Этим рецептом пользуюсь уже несколько лет, нашей семье нравится, может к праздникам и здесь кому пригодится. :)
Такую колбасу готовят из полужирной свинины(содержание жира должно быть не более 50,но и не менее 30 процентов). На мой взгляд, конечно лучше всего для этого подходит шея, но а по факту каждый решит сам с чего делать.
Фарш режу только ножом, ни какой мясорубки. Добавляем специи по рецепту и перемешиваем.
На 1кг фарша:
18 гр. соли,
2 гр.сахара,
2,5 черного молотого перца,
10 гр. свежего измельченного чеснока.
Потом можно фарш поставить в холодильник(чтоб замариновался) а можно и набить череву и уже ее в виде полуфабриката колбасы поставить в холодное место на несколько часов.
Потом прогреваем духовку, смазываем жаровню,улаживаем колбасу и не забываем ее потыкать тонкой иглой(что бы не лопалась и ставим жарить. Минут через 30-40 вынимаем и переворачиваем. Дожариваем до золотистой корочки. Снимаем и охлаждаем в течении 6-8 часов. Ну а потом....понеслась :crazy:
и еще одна фотка :)
Вчера семья предложила мне сделать таки полюбившейся домашней колбаски,на что я ни как не мог отказать :) ;)
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs020.radikal.ru%2Fi704%2F1601%2F4f%2F509227bf8d27.jpg&hash=541d59cf10c7faf5b61f4209d7989b5ab870b4a3) (http://radikal.ru/big/436797d16aa9420599f04136fd7ff6ef)
Прикупив пару курочек,сала и остальных ингридиентов,приступаю к делу. Курочек помыл и срезал с них мяса по максимуму возможным. Оставшиеся косточки идут в морозилку,а в дальнейшем на суп.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs017.radikal.ru%2Fi407%2F1601%2F79%2Fda9a40fb0838.jpg&hash=20a13ed38a19915a8432353955f3c178fa5ef1ce) (http://radikal.ru/big/abbed22fe7d24232bec0d6b220f41ebf)
Мясо курицы жеру на не большие кусочки и добавляю порезанное кубиками сало.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs017.radikal.ru%2Fi413%2F1601%2Fc5%2F7456de3ac5ef.jpg&hash=77ab5cf8e27647e1622ff83b8761932b7ec887f3) (http://radikal.ru/big/b2c7710d70e44d458ffd678638f92f68)
Далее солим,перчим,чеснок на чеснокодавке и остальные специи по вкусу. Тщательно все перемешиваю.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs017.radikal.ru%2Fi422%2F1601%2F2d%2F48dfa4051d8b.jpg&hash=c2f4ebeccf49edb2b3f99e5048caff6959e1254e) (http://radikal.ru/big/c72445b0b1c34727971e8dbfb9e8c132)
Затем добавляю сливки
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs014.radikal.ru%2Fi328%2F1601%2F40%2F137ccd12f4b7.jpg&hash=0bc1e0f43f7dc45c0c653dc9488e41dfa6687223) (http://radikal.ru/big/9f6ac6d1f15c49c195cd664b1afb1abb)
И снова тщательно перемешиваю.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs019.radikal.ru%2Fi621%2F1601%2F79%2Fa2e5a32a0cf7.jpg&hash=1f8ddbfb8b1fbbd46fda9a8dd5eb1a8834661bb5) (http://radikal.ru/big/cb9a696018424091992056b589587572)
Ну вот фарш готов,теперь его отправляю в холодильник на созревание.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs019.radikal.ru%2Fi628%2F1601%2F29%2F3981b0e2c16d.jpg&hash=9bc674bf1bbcc6854b7b5021c67598ae4c45d3a2) (http://radikal.ru/big/56c3c128d0a94f9ba70299c600f0b0ef)
Сегодня начинаю с кишок. Промываю их хорошенько от соли и оставляю полежать в воде.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs018.radikal.ru%2Fi513%2F1601%2F2d%2F3e87352c794b.jpg&hash=21e6989fd86e94ea949f2e0d28ea51764aed1e1c) (http://radikal.ru/big/7a897782372741c884c829663c292369)
