Домашний сыр

[капатыч]

Сегодня сделал сыр для семьи. За основу взял рецепт греческого Халлуми. Делается быстро, есть можно как только остынет, изюминка этого сыра - можно обжаривать до румяной корочки на сковородке, гриле и т.д. и он не плавится как остальные. Берем молоко( я беру деревенское) нагреваем до32 градусов, разводим в 100гр кипяченой воды сычужный фермент( на 10 л молока 4мл фермента) и заливаем в молоко тщательно перемешивая. Через 40-45 мин. проверяем свертываемость. Далее режем на кубики, аккуратно начинаем вымешивать и одновременно нагреваем до 40 градусов. Затем в формы, в течение часа самопрессование с переворачиванием. Далее режу на "кругляки"и в течение 40-45 минут варю в сыворотке при температуре 75-80 градусов. Затем на решетку, присаливаю, даю остыть и сыр можно есть. Обжариваешь на сковородке и ешь с чем угодно:с солью, с маслом, с медом, с вареньем - одинаково вкусно. Ну и фото как получилось:

[капатыч]

А этот сыр делал накануне, за основу взял рецепт итальянского Монтазио, но ему надо зреть месяца два, а лучше три, тогда он становится вкусным

[капатыч]

Я купил вот такие, но думаю, что и все другие тоже рабочие, поэтому и написал что выбор велик. Купил методом "тыка" - получается. Дальше не стал "перебирать харчами".

[капатыч]

Только что закончил делать Моцареллу. Это вытяжной свежий сыр, который едят как самостоятельное блюдо, так и в сочетании со многими другими вкусностями. Больше всех ценится однодневная Моцарелла, но за ней надо ехать в Италию или... сделать самому. Я взял 6 л молока, развел в стакане кипяченой воды 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, влил в молоко, нагрел до 38 градусов, внес сычужный фермент, предварительно разбавленный опять же в кипяченой воде и оставил свертываться. Сделал легкий рассол - поставил охлаждаться в холодильник(примерно 1-1,5л) Налил 3л воды в кастрюлю и поставил нагреваться до 85 гр. Свернувшийся калье порезал сначала столбиками, спустя 3-4 минуты кубиками, аккуратно вымешал сырное зерно и откинул в дуршлак. Когда основная сыворотка стекла, порезал сгусток полосками и стал "плавить" в нагревшейся воде. Как только сыр начинает тянуться, несколько раз растягиваешь, складываешь и снова растягиваешь. Потом делаю шары(почему шары сам не знаю) и опускаю в ледяную воду, которую уже достал из холодильника. 15 минут и сыр можно кушать - приятного аппетита!

[капатыч]

Межсезонье, скучно... Приподниму темку: Потихоньку стало получаться делать сыр как на картинках

[alx_sun]

Доброго вечера сыроделам, если не секрет где покупаете эти вещи

Можно здесь посмотреть.  Еще есть форум и рецепты

[капатыч]

у меня есть только молоко

Если молоко хорошее, это 99% успеха. К сожаленью, пригодное молоко для сыра сейчас редкость    Говорю из собственного опыта.

[капатыч]

Сегодня в семье праздник, по этому поводу открывал головку сыра, сделанную по рецепту сыров типа Маасдам/Эмменталь. В сыры этого типа добавляют пропионовые бактерии, которые и "делают" в сыре большие отверстия. В период "теплого" созревания головка заметно округляется - это как раз они и работают. Сыр получился совсем не такого вкуса как должен быть - сладковатый с ореховым привкусом. У меня получился пикантный (в меру) консистенция упругая, послевкусие приятное, маленькими кусочками можно есть долго, не останавливаясь

[капатыч]

  Один из "удачных" сортов сыра: и в изготовлении не обременителен, и результат стабильно предсказуемый. У итальянцев он называется качокавалло, что дословно - притороченный (привязанный) к лошади. Как называется у меня - еще не решил, но к лошади точно привязывать не буду . На вкус - очень своебразный, с кислинкой (но не кислый), скорее пикантный, очень быстро набирает насыщенность. Удачное вкусовое сочетание с медом, впрочем сыр с медом сочетается практически любых сортов.

