А я холодец варю, свинина, говядина и петух, люблю это дело. особенно разбирать. :) ;) Фотать не буду, сам облизываюсь. :'(
Напишу свой рецепт.
Ингредиенты:
говяжья нога - 1 шт.
свиные голяшки - 2 шт.
говяжий язык - 1 шт.
куринные лапки - 0.5 кг.
куриные шейки - 0.5 кг.
говядина мякоть - 2 кг.
лук - 2 шт.
морковь - 1шт.
перец - по вкусу
соль - по вкусу
чеснок - 1 зубчик
Описание:
Все мясо промываем и даем постоять 2-3 часа в холодной воде. Потом, закладываем все в кастрюлю и заливаем водой. Вода должна быть на два пальца выше уровня мяса. Как закипит, удаляем всю пену. Далее, накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума, чтоб еле еле булькало.
Через 6 часов кидаем лук, морковь, перец, измельченный чеснок и солим. Еще через час выключаем.
Бульон цедим через марлю или через спец. сито и ставим охлаждаться (на балкон, на улицу...)
Мясо руками разбираем на маленькие кусочки и складываем в отдельную кастрюлю.
В завершении раскладываем перебранное мясо по тарелкам (судочкам, пиалкам и т.д.), заливаем остывшим бульоном и ставим в холодильник.
Через 12 часов можно кушать.
Приятного всем аппетита!!!
Всё верно, так и есть, позволю добавить, перед заливкой, выставляю кастрюлю(без мяса) на холод, После застывания собираю сверху всю муть и слой жира. Разогреваю и разливаю в судочки с разложенным за ранее мясом, плюс немного зелени. Позрачный становится и красивый. :smoke:
Цитата: Andry98 от 30 декабря 2013, 17:41:30
Всё верно, так и есть, позволю добавить, перед заливкой, выставляю кастрюлю(без мяса) на холод, После застывания собираю сверху всю муть и слой жира. Разогреваю и разливаю в судочки с разложенным за ранее мясом, плюс немного зелени. Позрачный становится и красивый. :smoke:
Андрей, я чеснок и зелень в тарелки не кладу потому что с ними холодец храниться не более 2-3-х дней.
А про сбор жира после застывания возьму на заметку, хотя за прозрачностью и красотой никогда не гнался. :)
А я положил 2говяжьих ноги, одну сейчас уже СОЖРАЛ ;D
Влад, чеснок не закладывал в бульон, лучше потом при разливке, отдельно в судок выдавить по дольке, т. к варёный чеснок потом даст неприятный запах.
Цитата: lesnik_68 от 30 декабря 2013, 17:51:55Влад, чеснок не закладывал в бульон, лучше потом при разливке, отдельно в судок выдавить по дольке, т. к варёный чеснок потом даст неприятный запах.
Миша, я всего зубчик кладу (исправил в тексте), получается отлично. А в тарелки не кладу, потому что пропадает быстро.
А так растягиваю удовольствие на 1-1.5 недели. :P :)
моя любима теща делает прозрачнейший обезжиренный холодец. она после того как сварила,остужает его. и снимает жир сверху весь растопленный. а потом снова кипятит и раскладывает по посуде. мне конечно все нравиться. красиво,базару ноль.но в жирке сверху самый цымус. да с хреном и горчичкой да под Самтрест мамулин 60 градусов. ээээх. слюни текут ;D ;)
Цитата: Andry98 от 30 декабря 2013, 17:12:56
А я холодец варю, свинина, говядина и петух, люблю это дело. особенно разбирать. :) ;) Фотать не буду, сам облизываюсь. :'(
У меня в холодец обычно ложится половина фазана , куропатка и рулька свинная , после застывания жир долой , и разливается в посуду.
Цитата: DonFisher от 30 декабря 2013, 17:33:45
говяжья нога - 1 шт.
свиные голяшки - 2 шт.
говяжий язык - 1 шт.
куринные лапки - 0.5 кг.
куриные шейки - 0.5 кг.
говядина мякоть - 2 кг.
