть дно - три пакета ушло. В мангале развел костер, рыбу (щука и окунь)замоченную в рассоле на решетку и на 30 минут(с того момента как дым из под крышки пошел) на огонь.

 Получилось вкусно, только рыба с черными пятнами, наверное передержал немного. Еще из под крышки капала вода, так надо?

[Lucifer]

Получилось вкусно, только рыба с черными пятнами, наверное передержал немного. Еще из под крышки капала вода, так надо?

Очень похоже, что подсасывало воздух и щепа слегка загорелась.
P.S. Совсем необязательно засыпать все дно опилками.  у меня меньше четверти площади - хватает с головой.