Ну что, недавно делал бастурму. Хочу поделиться рецептиком.
Ингредиенты:
1 кг телятины (можно и говядину) вырезки без жилок
Маринад
1 литр красного сухого вина
5 столовых ложек соли
2 чайных ложки чамана
2 чайных ложки сумаха
2 чайных ложки острого красного перца
5 зубков чеснока
Для обмазки:
3 чайная ложка чамана
9 чайных ложки сумаха
3 чайная ложка соли
6 чайных ложки острого красного перца
немного муки
Вначале берем посуду (кастрюлю или судочек) и делаем в ней маринад. Смешиваем соль (обычная, НЕ ЭКСТРА), чаман, сумах, перец, чеснок (давим на чеснокодавке), заливаем вином и еще раз все тщательно мешаем. Мясо режем на брусочки 25 см x 5 см. Кладем наше мясо в маринад. Маринад должен покрывать мясо полностью. Ставим сверху небольшой гнет (подойдет трехлитровый балон с водой), убираем в холодильник на семь дней. По возможности каждый день переворачиваем мясо.
Через 7 дней достаем мясо, тщательно промываем, кладем на сеточку, даем стечь. Через часик тщательно обтираем, чтобы было полностью сухое (это важно). Делаем обмазку. Мешаем все ингредиенты для обмазки с водой постепенно как тесто. Проделываем в брусочках мяса дырки вверху и продеваем капроновую нитку, чтобы потом за эту нить повесить вялиться. Далее мясо полностью (чтобы нигде не было пропусков) обмазываем приготовленной обмазкой и вешаем сушить в прохладное место. Через 3-4 дня можно пробовать и убирать в холодильник для дальнейшего хранения.
Вот, что у меня получилось:
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fphotoshare.ru%2Fdata%2F71%2F71589%2F1%2F6p7tzu-qb3.jpg&hash=c094da69d14291a810ae57469e6847e28fdde17a)
Приятного аппетита! :)
Спасибо за рецепт ! Получилось всё -жара ! Из трёх кусков (общ.вес=2.800 сырой) через десять дней после приготовления никто не выжил ;D ;D ;D
Будем попробовать,есть мысль грудку индейки телятиной назначить ;D,еще хочу джерки освоить-маринуется быстрее и без обмазки,сушка (вяление)тепловая-раньше в супермаркетах в маааленьких пакетиках продавалось,особенно вкусной была оленина
Вяленое мясо от Katadze
Решил попробовать вялить мясо по рецепту от Katadze в домашних условиях, сказано-сделано у меня в руках свиная вырезка.
Процесс приготовления займет порядка 10-ти дней
Берем свиную вырезку, а так же 1кг соли, 300гр сахара, прованские травы и смесь молотых перцев.
Мясо промываем, обрезаем жир и прочее лишнее, сушим полотенцем и натираем специями (прованские травы и 1/4пакета перцев)
Видон тот еще
Смешиваем 1кг соли и 3000гр сахара, часть смеси высыпаем в емкость где будет солиться наше мяско, остальным досыпаем мясо сверху до полного покрытия
Следом укрываем все это дело пленкой или фольгой, и в холодильник на 3 дня
(https://img-fotki.yandex.ru/get/168237/17009082.59/0_1c9738_183c1460_L.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1873720/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/113457/17009082.59/0_1c9739_8978f526_L.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1873721/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/196237/17009082.59/0_1c973a_ad1fc672_L.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1873722/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/194869/17009082.59/0_1c973b_da3ec22b_L.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1873723/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/174352/17009082.59/0_1c973c_a5151123_L.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1873724/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/194541/17009082.59/0_1c973d_fc36b477_L.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1873725/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/196722/17009082.59/0_1c973e_10be9c8f_L.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1873726/)
Итак продолжим, третьи сутки на исходе, достал мясо, промыл его и обсушил на бумажных салфетках.
(https://img-fotki.yandex.ru/get/172931/17009082.59/0_1c973f_179f60c_L.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1873727/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/196771/17009082.59/0_1c9740_37ed7431_L.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1873728/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/194549/17009082.59/0_1c9741_a4bedf1e_L.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1873729/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/194804/17009082.59/0_1c9742_dc658c91_L.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1873730/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/196722/17009082.59/0_1c9743_c15155f5_L.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1873731/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/194869/17009082.59/0_1c9744_69581a1_L.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1873732/)
Мясо заметно изменило цвет и размеры.
После сушки, я сделал смесь из паприки+красный перец с дымком+ прованские травы, и от души натер мясо.
Далее завернул в марлю, обмотал нитками и подвесил в проветриваемой комнате.
Можно положить в холодильник на низ и переворачивать 2-4 раза в сутки
Теперь ждемс 7-8 дней.