Да тут одного мяса на месяц автономки))))
Нормальный рецепт. Но по безденежью - обхожусь исключительно свинятиной - рулька и копытца. Только что разлил. С нетерпением жду "ЗАВТРА" )))
Цитата: Маэстро от 04 января 2016, 21:44:06
Да тут одного мяса на месяц автономки))))
Нормальный рецепт. Но по безденежью - обхожусь исключительно свинятиной - рулька и копытца. Только что разлил. С нетерпением жду "ЗАВТРА" )))
Папа в начале 90х когда армию вовсю разваливали обходясь исключительно свинятиной брал свинячью башку-недорого,язык в комплекте,желеобразующего через край.Рубил пополам(или брал половину),отваривал целиком,потом разбирал-мяса в голове дохрена,шкуру и жир долой.Перед концом варки(10 мин) клал целиком некрупную морковь,практически в конце чеснок-развариться и изменить запах не успевает,но теряет твердость и избыток остроты,морковку и чеснок перед разливом по формам фигурно резал и на дно,затем растрепанное мяско,заливал загустевшим бульоном.Тогда же рулет из пузанины в рассоле и луковой шелухе варился-ностальжи блин
Мой рецепт холодца-
2 копытца свиных, разрезаю по суставам, между пальцами и поперёк, 2 свинячих уха, отдельно осмаливаю и в кипятке щёткой драю как для себя, рулька свиная. Так по свинине всё.
Говяжье копыто с ногой до колена, очищенное до белизны(продаются для хаша), так же надрезаю как и свиные, язык говяжий предварительно очищенный, можно добавить чуть-чуть грамм 200 жирной мякоти грудинки или голяшку.
Так и с говядиной закончили.
Следующие, это потрошки Гусь, Утка, Индейка, Курица, только без печёнки она даёт горечь и муть, можно отварить отдельно и потом добавить при закладке в тарелки.
Если хочется больше мясца, добавляю половинку курочки-бульонки от бабушки с деревни.
Всё закладываю в большую кастрюлю, заливаю ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ и на СРЕДНИЙ огонь до закипания не отходить от кастрюли, постоянно снимаю пену, можно лёгонько шумовкой переворачивать мясо, что бы пена быстрее поднималась.
Пену собрали, бульон медленно кипит, обильно солим закладываем лук 3-4 средних (на 4 части режу) морковку, тоже 3-4 средних (на 4 части вдоль), перец горошек-щепоть, 3-4 лавровых листочка.
Всё закрываем крышкой и на 5-6 часов на медленном огне, забываем про него.
Теперь самое вкусное, это разбор холодца, всё ручками и ножичком меленько крошим, перемешиваем все ингредиенты раскладываем по тарелкам и туескам и заливаем бульоном.
Морковку и лук не кладу, давленый чеснок добавляю в несколько тарелок, которые пойдут первыми, т.к долго лежащий чеснок даёт потом неприятный запах.
Ну и потом -горчичка, хреновинка, уксус, ну и кто употребляет водочка, а лучше самогРайчик грамм 150-200
Приятного аппетита от Лесника. ;)
Цитата: Сергей 2000 от 05 января 2016, 18:42:01
Миш! Спасибо!
Пойду уж завтра допокупать необходимое,поколдую.. ;)
Если можно,то про фильтрование бульона после варки,надо ли,дочь грит надо?
П.С. Кулинария аж на "лице" форума,а я рою "Курилку".. :(
Я не фильтрую, как раньше говорили-"главное не богунить" сильным кипячением, и потом при разливании брать сверху, и вся мутюга, останется на дне.
Ну вот не давно разобрал и залил холодец
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs016.radikal.ru%2Fi335%2F1601%2F5b%2F7668835232f8.jpg&hash=e2413599691f7cdba0a68c16ab9f1027f0ebde3e) (http://www.radikal.ru)
Цитата: Сергей 2000 от 06 января 2016, 23:20:25
С пол четвертого досих с холодцом "прокувыркался".. :) Вторую смену выдал .. :)
Выставил на болкон..Надеюсь что-то получится.. ;) ;D
Д.Сережа,после варки остудите в кастрюле.снимите верхушку . затем снова нагрейте и остудите,снова снимите вехушку. И после разогриваете до теплого и разливаете. Будет прозрачный.
