Как делать Кимчи?
Всем известно, что любая капуста - это оченнно ценный продукт, а белокачанка и пекинская капуста в квашенном виде - просто бесценный. По просьбе "Глобального амурятора" Вовы из темы "Что вы едите прямо сейчас?"
186756
Несколько слов вдогонку.
Обычно корейцы начинают солить капусту на ноябрьские праздники - цена адекватна на саму капусту, перец и чеснок. Немаловажное значение имеет температура - при +10 и выше капуста быстро перекисает и становится невкусной. С другой стороны, пекинская капуста - это не белокачанка, минусовые температуры тоже не любит. Оптимально 0 - +5.
Сейчас я сам еще кимчи не делаю - хранить негде. Покупаю пару половинок, почти на неделю хватает, места в холодильнике занимает мало. Зимой покупать будет дорого, вот тогда и буду делать сам...
Несколько слов о пекинской капусте, Сергей Дубинин, учредитель и генеральный директор Агрофирмы «СеДеК», член-корреспондент РАЕН:
Мне доводилось слышать некоторые заблуждения по поводу пекинской капусты.
Во-первых, многие считают её исключительно салатной капустой, пригодной только для свежего потребления. Однако это не совсем так. Её употребляют в свежем, варёном, тушёном, солёном, квашеном и даже сушёном виде. На её основе получаются самые вкусные щи, а кимчи (традиционный острый корейский деликатес из квашеной пекинской капусты, который, по мнению учёных, способствует похудению) не оставит никого равнодушным.
По питательной ценности культура нисколько не уступает белокочанной капусте, а по пользе и лечебным свойствам даже превосходит её. Например, в «пекинке» в 2 раза больше витамина С, чем в белокочанной капусте. Кроме того, в ней присутствует целый набор незаменимых витаминов, минеральных веществ, которые (внимание!) имеют свойство сохраняться в продукте в течение всего года.
Особенно полезна капуста пекинская при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, для укрепления иммунной системы, повышения сопротивляемости организма человека к различным инфекциям, и для предупреждения и профилактики раковых заболеваний.
Готовлю "недельную порцию" в одно лицо, то бишь, для мну, в едЫнственном числе. Ем квашеную "пекинку" 3 раза в день...
День первый. Дубль тоже первый.
1. "Голова" весом за 2 кг - добрый кочан... В кастрюЛ две половинки не лИзут.
2. Рублю на четвертинки.
3. Укладываю в эмалированную кастрюлю V=8 литров. Нижние две - разрезом вверх, верхние - поперек нижних и разрезом вниз. Четвертинки в ряду - "валетом".
День первый. Дубль - второй.
4. Таперича тузлук. КастрюЛ V=5 л, из-под крана холодная вода = 4 л. СоЛ - 4 столовые ложки с горкой, по одной на 1 литр воды.
5. Гнет - пятилитровка из-под питьевой воды, наполненная наполовину.
6. Подальше от батареи, ставлю на пол кастрюлю с капустой, на капусту - тарелку, на тарелЪку - гнет. После этого заливаю тузлуком.
7. Тузлук еле прикрывает капусту.
День второй. Без дублей ;)
Сутки капуста в тузлуке простояла в теплой комнате. Таперича убираем чижОлый гнет, кладем небольшой - я использую 2 бутылки по 0,5 л, наполненные водой.
КастрЮл накрываю крышкой и выношу на открытый балкон, в "холодок"...
День трЭтий - заряжаем капусту. Дубль 1.
1 Капуста "просела" даже под небольшим гнетом (1 л воды).
2 Капусту выкладываем в тазик, подготовка - аджика и чайная ложка.
3 - 5 Перекладываем листья аджикой - можно каждый слой листьев, можно через слой. Я сначала - через слой, на широких листьях - каждый.
День трЭтий - заряжаем капусту. Дубль 2.
6 "Заряженную" аджикой капусту укладываем в кастрюлю.
7 Тарелка, сверху гнет 1 л. Заливаем разбавленным тузлуком - соль по вкусу, как привыкли кушать.
8 Кастрюля в теплом месте, далеко от батареи отопления...
День четвертый. Без дублей и фото...
Убрал одну бутылочку 0,5 л (оставшийся гнет - 0,5 л) и вынес кастрЮл с "заряженной" пекинкой на балкон - в холодок....
День пятый.
Беру чашку и иду на балкон. Достаю четвертинку "пекинки" и - на кухню.
Доска, ножЫк...
Приятного мне аппетита! ;) :)
Заготовка кимчхи 2015 (http://korea-blog.livejournal.com/167548.html)
Чота я обленился... >:( Кимчишки хоца, аджика есть, капусты в магазах навалом, а вот желания возиться с квашением на 5 дней нету... Совсем...
Но..., безвыходных положений не бывает, делаю экспресс-кимчи! О как выдумал!
Чисто на пару дней покушать, один вилок 1,5 кг.
