Итальянская панчетта (реплика)

[граф Донской]

Ингридиенты
Кусок свиной грудинки -1,5кг

Состав 1-й обмазки:
Соль – 5 столовых ложек
Сахар – 1 столовая ложка
Чеснок – 2 головки
Чаман – 2 чайные ложки
Сумах – 2 чайные ложки
Острый перец – 1 чайная ложка
Розмарин – 1 чайная ложка
Паприка – 1 столовая ложка
Черный молотый перец – 1 чайная ложка
Чистим чеснок, давим чеснокодавилкой и смешиваем с солью и специями.
С грудинки снимаем кожу, моем, обсушиваем (бумажным или обыкновенным кухонным полотенцем). Натираем грудинку обмазкой очень тщательно и ложим в глубокую ёмкость, желательно с крышкой. Отправляем в холодильник на пять дней. В течении этих пяти суток, кусок необходимо переворачивать 3-4 раза. В результате посола образуется лишняя жидкость, её необходимо убрать (убирал бумажным полотенцем, можно салфетками).
На шестые сутки достаем грудинку из холодильника, моем, обсушиваем, готовим обмазку №2
Обмазка № 2
Чаман – 2 столовые ложки
Сумах – 2 столовые ложки
Острый перец – 2 чайная ложка
Розмарин – 1 столовая ложка
Паприка – 1 столовая ложка
Черный молотый перец – 1 чайная ложка
Хорошо натираем обмазкой кусок и сворачиваем его в очень плотный  рулет, фиксируя шпагатом от развязывания. Обматываем рулет марлей и отправляем в холодильник на два месяца. Желательно два раза в сутки рулет переворачивать.