Цитата: Shrek от 20 января 2016, 12:14:04
ну так я Мишь на будущее.
Хотя честно лично мне,такой не нравиться. Люблю когда с жиром сверху. Так вкуснее.
Да я понял ;) так зачем тогда вся эта процедура, мясо достаю и пока разбираю бульон отстаивается, потом аККуратно разливаем не перемешивая и всё, мутюга вся на дне, а жир кому не нравится потом ножичком сверху собрал когда застынет и кушай чистоган. :smoke:
Даа!!!Давно сьеден.. :)
Через друшлаг крупные фракции отделил и все.. ;)
Мне понравился... :)
Чуть позже еще "замутим",чтоб не приедался,пореже.. ;)
Тут уж поэксперементирую..Тут ктоб заставил бы борща сварить простого,привык..То рулька,то колбаски,редко "птерадактиль" гриль..Еще реже супчики,надоб себя заставлять готовить.. :)
Цитата: Сергей 2000 от 20 января 2016, 19:36:54
Даа!!!Давно сьеден.. :)
Через друшлаг крупные фракции отделил и все.. ;)
Мне понравился... :)
Чуть позже еще "замутим",чтоб не приедался,пореже.. ;)
Тут уж поэксперементирую..Тут ктоб заставил бы борща сварить простого,привык..То рулька,то колбаски,редко "птерадактиль" гриль..Еще реже супчики,надоб себя заставлять готовить.. :)
Купи, Серёжа, овощерезку, и всё станет на много проще, для меня самоё за@бистое это нарезка овощей, поэтому это у нас в семье называется "партзадание" и поручается Жёнушке, с чем она с успехом справляется.
А когда её не было некоторое время, то меня овощерезка очень выручала.
Цитата: lesnik_68 от 20 января 2016, 20:17:23
Купи, Серёжа, овощерезку, и всё станет на много проще, для меня самоё за@бистое это нарезка овощей, поэтому это у нас в семье называется "партзадание" и поручается Жёнушке, с чем она с успехом справляется.
А когда её не было некоторое время, то меня овощерезка очень выручала.
Миш!По мне овощи не проблема..Дома два рта сейчас,много не надо.. ;)
Вот отваривать мясо влом..Практически без выходных,прийдешь "накувыркавшись" домой...Варить,готовить ну влом,сил уж нет.. :(
На скорую руку готовое сделаешь и все.. :(
Понимаю ,что ненормально,но пока так..
А готовил неплохо раньше,пять лет по командировкам готовил,в Израиле готовил три года,в Ростове тож три года сам себе все "варганил"..
Надоб себя начать заставлять..
Цитата: Маэстро от 05 января 2025, 19:46:13Если Вам вкусно, то это безусловно гуд. Но уксус к холодечику так и не понял...
ok Оченама сочетается ok У нас так тоже принято было. ;)
Цитата: lesnik_68 от 05 января 2025, 21:30:46ok Оченама сочетается ok У нас так тоже принято было. ;)
Надо попробовать, никогда не добавлял. Он есть и в горцице.
Цитата: Shrek от 05 января 2025, 21:31:57Надо попробовать, никогда не добавлял.
Да-да, пробуйте ok Вы и кукурузу маслом не мазали, а с моей подачи - Вам понравилось ;)
И да, холодец у нас наывается - три мяса (свинка, коровка, курочка). И ни каких шкурок,хрящей, костей и т.п. :-[
Цитата: Alexey61 от 05 января 2025, 21:52:47И да, холодец у нас наывается - три мяса (свинка, коровка, курочка). И ни каких шкурок,хрящей, костей и т.п. :-[
А у меня-2 мНясЫ+ 3 птЫчкЫ копыты от парнокопытных+ свинячья рулька, Изык коровы+ потрошки куры ути или гуси и индюшачий.
