Ливерная колбаса

[Shrek]

Как делать ливерную колбасу по госту?

Что так ливерной колбасы из детства захотелось. Поискав рецепты , наткнулся в Ютубе на ГОСТовский по Конникову 1938 г. Рецепт оказался прост и незатратен.Единственное что изменил, это не перебивал блендером до пастообразной массы фаршь. И набивал не в натуральную оболочку. Просто есть халявная фибруозная. В ней собственно и сделал.
- Печень свиная 1 кг
- Щека свингая без шкуры 1кг
- Соль повареная 20 гр. Я положил 16 . 16x2 кг сырья=32 гр)В оригинальном рецепте 20 гр на 0.5 кг)
Но я делал так как посчитал нужным. По мне в самый раз посол вышел.
- Перец душистый и черный молотый по 1 гр. ( в следующий раз положу по 2 гр)
- Лук 80 гр. ( попассеровать перед помолом)
Печень отмачил час в проточной воде, перед этим порезав на полоски 3#3 см .
Щеку нарезал так же. Воду довел до температуры 80 гр и положил печень с щекой в нее. Довел снова температуру до 80* и продержал 20 минут. Потом охладил холодной водой, смыл все накипи кровяные. И оставил на холоде до полного остывания. Потом перемолол на мясорубке с решоткой 2 мм. Сначала щеку , лук ,а затем печень. Чтобы печенью убрать жир со шнека мясорубки.Смешав специи с солью добавляем в смешаный фаршь и хорошенечко перемешиваем. Потом варка при 80* до температуре в батоне 70* , я сделал это в духовке. Остатки фаршесмеси запек в форме как паштет. Вышло очень вкусно.

[Shrek]

Не судите строго
Большую ошибку я совершил, добавив Крымский лук красный. После термобоаботки он стал синими вкраплениями в продукте.

[DonFisher]

Не судите строго
Большую ошибку я совершил, добавив Крымский лук красный. После термобоаботки он стал синими вкраплениями в продукте.

Если бы на куттере сделал или хотя бы на блендере, конечно, на срезе красивее бы смотрелась. Более однородной, без трещин и вкраплений.
За рецепт и фотку готового продукта - плюс!

[Valin]

а щеки можно чем нибудь заменить ?

[lesnik_68]

а щеки можно чем нибудь заменить ?

Конечно,  Хорошим мясом. 

[Valin]

Конечно,  Хорошим мясом. 

Спасибо, попробуем. я как то делал из куринных пупков,печени+рис в пароварке,ничего так

[Shrek]

а щеки можно чем нибудь заменить ?

думаю с салом будет не хуже. Именно жир смягчает сухость печени. Но повторюсь, делал так как это делали на заводах в Советские времена. Поэтому по максимуму старался приблизиться к арегиналу.

[Shrek]

Сегодня делал калбасу Шприцем. Какое это удовольствие. 4 кг фарша залетело в оболочку как на самолете). Впервые использовал свиную череву. Чето она совсем не дорогая. 10 м -100 р. Чищеная и промытая. Но на всякий случай промыл заново. Одеваешь на насадку сразу и под кран. Водой наполнил, видно отверстия если есть. И размер сразу готовый. На весь обьем фарша, ушло метров восемь черевы.Размером ~30 мм.

[Shrek]