Секреты и тонкости ухи

[AlexKM]

Не так давно жил и работал на Чиру: в Обливской, Советской. Там пристрастился перед становлением льда к ловле налимов, ну и соответственно к ухе из них.

"Уха из налимов".

Уху из налимов лучше готовить двойную, с первым отваром из ершей или окуней, хотя если налима НЕ ЧИСТИТЬ будет тоже самое то, ведь у налима, как у всех тресковых, чешуя хлипкая и при варке в течении 25-30 мин с момента закипания расплавляется.
Налима потрошат, головы хорошо промывают, удаляя жабры. Икра идет в варку вместе с рыбой, а печень (отделяют осторожно, не раздавив желчь) и молоки отставляем в сторонку. Кореньев, лука, картошки кладут немного. Лук я, как всегда, после того как он сварится, выбрасываю, а коренья тру на терке, картофель можно либо класть целый, а потом одну картофелину размять, либо мелко нарезаем, чтоб разварился. Затем закладываем самого налима. Когда он уже сварится ( минут через 20) отливаю немного юшки - по объему столько же или немного больше, чем печенки с молоками. Затем мелко раздавливаю молоки и печенку и заливаю этой юшкой. Сливаю юшку с печенками-молоками в уху, даю закипеть и провариться максимум 3-5 минут, перчу (душистый перец + горький), лаврушку. Зелени никакой не кладу - перебивает свойский аромат ухи. И к столу.
Ушица так и ласкает, обволакивает, ну как тут без рюмки-другой хорошей мягонькой водочки. Ростовской "Белой березки", например.

[Малёк]

Попал на рыбалку с "бывалыми"на три дня летом.С вечера втроём было добыто около ведра рыбы:митис,густёрка,окушки,тарануха,два леща,сазанчик.Удивился,когда узнал,что из ведра рыбы можно приготовить пол-ведра ухи.Технология проста и навариста.В закипевшую воду котелка опускалось поочерёдно 7 вязанок очищенной,без жабер и нанизанной на проволоку рыбы на 30 секунд.Когда нанизывалась на проволоку 3 я партия, то первая уже употреблялась под белнькую.Укроп,соль,лук,помидорка,перец,стопочка и головешка отправляются в котелок с последней порцией самой изысканной рыбы,которая не изымается.Обязательное условие:настояться готовому блюду 20 мин,а это не сложно,т.к.можно заняться предыдущими 6-ю порциями варенного рыбца.Пробовал различные варианты приготовления ухи и могу сказать,что у этого способа один минус:сильно ложка к губам прилипает,а в остальном-божественно!!! А на утро мы обнаружили в котелке вместо остатков ухи настоящее застывшее заливное из леща и сазанчика. 
Приятного аппетита!!!

[an67]

Так же, бывалые научили, правда в поедании данного блюда: сначала в тарелку разливается бульон, покрывается только дно, конкретно солится и раскладывается рыба кусками. Отщипываем, мокаем в рассол и в рот... Получается как бы на контрасте. Первые три рюмахи выпиваются под рыбу, а потом настоявшаяся ушица по тарелкам и понеслось...)))

[mr.Fuks]

Так же, бывалые научили, правда в поедании данного блюда: сначала в тарелку разливается бульон, покрывается только дно, конкретно солится и раскладывается рыба кусками. Отщипываем, мокаем в рассол и в рот... Получается как бы на контрасте. Первые три рюмахи выпиваются под рыбу, а потом настоявшаяся ушица по тарелкам и понеслось...)))

Всё правильно.Только настоящие гурманы скручивают лопушок в виде тарелочки а в него наливают томат.В другой-уксус,а в третьем разводят соль в небольшом количестве ухи.Кусок рыбы можешь окунать куда угодно.И в свою кружку(тарелку )добавлять что хочешь.
А по поводу рецептов....Ел уху на Урале,на Волге и Бог знает,где ещё.И везде разные рецепты.Даже на нашем Тихом Дону от Воронежа до устья не менее 5-6 рецептов.А то и больше.Так что пробуйте все и всё,а запоминайте самые вкусные.

[Лис]

Я зарания стараюсь подготовить насыщенный рыбный бульон. ингредиенты: Лук, картофель молодой, укроп, рис (столовая ложка на 3лит.) лаврушка(после приготовления вытаскиваю(дает горечь)), перец черный молотый, соль, водка, что касаться рыбы, я лично после приготовления бульона ее перебираю от костей, пока варятся овощи и рис. перебравшую рыбу добавляю  минут за 10 до готовности. воду беру из водоема. Тлеющие полено в самом конце.

[Plaha]

1. вода, рыба, картошка, лук, морковь, укроп.
2. вода, рыба, картошка, лук, морковь, укроп, петрушка не много пшена, помидор.