Цитата: lesnik_68 от 05 января 2025, 22:02:15А у меня-2 мНясЫ+ 3 птЫчкЫ копыты от парнокопытных+ свинячья рулька, Изык коровы+ потрошки куры ути или гуси и индюшачий хер
По Моцарта рецепту, так сказать ;D
Цитата: minigoal82 от 05 января 2025, 22:18:16По Моцарта рецепту, так сказать ;D
Я его рецепт СЛЕГКА подработал ;) :-[
Завтра поставлю варить опять. С вашими советами без холодца не разберёшь 🤣
Петрович а вот про потрошки ты мне напомнил холодец из детства. их в нем я так не любил 🤣терпеть не мог. А щас бы с удовольствием да нету. Тока рульки остались да курятина.
Бусинка любит холодец из курицы, обезжиренный. И туда болгарский перец отварены добавляет, мелко рубленый . Я скажу вам это вкусно.
А теща три раза холодец варит- слеза. Весь жир пока не собирает не остановишь ее. Но в нем самый смак по мне
Цитата: Shrek от 05 января 2025, 22:30:42Завтра поставлю варить опять. С вашими советами без холодца не разберёшь 🤣
Петрович а вот про потрошки ты мне напомнил холодец из детства. их в нем я так не любил 🤣терпеть не мог. А щас бы с удовольствием да нету. Тока рульки остались да курятина.
Бусинка любит холодец из курицы, обезжиренный. И туда болгарский перец отварены добавляет, мелко рубленый . Я скажу вам это вкусно.
А теща три раза холодец варит- слеза. Весь жир пока не собирает не остановишь ее. Но в нем самый смак по мне
А чё в потрошках не так? В холодное идут, пупки и сердечки, печень я не кладу чтобы бульон не мутнел и горечи не было. Ну лапки куриные посмоктать в кайф ;) ok
Я лапки куриные в сеточку кладу, чтобы их не разматывало по всему бульону :)
Вытащил сетку с разваренными лапками и либо выкинул либо погрыз.
Лайфхак короче :)
Цитата: DonFisher от 05 января 2025, 23:53:04Я лапки куриные в сеточку кладу, чтобы их не разматывало по всему бульону :)
Вытащил сетку с разваренными лапками и либо выкинул либо погрыз.
Лайфхак короче :)
Шо лапки шо копытца это хандропротекторы. Очень полезная штука для суставов. Многи брезгуют такое хавать.
Но зато холодец без желатина . ни разу его не добавляли .
Рекомендую любителям наваристых бульонов приобрести медленноварку, медленно, не мульти. Эффект русской печи. Бульоны и холодцы на 5+. Вечером заложил продукты (рецепт на ваш вкус), таймер на 8-11 часов и иди спать. Утром быстро разобрал мясо по контейнерам, залил бульоном. Идя с работы, купи свеженькой горчички и кушай. Проблема одна, надо понять башкой философию работы прибора, не вкурил не покупай. Не благодарите.
А как быть со сбором и удалением лишнего жира, который собирать приходится раза три четыре за процесс по мере поступления? А медленно варить вообще не проблема. Шикарный холодец не требующий добавок желатина готовится 7-8 часов...
Цитата: Юрий Петрович от 09 января 2025, 16:19:22А как быть со сбором и удалением лишнего жира, который собирать приходится раза три четыре за процесс по мере поступления? А медленно варить вообще не проблема. Шикарный холодец не требующий добавок желатина готовится 7-8 часов...
Вы как моя теща, самое вкусное соберете. Главное чтобы был как слеза 😁
По посту ниже. Вмя фишка обычной варки мяса в том что бульон уваривается. В разы причем. И становится концентрированным. А медленоварка это типа сувида.
Но тут уж кому какие фломастеры нравятся.
Медленоварка, принцип русской печи. Не заморачиваясь готовить, ну вот сколько займёт положить в чашу мясо, залить воды и включить в розетку. Чуть больше чем писал текст. Не надо ждать закипания, убавлять газ и прочие телодвижения. Главное во время приготовления можно к примеру спать, удить рыбу, поехать на рынок в другой город за горчицей к этому холодцу. тут философия: не суетиться.