Далее достаю фарш,он хорошенько настоялся и уплотнился,поэтому снова добавляю в него сливок и перемешиваю.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs018.radikal.ru%2Fi528%2F1601%2Fd4%2F6d37714ff291.jpg&hash=d21ded0e81033cbfa2a437791035937b31541256) (http://radikal.ru/big/a0863f621180444dbb7cd21c860d0bf1)
После того начинаю набивать кишку готовым фаршем
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi017.radikal.ru%2F1601%2F39%2Ff584e6864fa6.jpg&hash=700a0f8bc019dbb8fdcec70d1bfd41379e659949) (http://radikal.ru/big/e21f9ff437b045e8858dbcc72d655204)
Когда кишка полностью набита,завязываю узелок и иголочкой с двух сторон делаю проколы.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs017.radikal.ru%2Fi430%2F1601%2Fb0%2F0f75b640e12c.jpg&hash=45c76a64a466b56ec41fd2c23ac4852a49e63e88) (http://radikal.ru/big/fb2fa3be9cf047939c4e052b82e0d670)
Ставлю кастрюлю с водой,как закипит, подсаливаю,специи,лавр лист и кладу саму колбасу
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs019.radikal.ru%2Fi627%2F1601%2F18%2F2fa7915896dc.jpg&hash=e63296573d1a3c989ebca6216fe007c8dd8f9db5) (http://radikal.ru/big/c594c42d4e7f4ed9b0a9e587a88b22ed)
Провариваю 30-40мин,затем остужаю.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi056.radikal.ru%2F1601%2Fbc%2F850d64bad7a3.jpg&hash=a39cc9a184701067a80d972a4416dcdc2d672aae) (http://radikal.ru/big/81d3b281ed2642079268315dbca31356)
Слегка подостыв,можна и обжарить с одеих сторон до золотистой корочки.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs017.radikal.ru%2Fi439%2F1601%2F7b%2F4c543a67c238.jpg&hash=7f6a0f909b423926c0fe9709c5a7ffe31a645cdb) (http://radikal.ru/big/9ac46fe3e0694d8594868c939949ae43)
Ну вот колбаска готова,чуть остыв можно употре***,приятного аппетита !!! ;)
Тоже приготовил колбаски из свинины)) Минут десять обварил, а потом обжаривал в духовке. Замучился потом её отмывать. Следующий раз буду на сковороде обжаривать.
А я набиваю,катаю в коляски ,по пакетам и морозку , когда надо достал ,подварил , обжарил и хавайте на здоровье :smoke:
Цитата: muari2006 от 09 февраля 2017, 21:32:08
а где кишку берете?
Я брал на западном рынке на втором этаже. Магазин емколбаски называется. У них сайт есть.
Цитата: muari2006 от 09 февраля 2017, 21:32:08
а где кишку берете?
на авито ,500р за 500гр , около 60-70 метров, лет на 5 хватит :crazy:
У нас на ц.рынке продают 10метров за 350р ,комерсы епта
Всегда брал череву ( мытая, засоленная) на центральном рынке в Ростове в мясных рядах место 105 по-моему. Была по 25₽ за метр.
Цитата: BOGDAN от 09 февраля 2017, 22:51:31Всегда брал череву ( мытая, засоленная) на центральном рынке в Ростове в мясных рядах место 105 по-моему. Была по 25₽ за метр.
Сейчас по 30 р.
Тёща прикольно делает. Берет требуху чищенную, начинает рубленой свининой и говядиной. Специи конечно. Отваривает и под гнет на холоде. Потом обжаривает. Это нечто ;)
Цитата: silver 919 от 10 февраля 2017, 11:18:24
а под гнет на сколько и зачем?!
вкуснее, более однородное и плотное, готовится потом быстрей и хранится лучше
Цитата: вова от 10 февраля 2017, 11:23:24
вкуснее, более однородное и плотное, готовится потом быстрей и хранится лучше
и минус лишняя влага. ;)
Цитата: Shrek от 10 февраля 2017, 00:05:14
Тёща прикольно делает. Берет требуху чищенную, начинает рубленой свининой и говядиной. Специи конечно. Отваривает и под гнет на холоде. Потом обжаривает. Это нечто ;)
На Украине это называли "Ковбык".