(https://img-fotki.yandex.ru/get/196081/17009082.59/0_1c9745_b2855fa_L.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1873733/)
Пробуем на 9-й день
(https://img-fotki.yandex.ru/get/28874/17009082.59/0_1c9746_7f976d25_L.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1873734/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/194989/17009082.59/0_1ca90a_e555b3e1_L.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1878282/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/37849/17009082.59/0_1ca90b_d0edbe90_L.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1878283/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/170627/17009082.5a/0_1ca90c_73241567_L.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1878284/)
Сказать что это вкусно – это не просто вкусно. Это бомба
СПАСИБО Katadze за рецепт
Цитата: Andry98 от 12 ноября 2016, 08:52:58
Андрюха.....слов нет, красиво!!!! :crazy:
А зачем марля?чтоб не обсыпалось??
Через марлю, процесс обезвоживания идёт не так сильно, провяливается равномернее. Летом защита от мух. Ну и чтоб обмазка не осыпалась. ;)
1 Кг соли на 3кг сахара, я правильно понял?
Цитата: Seny от 12 ноября 2016, 14:59:12
1 Кг соли на 3кг сахара, я правильно понял?
Не, я думаю это опечатка. Иначе, мясное варенье :smoke:
Цитата: Seny от 12 ноября 2016, 14:59:12
1 Кг соли на 3кг сахара, я правильно понял?
Опечатка :-[ на 1 кг соли 300 гр сахара.
Понял, бум пробовать!
Я тоже ;)
Сегодня и я начал процесс приготовления бастурмы. Купил на 1600 руб больше 4 кг вырезки говядины, специй и все это поставил на засол.
Идея сделать бастурму появилась с месяц назад после просмотра этого видео (https://www.youtube.com/watch?v=Mk2vY6YnAig), а тут и на форуме засуетились. Кстати, тем, кто ищет где купить специи - покупайте на развес, а не на коробочки у наших азиатский друзей на красивых торговых точках специями. Выйдет значительно дешевле. Например Чаман у них стоит 95 руб за 75 грамм и дороже, а я купил 440 грамм за 176 руб (цена 400 руб за кило). И такая же цена на паприку, молотый чили перец, молотый чеснок и т.д.
Спасибо граф!!!, Очень вкусно вышло :) , не дождался один день ,порезал а там все готово :)
В общем закончил приготовление бастурмы. В совокупности получилось из 3,2 кг говядины 2,1 кг бастурмы в обмазке чамана+других специй. По вкусу и цвету бастурма такая же как в магазине. Слегка резиноватая и неравномерно высохшая. Но в целом съедобная и вкусная. По деньгам, затратив 1,4-1,6 тысяч за мясо и специи, получил на 1,8 тыс. готового продукта. Экономия аж 400 руб., но и хлопот мало доставил процесс приготовления.
Спасибо-засомневался,надо ли.Когда солонину делаю-сливаю-но там задача просолить и максимально обезводить без провяливания
Цитата: граф Донской от 11 ноября 2016, 20:18:17
Вяленое мясо от Katadze
Решил попробовать вялить мясо по рецепту от Katadze в домашних условиях, сказано-сделано у меня в руках свиная вырезка.
Процесс приготовления займет порядка 10-ти дней
Решил и я попробовать этот рецепт. Жидкость должна выделяться при солении? ЕЕ сливаем?
Цитата: muari2006 от 11 декабря 2016, 15:34:41
Решил и я попробовать этот рецепт. Жидкость должна выделяться при солении? ЕЕ сливаем?
Сок желательно сливать. Тузлук просаливает мясо быстрей.
У меня все впитала соль, ничего сливать не пришлось.Засыпал по богатому, с горкой.
Солил три дня, по посолу получилось само то, т.е. получается мясо лишнюю соль не взяло.Семье понравилось,можно ставить следующую партию.
Вот и пришёл день обмазки мяса пряным кремом.
(https://b.radikal.ru/b18/1911/3b/9bd64f109b5d.jpg) (https://radikal.ru)
Ну и подвесить для сушки на первый день-два, а далее досушка на балконе!
(https://d.radikal.ru/d37/1911/dd/cbed39827b17.jpg) (https://radikal.ru)
Сделал бастурму из свинины к праздникам.
Солил в вакууме с нитритной солью, 35г на 1 кг мяса. Мясо, порезанное порционно обвалял в смеси соли и специй (по вкусу), потом отдельно по частям завакуумировал в пакеты и в судок и в холодильник. Время посола 12 дн. + 2дн. под прессом. Потом сушка на кухне 2дн., потом в холодильнике до кондиции. Обмазка - пряности к мясу с рынка (стакан) + чаман (пажитник) пакетик + ст. ложка муки + ч. ложка абхазкой соли.
Рецепт, который подсмотрел: На 1 кг. Сыровяленой свинины нам надо: 1. Соль нитритная — 35гр. 2. Сахар — 5гр. 3. Аскорбиновая кислота — 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.) 4. Черный перец — 5гр. 5. Перец душистый — 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке) 6. Гвоздика — 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке) 7. Мускатный орех — 3гр. 8. Корица — 3гр. 9. Тимьян — 3гр. 10. Розмарин — 3гр.
Я делал проще и т.к. купил специи на рынке.
35 гр на кг многовато по мне для бастурмы максимум ложу 3%