Колбаса вареная

[vetalik]

Как делать вареную колбасу "Докторская"?

Рецепт брал из интернета.
Оболочку заказывал через интернет магазин 
Соль нитритную заменил на обычную.
Для чвета добавил немного свекольного сока.

Говядина высший сорт (задок без жил) - 0,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина нежирная (без жил)  - 1,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина жирная (пашина, грудинка) - 1,2 кг, фарш на решетке 3 мм;
Вода со льдом - 0,3 л;
Соль нитритная - 65 гр;
Сахар - 10 гр;
Перец душистый молотый - 6 гр. Именно душистый, потому что он раскрывается на 4 ноты в колбасе.
От себя еще добавил мускатного ореха.

Оболочка - полиамидная.

Технология:
Прокручиваем все 3 вида мяса на мясорубке через решетку 3 мм.
Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии. Затем, добавляем нежирную и жирную свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Взбиваем до однородной массы. Учитываем, что фарш загустеет через 1-2 минуты

Далее, набиваем массу в полиамидную оболочку.
Завязываем концы колбасным шапагатом, стараясь максимально уплотнить «батон» колбасы.
Помещаем «батоны» в горячую воду (35-40С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.
Варим колбасу при 80С в течение 40 минут. Готово! Поры (мелкие отверстия) на разрезе батона будут видны.

[Shrek]

Чет затянуло меня новое хобби

[Clever]

Я готовлю по этому рецепту. Всегда получается. Все необходимое покупаю в магазине, емколбаски на западном. 

[Shrek]

Наконец то дошли руки до сарделек. Купил лопатки и куриной грудки . Обьем фаршесмеси 60/40% на кг. Сначало приморозил нарезаное мясо. Отдельно смолол на паштетной решотке 2 мм дважды каждое мясо. Потом блендером ( я делал миксером) смешал куриный фаршь со специями( перцы черный и душистый и мускат по 1 гр) Соль 20 гр на кг. Добавил во время вымешивания примороженые сливки 100 Гр. 20% ных. Когда получилась однородная эмульсия постепенно добавляя свиной фаршь вымесил до однородной массы. В холодильник убрал на три часа, затем надо оттеплить смесь до комнатной температуры. И в череву. Готовые сардельки либо варить либо способом ..три кипятка..обрабатываем. Все.

[Shrek]

[Shrek]

На очереди Шпикачки куринные. С крупномолотого фарша будут.

[SaZaN75]

Немного творчества, есть ещё но чуть меньше

[SaZaN75]

 

[SaZaN75]

 

[1AST1]

Первый опыт! Ветчина куриная.

[1AST1]

Еще

[1AST1]

Продолжаю я осваивать колбасное дело... На это раз ветчина из свинины и карбонат

[1AST1]

Купил наконец-то шприц для набивки. На этот раз сервелат из свинины. Сделал вывод, что без говядины мне меньше нравится. Да и шпика поболее нужно.