Закусь затоскуешь,если правельно сделанный.
На рыбалочке достанешь резанный, положишь на хлебушек, сдобришь горчичкой, сверху огурчик бочковой и аж сознание теряешь.
Пишу а слюна на клаву капает.
Цитата: BOGDAN от 09 февраля 2017, 22:51:31
Всегда брал череву ( мытая, засоленная) на центральном рынке в Ростове в мясных рядах место 105 по-моему. Была по 25₽ за метр.
В "МЕТРО" 98 рублей 5 метров, разного диаметра, готовая.
Цитата: укол от 10 февраля 2017, 11:26:28
и минус лишняя влага. ;)
это я уже и не стал писать, так понятно, и главное, минус лишний воздух
Цитата: golf3 от 10 февраля 2017, 19:14:37
Все замечательно,даже с фотками,только один момент мне не понятен купил всего намесил чем задать в кишку?(
мясорубкой
Цитата: golf3 от 10 февраля 2017, 19:14:37
Все замечательно,даже с фотками,только один момент мне не понятен купил всего намесил чем задать в кишку?(
Саня,есть насадка специальная для мясоробок. Одеваешь на неё оболочку-кишку и вперёд.
Цитата: golf3 от 10 февраля 2017, 19:14:37
Все замечательно,даже с фотками,только один момент мне не понятен купил всего намесил чем задать в кишку?(
Легко сделать самому. Обрезать горлышко полторашки, так чтобы гайка мясорубки держалась на ней. Шприц на 20 кубиков обрезать со стороны иглы. Вставить получившиеся части одну в другую, закрепить на мясорубке. Кишку одеваем на шприц и вперёд. Можно вручную. Опять же - цилиндрик от шприца набивать фаршем и проталкивать поршнем. Заморочно, но - вдруг нет мясорубки.
Цитата: джони от 10 февраля 2017, 16:41:30
Вышел из магаза. Купил кишку 3 метра, 2кг мяса. Сейчас буду мастерить, а то начиатаешься, фоток насмотришься, короче, если получится выложу фотку.
Ну ты же смотри, это у тебя получитьяс колбаса, а чтобы сделать "Ковбык", нужны не кишки, а очищенный желудок. Почитай пост Shrekа, он хорошо описывает как делает тёща.
Цитата: Альбертыч от 11 февраля 2017, 10:02:57
Ну ты же смотри, это у тебя получитьяс колбаса, а чтобы сделать "Ковбык", нужны не кишки, а очищенный желудок. Почитай пост Shrekа, он хорошо описывает как делает тёща.
вот,вот. Нужна требуха. Раньше брали в Каневском готовую. Цена копеечная.
Победил,дегустаторы пробу сняли оценили сказали 5 по 5-и бальной.Специи правда брал у знакомого на рынке он сам их миксует,очень даже здорово сочетается все сбалансировано)
Цитата: Альбертыч от 10 февраля 2017, 12:36:10
На Украине это называли "Ковбык".
Закусь затоскуешь,если правельно сделанный.
На рыбалочке достанешь резанный, положишь на хлебушек, сдобришь горчичкой, сверху огурчик бочковой и аж сознание теряешь.
Пишу а слюна на клаву капает.
У меня бабушка в деревне называла это блюдо "Кендюх". А в городе оно называлось "Сальтисон" вроде бы.
Цитата: укол от 11 февраля 2017, 19:12:04
Кеньдюх сто пудово, а ещё зельц.
зельц из головного делают.
Цитата: Turist от 11 февраля 2017, 21:00:00
Гавно эта колбаса "Украинская",тем более сейчас :smoke: Жирная и не полезная и от нее тошнит ??? :(
я набиваю курицей ,ниче так ,вкусненько получается !,обжариваю на гусином жирке :o ;)
Цитата: Shrek от 11 февраля 2017, 22:32:00
я потребитель. Мне делать лень. Да и некогда. А с коньяком ты класно придумал. И поелл и выпил. Два в одном. Смотри жену не накорми,а то малой буянить будет ;) ;D
коньяк то для консервации ;) ну малость проипал мл :crazy:
Цитата: DonFisher от 11 февраля 2017, 19:08:57
У меня бабушка в деревне называла это блюдо "Кендюх". А в городе оно называлось "Сальтисон" вроде бы.
