Блюда Су-Вид (sous-vide)

[Shrek]

Рецепты Су-Вид

Новые технологии приготовления пищи потихоньку замещают старые. Грудинка СуВид.



На 1 кг сырья
Соль повареная / нитритная 50/50% - 20 Гр. ( 10 +10 )
Смесь пряностей ФС-4 --8 гр .
Смешиваем тщательно игридиенты и втираем в мясо .
Запаковываем в вакум. Пять дней в холодильнике . После достаем и даем мясу нагреться до комнатеой температуры.Готовим (варим) при температуре 75-80 гр в течении 2 часов. Правильно конечно 3 часа, но я готовлю два при температуре 70-75. На усмотрение. После остужаем в холодной воде и в холодильник на 12 часов. Жировой отек можно слить проколов пакет. Бон апетит)

[Shrek]

Готовая


И в посоле



Сейчас остужаеться. Завтра в разрезе покажу

[Shrek]

от


С ярко выраженным вкусом ветчины.

[Vladimir 59]

Дима, так ты когда варишь-не доводишь до кипения???

[Shrek]

Дима, так ты когда варишь-не доводишь до кипения???

при температуре 75 вода не кипит. Довел воду до нужной температуры , положил продукт и два часа варил. Можно в духовке , но там посложней. Но продукт красивый получается.

[Shrek]

грудинка. Больше всего мне нравиться именно она. Только со шкуркой. По мне она не лишняя. Без нее не то

[DonFisher]

при температуре 75 вода не кипит. Довел воду до нужной температуры , положил продукт и два часа варил. Можно в духовке , но там посложней. Но продукт красивый получается.

Дима, а как ты температуру контролируешь? Под продукт что нить подкладываешь на дно кастрюли?
И нахрена нитритка нужна в рецепте, если продукт варится?

[SaZaN75]

Дима, а как ты температуру контролируешь? Под продукт что нить подкладываешь на дно кастрюли?
И нахрена нитритка нужна в рецепте, если продукт варится?

без нитритки не будет вкуса ветчины

[Остап]

Дима, а в мультиварке можно? Не пробывал? Есть специальные термометры для таких дел, в галамаркете не давно купили такой.

[Shrek]

Дима, а в мультиварке можно? Не пробывал? Есть специальные термометры для таких дел, в галамаркете не давно купили такой.

можно купить Су-вид и делать им. Легко и просто Мультиваркой не пробовал.я их боюсь.

[Shrek]

Дима, а как ты температуру контролируешь? Под продукт что нить подкладываешь на дно кастрюли?
И нахрена нитритка нужна в рецепте, если продукт варится?

Дима, а как ты температуру контролируешь? Под продукт что нить подкладываешь на дно кастрюли?
И нахрена нитритка нужна в рецепте, если продукт варится?

на дне кастрюли тарелка дном к низу. Образуеться типа конвекции. И на продукте бок не подпекаеться. Нитритка дает вкус ветчины. Я делаю и без нее. Живые культуры до ветчины + декстроза. Цвет дает нитритка красивый. Самое интерестное в чистом мясе вкус Ветчины. Если грудинка то его нет. Вообще отдичаеться даже прослойка мясная по вкусу.
Ну и самое важное, без нитритной соли есть опасность бутулизма. Мясо в вакуме по неделе маринуеться лежит. Зреет. Хотя и в холоде но всеже..

[Shrek]

Рулет. Самое сложное было придать форму, без ниток и прочих приспособлений.

[Чубов И.М.]

По этой технологии приготовил кусок свинины на завтраки, покупная продукция тихо курит в стороне



Буду продолжать открывать для себя технологию sous-vide и с другими продуктами.

Shrek - мои слова благодарности за рецептуру, помощь в приобретении ингридиентов, плюс репу безусловно.

[GAMMI]

Ребята, можно быть мне должно быть стыдно, но я не знаю что такое нитритная соль. Где ее можно купить? Что такое "Смесь пряностей ФС-4"? Можно любые пряности?

[граф Донской]

Ребята, можно быть мне должно быть стыдно, но я не знаю что такое нитритная соль. Где ее можно купить? Что такое "Смесь пряностей ФС-4"? Можно любые пряности?

Не Реклама  https://www.emkolbaski.ru/