[Vikev]

  Один из "удачных" сортов сыра: и в изготовлении не обременителен, и результат стабильно предсказуемый. У итальянцев он называется качокавалло, что дословно - притороченный (привязанный) к лошади. Как называется у меня - еще не решил, но к лошади точно привязывать не буду . На вкус - очень своебразный, с кислинкой (но не кислый), скорее пикантный, очень быстро набирает насыщенность. Удачное вкусовое сочетание с медом, впрочем сыр с медом сочетается практически любых сортов.
[/quote]
Пробовали,понравился.Большое Спасибо.  

[капатыч]

Подниму темку, внесу небольшие корректировки, которые со временем получились сами собой. Полностью отказался от применения лимонной кислоты и лимонного сока. Вечером вымешиваю сырное зерно, утром оно уже набрало нужную кислотность естественным путем (сыр "тянется" только при наборе необходимой кислотности) Сырные шарики помещаю в ледяную воду, а когда остынут (минут10-15), помещаю в насыщенный солевой раствор так же минут на 10-15-20 для стабилизации формы и поверхности. Моцарелла становится слегка жестковатой снаружи и остается мягкой и пластичной внутри. При поедании особый вкус получается от сыворотки, которая осталась между "вытянутыми" слоями сыра. Если ее(моцареллу) долго хранить, то этот вкус пропадает и моцарелла, на мой взгляд, теряет свою пикантность и становится на вкус более ровной и спокойной. Ну и еще одно. Во всех рецептах, которые мне попадались, рекомендуют хранить моцареллу в соленом растворе, в соленом растворе с хлористым кальцием и даже с добавлением уксуса! Сколько я не бился, нифига не получилось! через небольшое время шарики моцареллы становились "осклизкими" и есть их было неприятно. Решение принял радикальное- хранить моцареллу НЕ НАДО! Надо есть свежей!     Приятного аппетита!

[капатыч]

  Три сыра - из одной кастрюли! А разве так можно было?!! -Можно! И делается это очень просто. Вытяжные сыры - "паста филата" делаются до определенного момента абсолютно одинаково. Моцарелла и Качоковалло - это один и тот же сыр вплоть до момента его изготовления. Моцарелла поедается сразу, за что и ценится (если верить итальянцам - надо есть "утреннюю" моцареллу), а Качоковалло просаливается в насыщенном растворе и затем вывешивается на созревание до1-2 месяцев и получается довольно твердый с самостоятельным насыщенным вкусом сыр. Ну и третий сыр - это рикотта. Сыр,который делается из подсырной сыворотки путем нагревания практически до кипения (95 град) ри котта - повторный нагрев, затем остывает и собирается очень мелкодисперсный выделившийся альбумин, очень нежная масса из которой можно делать бесподобные запеканки, чизкейки, да и просто использовать как намазку на хлеб или брускету. А так как вкус она имеет сливочно нейтральный, то приправить ее можно как сладким наполнителем (мед, варенье, какао, шоколад, так и различными травами - прованские, пажитник, укроп, базилик).  Впрочем, про рикотту стоит написать отдельно, что я и сделаю в ближайшее время

[капатыч]

Чтобы сделать рикотту, нужно сначала сделать какой-нибудь сыр, а из оставшейся сыворотки получить рикотту. Я отказался от применения различных подкислителей для выделения альбумина из сыворотки. Они дают пусть слабое, но собственное послевкусие, которое мне было неприятно. Тем более рикотту очень любит моя внучка и какое воздействие на организм делают эти подкислители, я не знаю. Случайно вычитал на просторах интернета (не помню на каком ресурсе) что в Италии хозяйки интенсивно нагревают сыворотку до 85 град, а затем доводят температуру до 95 град на очень медленном подогреве. Выключают нагрев и оставляют остывать до комнатной температуры. Я, как правило, делаю это вечером и оставляю до утра. А утром сливаю сыворотку, процеживая через два слоя стерильной марли.  Совсем недавно купил специальный лавсановый холстик для "отвешивания" мягкого сыра и после этого количество остающейся рикотты увеличилось ровно в два раза! Марля в два слоя оказалась очень крупным ситом! Настолько мелкая фракция выделяемого альбумина. Процеженная сыворотка становится прозрачной зеленоватого цвета. Из рикотты супруга печет запеканки, которые поедаются всей семьей с большим удовольствием. Покупает вот такие наборы для запекания (не реклама) на один пакет 300гр. смеси - 500гр рикотты и в духовку.

[капатыч]

А можно сделать еще вот такой сыр:

[капатыч]

Называется Буррата. Нагретая моцарелла, внутрь накладывается рикотта. Очень вкусно!