Моя тоже так называла и делала его вкусненько. Давно это было... :'(
По поводу мясорубки и насадок. Как говорят, самая вкусная "домашняя" (украинская) колбаса, это пальцем тыканая... Бабушка брала обыкновенное стекло с керосиновой лампы, на тонкий конец кишку гармошкой, в толстый конец фарш и пошел процесс.
Сегодня заказала мне семья колбасок гриль. Прикупил лопатки, сала хребтового . А черевы то нету. Помыкался по рынку( искуственую оболочку чет не захотел) добыл 10 м. А тут корешок приехал с печеночкой домашней свинной. Пришлось ему всю череву ей набить. Делитесь рецептом вкусным пока мясо маринуеться.и черевы нету
Цитата: Shrek от 26 ноября 2018, 20:09:20Сегодня заказала мне семья колбасок гриль. Прикупил лопатки, сала хребтового . А черевы то нету. Помыкался по рынку( искуственую оболочку чет не захотел) добыл 10 м. А тут корешок приехал с печеночкой домашней свинной. Пришлось ему всю череву ей набить. Делитесь рецептом вкусным пока мясо маринуеться.и черевы нету
А чё там мудрить? Все Народные рецепты ВКУСНЫ своей простотой и незатейливостью. Я делал так, резал кубиками до см и мясцЕ и сальцЕ, лучше приморозить, будет проще резать. СолИм, перчИм по вкусу, обязательно мускатный орех настружить, набиваем кишочки, варим прокалывая зубочисткой, потом обжариваем на сковородочке, можно в решётке и на углях.
Как-то так.
Класс! Процесс приготовления того стоил. Это лучшая колбаса домашняя что я ел ok
Из всего перечисленного Петровичем, я добавил перец душистый/черный 2 гр на кг каждого.дае головки чеснока . Лук пасированый и швартенблок. Шоп сочные были. Погода не дала сделать на углях. Поэтому ели со сковороды, еще шкварчащую ;) ok
Почитал сегодня отчёты и что то захотелось домашней колбаски, заехал по пути с работы купил мяса, свежего сала, оболочку, остальное дома всё есть, и по обычному рецепту как описывал Миша Лесник сделал на пробу немного колбаски,теперь осталось только пожарить, я так думаю что будет вкусно.
Серега выглядит Супер! Впечатлениями не забудь поделиться как приготовишь) я сварил и заморозил в вакумн.теперь как надо, разморозил, пожарил и сьел)
Ну и по теме. Сделал колбасу всетаки рыбную из пеленгаса. Все как обычно . В череву, сварил, обжарил на смальце. Начал зубочисткой протыкать уже на сковородке, а с нее сок аж струйками брыжжит. Горячая вкусная, жаль одно.заканчиваеться быстро) Фото не делаю.одно и тоже самому надоело. Колбасу надо пробовать. По фото ее не понять)))
Очень вкусная получается их куриной печени.Печень покупаю в лоточках по 1 кг. Режу на более мелкие кусочки, отделяю ненужные жилки. Так же мелко(по пол сантиметра и чуть больше) нарезаю свежее сало (грамм триста ).Чеснок по вкусу через пресс, соль и перец. Оболочку в Ашане беру.Промываю от соли и замачиваю на пол часа в холодной воде. На электро мясорубку сделал насадку (шприц) из горлышка пластиковой бутылки(чтоб фиксировалась под крышкой резьбовой , которая закрывает ножи).Ножи вынимаем!!!Остается только вал, насадка и крышка . На носик бутылки натягиваем оболочку и сверху загружаем фарш подталкивая его.Перед варкой протыкаю зубочисткой.Варю 15 мин.
Делал печёночную по этому рецепту. Просто бомба.
Цитата: Clever от 12 декабря 2018, 14:27:26Делал печёночную по этому рецепту. Просто бомба.
