ХЕ из куриного филе

[Serg63]

Давно я не выкладывал рецептики, хотя багаж кулинарных извращений регулярно пополняется. Буду стараться не выпадать из темы.

Подавляющее большинство народу уверены, что хе делается из рыбы и из...., понятно кого, к чьему мясу приписывают пристрастие корейцев. Но это совсем не так. Советские/российские корейцы ещё делают хе из говядины и рубца (требухи). Вашему же вниманию предлагается ещё один рецепт, хе из куриного филе.

Ингредиенты:
1. Куриное филе, лучше брать от фермерского бройлера, набирать куски филе общим весом от 1,25 кг. У меня 1,3 кг. Знать вес филе - это важно. 
2. Морковка по-корейски, готовится загодя, в тот же день, что и филе.
3. Чеснок, один большой зубчик или два-три небольших. 
4. Лук - 2 средние головки.
5. Уксусная эссенция 70%.
6. Соль, молотые перцы - черный и красный.
7. Масло подсолнечное.
8. Кинза. Я ее оченнно люблю и стараюсь всегда добавлять в салаты. Но стоит помнить, что в случае приготовления хе, чрезмерно увлекаться приправами не стоит - сбивается оригинальный вкус блюда. Поэтому травы и приправы с резким привкусом для хе не совсем уместны. Можно добавить немного укропа, или кинзы, или петрушки. Что-то одно, по вкусу...

В отличие от рецепта хе из рыбы, при приготовлении хе из мяса, неважно какого, говядины или курятины, используем морковку. По классике с мясом сочетается морковка и помидоры, с рыбой - огурцы. Помидоры мы не трогаем, потому как они в готовом блюде быстро закисают и дают неприятный привкус.

[Serg63]

Первая часть Марлезонского балета. Начинаем с филе. Если свежее, то его стоит немного приморозить - сунуть в морозилку на пару часов. Если замороженное, то немного разморозить. Так с мясом будет легче работать. Режем филе на брусочки, как на бефстроганов. 

[Serg63]

Посуда берется только эмалированная без сколов или стеклянная посуда, можно кастрюлю, можно тазик (чашку), но обязательно с крышкой.

Уксус. Важно понимать, что свежеоткрытый уксус немного резче и концентрированнее, чем тот, который уже был открыт и постоял некоторое время. Все зависит от плотности того, как закрывалась бутылка. От этого зависит количество уксуса, которым заливается рыба. Свежеоткрытого уксуса льем из расчета 2 столовые ложки на общий вес филе 1,5 кг. У меня эссенция слегка уставшая, мяса 1,3 кг, поэтому заливаю 2 столовые ложки.

Залили филе уксусом, тщательно перемешали, ложкой уплотнили, накрыли крышкой и отставляем в сторону часа на 2-3 при комнатной температуре. Через 30-40 минут перемешиваем для того, чтобы эссенция распределилась равномерно по всем кусочкам мяса. Потом убираем в холодильник на 8-12 часов. Повторюсь, в этом и заключается разница между маринованными блюдами и хе - мясо варится в эссенции.

[Serg63]

Вторая часть Марлезонского балета. Наше филе готово. Теперь ему нужно добавить вкусовых оттенков. Пропускаем чеснок через пресс. Нарезаем 2 луковицы лука + пучок кинзы. Всё это засыпаем в мясо, солим по вкусу, тщательно перемешиваем, уплотняем, накрываем крышкой и снова ставим в прохладное место часа на три. Можно добавить один-два мелко нарезанных стрючка острого перцу.

[Serg63]

И ещё

[Serg63]

Третья часть Марлезонского балета. На огне разогреваем сковородку, наливаем масло, из расчета 250-300 мл на 1,5 кг рыбы. Подсыпаем перцев, черного и красного, раскаляем масло до дымка. Снимаем сковородку с огня и заливаем мясо с овощами, тщательно перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем остывать.

[Serg63]

Добавляем к мясу готовую морковку по-корейски, пропорции каждый выбирает сам, я кладу примерно третью часть от мяса. Опять тщательно перемешиваем и убираем в холодильник как минимум на сутки. И еще, напомню из описания хе из рыбы, - самый смак хе набирает на вторые-третьи сутки. То есть, самое вкусное хе кушают на второй, третий и четвертый день после приготовления. Ежели начинать пробовать раньше чем через 36 часов - хе еще не настоялось. А позже, чем через четверо суток, - у блюда появляется немного непрятный привкус. Поэтому лучше всего готовить хе из кусочков филе общим весом 1,2-1,5 кг. За день не съедается, но и на пять суток не залёживается.

З.Ы. Предупреждение. Помните, что хе - это достаточно острое блюдо. Поэтому в виде гарнира к нему необходим абсорбент, иначе для многих, особливо неподготовленных и нелужОных  желудков, есть вероятность подЧепить острый гастрит. Хлеб, картошка и гречка - это не абсорбенты. Лучше всего для гарнира подходят рис, бобовые и макароны. На днях постараюсь выложить рецепт очень вкусного риса, сваренного со специями, который отлично подходит под хе.

Ах, да, совсем забыл! Любое Хе - это блюдо не вкушают на сухую. Лучше всего им закусывать самогон, на крайний случай водку.

Спасибо за внимание! И приятного аппетита!

[DonFisher]

Максимально подробно и наглядно! Класс!
Спасибо, Серега!
Надо будет сделать.

[Владимир Б.]

наливаем масло, из расчета 250-300 мл на 1,5 кг рыбы. 

Рыбак всегда думает о рыбе.   Даже если готовит курицу.

Спасибо за рецепт!