По желанию водка, но честно с ней или без нее- разницы не заметил.
Скорее всего, как Красивый и Символичный Жест для Настоящей  ухи на Костре  

[Eqilibrium]

М-да, рецептов много и большинство из них я готовил.
Для себя вывел свой рецепт ухи на двух бульонах. Все как у всех, но в первый бульон обязательно кладу и провариваю коренья - морковь (достаточное количество), белый корень, корень петрушки (есть сухой в пакетиках в Окее), корень сельдерея (по свежему сельдерею следует соблюдать пропорцию). Морковь, корень петрушки и сельдерей кладу обязательно. И лук, целыми цибулями. Лука кладу побольше. В первый бульон никаких специй, перца горошком и т.п. И варю я первый бульон не менее 1.5 часов.
После такой ухи второе дыхание открывается, прибавляет энергии и жизненных сил (очень помогает после ).

[mr.Fuks]

По желанию водка, но честно с ней или без нее- разницы не заметил.
Скорее всего, как Красивый и Символичный Жест для Настоящей  ухи на Костре

Точно так же можно сказать о полене,который суют в уху.А кто знает-зачем?
Водку добавляют в уху тогда,когда воду берут из водоёма.Она просто отбивает привкус и запах сырости и тины.Речная вода всегда с привкусом болота.

[Vikev]

Точно так же можно сказать о полене,который суют в уху.А кто знает-зачем?
Водку добавляют в уху тогда,когда воду берут из водоёма.Она просто отбивает привкус и запах сырости и тины.Речная вода всегда с привкусом болота.

Лимон тоже отбивает.

[Shrek]

Когда рыба сварилась, добавляем в уху финальные штрихи. Бросаем туда зелень (чаще всего укроп, петрушку и сельдерей). Затем – внимание! – берем из нашего костра прогоревшую головню и суем ее в уху. Это делается вовсе не для запаха костра – уха и так будет пахучей. Зола играет роль абсорбента для мутного бульона – после этого он становится прозрачнее.и снимает горечь.
Точно так же и водку льют в уху не в предвкушении пьянки. Это делают только в том случае, если уху варят из только что выловленной речной рыбы – очень часто она, даже тщательно вычищенная, имеет стойкий запах тины, который мгновенно передается бульону. Забить этот запах практически невозможно, вот для этой цели в готовую уху вливают водку. Соответственно, ухе из рыбы, купленной , водка не нужна.

[Shrek]

еще маленький нюанс от старого рыбачка. варили мы однажды ушицу.вода с реки прям.рыба с нее же-свеженькая.всякая разная.так вот он чищенную рыбу обвязал каждую за хвост ниткой толстой.потом нитки собрал в пучок и намотал на палочку и завязал узелок.положил в котелок и дождался пока прокипит все это дело. поддел вилкой,потрусил и мясо осталось в ухе а хребет с головой и хвостом на нитках.вот такой вот способ показал нам рыбачек.рыбу зкладывали таким образом 2 раза.можно и 3. это по желанию

[Дедушка Карась]

Добавлю свои три копейки. Очень много написано правильно. Рецепты Донской ухи совпадают. Это хорошо и значит правильно. Наверно нового не открою, но приумножу тех, кто с самого детства проводил время на Дону, на рыбалке . Уху впитывал чуть ли не с молоком матери.
Итак, мой рецепт, я Донской казак и так учил меня батя.
Возьмем за исходную, котелок на 5 литров.
1.   Надо поймать рыбу!  :eat1:
2.   Разнорыбица: Ласкирь, чекомас, чебак и.т.д.
3.   Воду брать с Дона! (естественно в чистом месте)
4.   Разводим костерок и ставим котелок с водой на костер. До кипячения накрываем крышкой.
5.   Мелко чистим 2-3 картофелины. ( если много икры бросают в воду и реже пшено)
6.   Чистим рыбу, удаляя жабры и внутренности (оставляем  жир и икру).
7.   Вода вскипела, снимаем крышку(дальше уха варится без крышки) и засыпаем картофель.
8.   Практически сразу  бросаем пару целых луковиц( после окончания ложкой выбрасываем их) 2-3 листика лаврухи и шарики чёрного перца.
9.   По готовности картофеля загружаем в котелок рыбу.
10.   Во время варения дым должен заходить в котелок, и не беда если появляется чёрная пенка снимаем её ложкой.
11.   Рыба готова, глаза белые.
12.   Далее ОБЯЗАТЕЛЬНО давим 5-6 крупных переспелых помидор.
13.   Помидоры  поварились 5 мин .
14.   Снимаем котелок с огня, засыпаем зелень  укроп, петрушку и накрываем крышкой,
15.   Уха должна настояться минут 20.

Вот и все премудрости.

Лить водку в уху это понты и  глупости и . Лучше  её употребить за столом с друзьями рыбаками.

[mr.Fuks]

Лить водку в уху это понты и  глупости

Это придумали не мы и это не понты.Действительно,отбивает вкус и запах сырости.Особливо,если варится щука.

[Паха]

В приготовлении чего бы то ни было понтов не бывает,всё имеет свое значение,и даже здесь водка,и полено играют роль

[Shrek]

Раздавиленую в рыбе желчь и соответствено горечь в ухе поможет убрать уголь с костра помытый в воде.варить до готовности рыбы