делал по разному Шоп рук набить. Ибо печенка самый дешевый мясной продукт( свинная!)-70 р за кг. Понравилась только когда отвариваешь , а потом с конвекцией запекаешь при температуре 80* от тогда масло масляное. До этого и пек просто, и жарил и варил. Не то.
Сделал из куриного фарша колбасу. Жира 30% от массы, соль 20%-50/50 . Перец Ч.и Д. По 10% швартенблок 10% чеснок сухой 10% . Это нечто👍
(https://a.radikal.ru/a35/1904/1f/bb4a9b28ba05.jpg) (http://www.radikal.ru)
Так что и курятина недорогая хороша в домашке)
Нарубил вчера ножичком 2 кг окорока и с полкило сала.кубики размером миллиметров 7х7.Попутно пару кило нетолстого сала засолил насухую-хочу венгерский шпиг сделать.Утомительная процедура,икеевский нож пару раз правил не оттого,что затупился а передышки ради))).Головка чеснока-тоже ножом покрошил,смесь перцев горошком,пара горошин душистого,розмарин и половинку лаврового листа в ступке с морской солью в пудру стер.Мускатный орех цельный давно не встречал,тертого пару щепоток бросил,опасаюсь переборщить .Замешал,поставил на холод в прихожку.Второй день мимо ходить невозможно,слюни капаютЪ))).Перечитываю рецепты,делаю в первый раз,в половине сахар.Класть,нет?Что дает?Насчет коньяка сомнений нет-но весь открытый с помощь гостей незаметно поулетучивался,а непочатый по поводу колбасы ради пары ложек распечатывать зеленая не дает))).После работы набивать буду и есть думка после бланшировки подкоптить немного
Пы сы Кроме Донфишера про швартенблок нигде не встречал в рецепте,хотя думки на предмет того,как колбасу рассыпчатой не сделать были-типа желатина добавить.Шкурку от сала дурень выкинул...
Нитритки нет фосфатов нет..
Цитата: SaZaN75 от 04 декабря 2019, 20:04:41Нитритки нет фосфатов нет..
Это к моему посту? У древних укров их не было. ;) Коньяка с сахаром правда тоже.У меня есть версия,что сахар для ферментации нужен-но вроде как никаких культур туда не добавляется,да и готовится по большей части коВбаса прям сразу.Хотя у меня "сразу" не выходит-со вчера на сегодня фарш дозревал,и до завтра зреть будет,умотался я сегодня на работе,не до расколбашивания)))Вообще по украинской это самый первый мой опыт, хочу сделать по рецепту,максимально близкому к традиционному,эксперименты потом ставить буду
Насчет нитритки-фосфатов кстати не уверен-сало с рынка,а окорок магнитовско-мираторговский,х.з. чем они там его шприцуют
Процесс подрастянулся)Набил-таки вчера колбаску,занятие оказалось еще более нудным и утомительным,чем ножичком мяско на фарш почикать,возможно по отсутствию опыта.Бросил вязанки в кипяток с лаврушкой забланшировать и забыл :o .Наткнулся на кипящую кастрюлю минут через 40)))Огорчился и пошел спать.Сегодня наконец закинул в духовку на средний огонь на 20 минут с каждой стороны.Результат на фото.Колбаса вышла суховата,несмотря на то,что коньячка я туда плеснул довольно щедро.Лавровый лист в специях был ошибкой,кусочек положил вроде маленький,но забивает зараза все остальное.Самое главное- зуд удовлетворил, выяснил,что в амплуа колбасье я не гениален,а дело хлопотное.Жена правда не смотря на то,что кагбэ вегетарианка мелкое кiльце "пальцем деланной" уже уполовинила)))
Черевы из пакетика хватило бы наверно на 2.5 кг фарша тютя в тютю,но я сдуру порвал немало оболочки,поэтому комок в полтора моих кулака в заморозку ушел.
Немного колбаски заколбасил на днях... 425306
Из чего делал, ниже... 425308
Пробу снимал-понравилась, пробника фотку выкладывал, но как по мне, коптить её надо, копчёная была бы вообще, пальчики оближешь. ok