Рубим пекинку
(https://content.foto.my.mail.ru/mail/serg63ch/467/h-470.jpg)
Солим - пол столовой ложки соли
(https://content.foto.my.mail.ru/mail/serg63ch/467/h-468.jpg)
Две столовых ложки аджики с горочкой
(https://content.foto.my.mail.ru/mail/serg63ch/467/h-469.jpg)
Мешаем, я это делаю прямо на разделочном столе
(https://content.foto.my.mail.ru/mail/serg63ch/467/h-472.jpg)
Складываем в кастрУл где-то на 4 л
(https://content.foto.my.mail.ru/mail/serg63ch/467/h-473.jpg)
Гнет - литр воды в банке
(https://content.foto.my.mail.ru/mail/serg63ch/467/h-471.jpg)
Каждый час перемешиваем и через часа 3 готово!
А для кислоты ни чего не надо добавлять? Квашеная немного с кислинкой.
Цитата: MAX от 17 февраля 2017, 15:56:15
А для кислоты ни чего не надо добавлять? Квашеная немного с кислинкой.
поставить мона в тепло на ночь - вот кислинка и появится ;) :)
Спасибо. Через 3 часа будем попробовать. Как закусь и сейчас уже агонь, пикантная, остро- сладкая, но кислинки не хватает.
Здравствуйте. А что за аджика такая ложится в капусту? Вроде все просто- капуста, соль и аджика, а вот что это за аджика секретная.
Цитата: Андрей М от 18 февраля 2017, 15:59:43
Здравствуйте. А что за аджика такая ложится в капусту? Вроде все просто- капуста, соль и аджика, а вот что это за аджика секретная.
"Абхазская" аджика - можно купить практически на любом рынке, как в баночках, так и на развес.
Цитата: Андрей М от 18 февраля 2017, 15:59:43
Здравствуйте. А что за аджика такая ложится в капусту? Вроде все просто- капуста, соль и аджика, а вот что это за аджика секретная.
Serg63 « Ответ #5 : 04 Августа 2014, 13:15:46 » (http://forum.donfisher.ru/index.php?topic=91105.0)
Рецепт от моей мамы:
1. 5 кг красного горького перца.
2. 5 кг красного болгарского перца.
3. 2 кг чеснока.
3. 1 кг кинзы.
Мясорубка в помощь. Потом засыпается 0,5 кг соли, мешается, в банки и в холодильник.
Используется:
1. Как приправа, которой перекладывают листья засоленой корейской (пекинской) капусты.
2. Как ингридиент зажарки к бульону (говяжьему, куриному) или для
намазыва накладывания на хлебушек.
Достал из рассола. Промыл. Зарядил. Ждемс...
Очень мало времени затрачивается на изготовление, но нужный вкус появился через двое суток в тепле.
Цитата: Serg63 от 14 ноября 2014, 18:15:187 Тарелка, сверху гнет 1 л. Заливаем разбавленным тузлуком - соль по вкусу, как привыкли кушать.
Подскажи пожалуйста. Заливаем тем же тузлуком, в котором стояла 2 дня, только разбавленным, или вновь приготовленным?
Разбавил 1 к 1. к празднику должна быть готова. Самое сложное в этом рецепте, это ждать.
Сергею спасибо.
Цитата: MAX от 03 марта 2017, 11:37:47
Подскажи пожалуйста. Заливаем тем же тузлуком, в котором стояла 2 дня, только разбавленным, или вновь приготовленным?
Тем же, тока разбавленным, соленость - как привыкли кушать
А ведь не дожила до праздника. Закончилась, съедается четвертинка в один присест в одно лицо. А новую ставить, не успеет поспеть.
Не перестаю благодарить Сергея. Аромат обалденный.
Цитата: MAX от 06 марта 2017, 16:26:10
А ведь не дожила до праздника. Закончилась, съедается четвертинка в один присест в одно лицо. А новую ставить, не успеет поспеть.
Не перестаю благодарить Сергея. Аромат обалденный.
Ну вы и жрете :o ;D ;D ;D
Спрашивал на днях у мамы как ускорить процесс закисания экспресс-кимчи... Ответ был прост до безобразия - больше соли. До праздника точно поспеет, делается за сутки...
На один порубленный кочан пекинки сыпем 2 полные с горкой столовые ложки соли + 1 ложка сахару, складываем в тару и под гнет на ночь, в тепле. Потом сливаем рассол в отдельную тару, промываем капусту водой в дурЪшлаге, заправляем аджикой и в тару под гнет. Слитый рассол разбавляем водичкой до консистенции "по собственному вкусу" и заливаем в капусту так, чоБ накрывало. Через 3-4 часа мона смело чавкать... Приятного аппетиту!
В конце августа - начале сентября планирую заготовку аджики для кимчи. Сейчас горький перец по 70 р/кг, жду 40-50 р/кг и нужной спелости. Ежели есть желающие составить компанию по приготовлению, живущие в частном доме, то можно совместить приятное (пиво, шашлыки, хорошая компания) с полезным. С меня закупка ингридиентов, электромясорубка. Приготовление займет примерно полдня.
З.Ы. Леня, ака Сазан75, + Леша, ака Амигос, братики, на вашу долю (по 3-х литровой банке) уже предусмотрено ;) ;D.
З.Ы. З.Ы. Олег, ака Турист, отпишись в личке...
В очередной раз спасибо Сергею. 3 кочана по 2 кг. В ленте по 30 руб. за кг. Немного кисловата получилась т.к. жарковато, но уже половину за неделю съели.