27 Апрель 2018, 01:48:13

Новости:

отчеты о рыбалке и вести с водоемов


Рекламная информация
Рыболовный интернет магазин Volganka Rybolov

Сырокопченая колбаса

Автор terrabep, 03 Октябрь 2016, 14:09:14

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

terrabep

Немного не рецепт, но другой темы нет)

почитал рецепты - много советов по горячему копчению сала/мяса/рыбы. Есть рецепты холодного копчения сала/рыбы, но нет инструкций по приготовлению колбасы сыровяленой или сырокопченой.
процесс, как описывается в интернетах длительный, но вроде не очень сложный.
После изготовления коптильни холодного копчения засвербило у меня попробовать заделать колбаски или мясного (птичьего) балыка.
Если кто балуется подобным процессом и имеет опыт и успехи прошу поделиться рецептами подготовки сырья и продукта, думаю всем будет интересно)))
А тут клюет? А как клюет? А где клюет? А ТАК КЛЮЕТ???

Nikolay55555

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях
Сырокопченые колбасы имеют превосходные вкусовые качества и длительный срок хранения, что с лихвой окупает все затраты и трудности их приготовления в домашних условиях.
Для таких колбас лучше использовать мясо взрослых свиней и 5-7-летних быков, взятое из задней и лопаточной частей туши.

Мясо надо тщательным образом очистить от жил, нарезать кусками по 1-1,5 кг., посолить (3,5% соли от массы мяса) и выдержать 5-7 дней в холодном месте (0-3 °С). Затем мясо пропускают через мясорубку с диаметром отверстий в насадке 4 мм.

Для получения 10 кг фарша потребуется: 3,5 кг. говядины, 3,5 кг. свинины, 3 кг. шпика, головка чеснока, 1/2 стакана сахара, 30 г. раствора нитрита натрия, душистый и черный перец (для некоторых сортов колбасы нужен стакан крахмала и стакан мадеры или коньяка).

Все компоненты тщательно перемешивают, (при необходимости добавляют крахмал, мадеру или коньяк), затем кладут нарезанное на кусочки по 3-5 мм., охлажденное до 0 °С жиросодержащее сырье (шпик, говяжий жир, жирную свинину) и аккуратно равномерно распределяют его по фаршу. Полученный фарш раскладывают в эмалированную посуду слоем толщиной 20-25 см. и сутки выдерживают при температуре около 0 °С.

Потом, используя шприц, фарш плотно набивают в кишечные оболочки, завязывают их шпагатом и в некоторых местах накалывают иглой или шилом. Готовые батоны на 5-7 дней подвешивают в сухом холодном (0-3 °С) помещении для осадки.

После этого батоны 2-3 суток коптят холодным способом (около 20 °С) сухим дымом (относительная влажность 75-80%).

Прокопченную колбасу в течение месяца сушат в чистом, темном, проветриваемом помещении при температуре около 10 °С. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, в противном случае она быстро испортится. За время сушки на поверхности колбас может появиться белый сухой налет, что не является недостатком.

Срок хранения сырокопченых колбас в сухом помещении при температуре 10 °С -- 4 месяца. Если температура более низкая, то продолжительность хранения увеличивается.
Примерно так) но сам еще не пробовал, условия не позволяют... :)
Поиск длиной в жизнь!!!

terrabep

)))
Спасибо!
Я так понял, что затронул не очень популярную тему)))
Но в нете куча сайтов с рецептами, а хотелось услышать от людей которые уже пробовали, экспериментировали..., чтоб не наступать на грабли так сказать.
Значит буду первопроходцем ;D ;D ;D
О результатах - отпишусь, когда получу продукт :P
А тут клюет? А как клюет? А где клюет? А ТАК КЛЮЕТ???

Юрий Петрович

Я сам не делал, но много пробовал самодельной сыровяленой и сырокопчёной колбасы... В отличие от домашней варено-жареной, сырокопченая сильно уступает в качестве привычным заводским колбаскам (Вепоз-!!!,Тавр-!! и т.д. ). На самом деле очень непростая технология. Типа футбола: по мячу бить все умеют, а ИГРАТЬ в футбол-единицы!
С уважением Ю.П.

AlCh

в 80-х делал
соленый говяжий фарш со специями заворачиваем в марлю в виде трубочек и под гнет(была 16 кг гиря),
дня три,затем также в марле вывешиваем вялиться.
по окончании процесса снимаем марлю и получаем ...суджук по форме и содержанию
продам гараж подземный,с ямой , сухой,сверху ещё 2 этажа,охрана.свидетельство о собственности.
СЖМ.Стартовая.остановка нескольких маршрутов транспорта рядом.

Nikolay55555

Цитата: Юрий Петрович от 04 Октябрь 2016, 11:24:36
Я сам не делал, но много пробовал самодельной сыровяленой и сырокопчёной колбасы... В отличие от домашней варено-жареной, сырокопченая сильно уступает в качестве привычным заводским колбаскам (Вепоз-!!!,Тавр-!! и т.д. ). На самом деле очень непростая технология. Типа футбола: по мячу бить все умеют, а ИГРАТЬ в футбол-единицы!

Правильно, она уступает почему? Потому что в заводские колбасы добавляют глутамат натрия, после которого даже г...но вкусным будет! Улучшитель вкуса и аромата, сразу на все рецепторы действует и кажется вкусно, а на самом деле забыли мы уже настоящий вкус!
Поиск длиной в жизнь!!!

terrabep

Цитата: AlCh от 04 Октябрь 2016, 13:34:49
в 80-х делал
соленый говяжий фарш со специями заворачиваем в марлю в виде трубочек и под гнет(была 16 кг гиря),
дня три,затем также в марле вывешиваем вялиться.
по окончании процесса снимаем марлю и получаем ...суджук по форме и содержанию



Ага :) :) :), то есть спецы таки есть)))
+1 в пользу засолки и выдерживания фарша, но не мяса до его измельчения
А тут клюет? А как клюет? А где клюет? А ТАК КЛЮЕТ???

Shrek

Алкоголь может как консервант служит? Мои родители когда колбасу на зиму крутили тоже в фарш водку добавляли. Причём всегда на сколько я помню. На сороковку фарша бутылку водки отец выливал. И колбаса лежала всю зиму в погребе и не пропадала никогда. Правда это варенно жареная была и заливалась жиром. Слой колбасы, потом смальцем заливали и так пока не наполниться.
Дон рулит-Веселка курит))



Michael

Цитата: Nikolay55555 от 03 Октябрь 2016, 23:23:00
Сырокопченые колбасы имеют превосходные вкусовые качества и длительный срок хранения, что с лихвой окупает все затраты и трудности их приготовления в домашних условиях.
...

Николай, я данный рецепт слово в слово нашел на порядка десяти сайтах  :D
Топикастер, как я понял, уже в интернете покопался :smoke:
Цитата: terrabep от 03 Октябрь 2016, 14:09:14
...
процесс, как описывается в интернетах длительный, но вроде не очень сложный.
...

Зачем постить рецепты из интернета? Форумчанам интересно читать реальные рецепты, приготовленные коллегами по "несчастью".
Опишите пожалуйста свой опыт приготовления колбасы.
Зараннее- спасибо!

Боцман

По сабжу, в 90-е делал сыровяленную из говядины, кабанятины, конины, сайги.
но мясорубка - зло, все резалось ножиком, солилось, перчилось и в кишку и стройными рядами висело на чердаке
Чипуем корейцев 989 семьсот ровно 8875, однако не обслуживаю аффто , зарегистрированные в США и Евросоюзе, Ибо нехрен!!!