Цитата: andre от 13 января 2025, 16:44:57Не надо ждать закипания, убавлять газ и прочие телодвижения.
А пену снимать?
Я первый бульон сливаю (как только закипит), мою мясо, потом закладываю и после закипания снимаю пену.
Больше грязи - шире морда :crazy:
Цитата: DonFisher от 13 января 2025, 17:06:29А пену снимать?
Я первый бульон сливаю (как только закипит), мою мясо, потом закладываю и после закипания снимаю пену.
С хлоркой, или просто водой?... :o
Влад! Я не повар, но ещё в глыбОком детстве бабушка научила пену снимать. Ещё до закипания ложкой "дырявой" шевелить мясо и постоянно собирать пену, и так несколько раз. Сначала будет пена с коричневым, чем больше собираешь, тем белее и чище, главное не дать быстро закипеть. Как коричневый налет прекратился, пусть закипит белым, чуть собрал и прикрутил на минимум. Прозрачный бульон будет идеально.
Про жир в тарелке холодца. Раньше холодильников не было. Сварили, по тарелкам разлили и куда ни будь на веранду, чтоб застыл. Ветер, пыль, оседает на жир, да и ладно... Занёс тарелку, собрал жир с пылью сверху, выкинул и вперёд, хоть с гардалом (если знакомо это слово), хоть с хреном, хоть с уксусом. ok
Цитата: JonМитрич от 13 января 2025, 21:55:33С хлоркой, или просто водой?... :o
Влад! Я не повар, но ещё в глыбОком детстве бабушка научила пену снимать. Ещё до закипания ложкой "дырявой" шевелить мясо и постоянно собирать пену, и так несколько раз.
Дык так и делаю, Митрич. Только еще и первую воду сливаю. :)
Чего то сложно. :o
А я беру свиные ножки, говяжью грудинку, перец горошек и душистый, лаврушка, лук, соль. Все в мультиварку, заливаю водой, на два пальца не закрываю. Ставлю режим тушения на 8 часов. Холодчик получается без проблем, прозрачный. Достаю, разминаю все вилкой. Эаливаю бульоном и в холодильник. Готово. :)
Сложно наверно моя теща тока варит. Раз варит. Остывает. Снимает жир. Потом еще раз кипятит. Остывает снимает жир. Потом разделяет мясо и заливает бульон. Прозрак идеальный. Но.... Но я люблю шоп жир сверху был. Отож холодец ok из специй лук, перцы, лаврик., и обязательно луковицу кладем. И морковку . сверху бульон посыпаем укропом измельчённым. Конечно зеленым не сухим)
Цитата: Shrek от 15 января 2025, 13:54:25Сложно наверно моя теща тока варит. Раз варит. Остывает. Снимает жир. Потом еще раз кипятит. Остывает снимает жир. Потом разделяет мясо и заливает бульон. Прозрак идеальный. Но.... Но я люблю шоп жир сверху был. Отож холодец ok из специй лук, перцы, лаврик., и обязательно луковицу кладем. И морковку . сверху бульон посыпаем укропом измельчённым. Конечно зеленым не сухим)
Один в один, мы точно также делаем холодец. ok
Цитата: Шкет от 15 января 2025, 14:03:20Один в один, мы точно также делаем холодец. ok
Мы как-то в симаках в гостях у нее сварили сами. Хотели помочь. На всю жизнь вперед наслушался как мы испортили холодное ;D
С тех пор каждый варит сам себе
Вот всё то что мы снимаем ложкой, каким то образом прилипает к стенкам емкости. В книге о "вкусной и здоровой пище", в сталинском варике, всегда писали "процедите бульон". Я раньше думал - зачем? Ну я лентяй, я просто аккуратно переливаю в другую кастрюлю и всё. Сверху тонкий слой жирка всегда приветствовался, не по нутру, ложечкой снял и выкинул, хотя я всегда считал, что это такой заслон, чтоб дольше хранилось. Хотя долго не хранится.....
Цитата: andre от 20 января 2025, 12:21:46Вот всё то что мы снимаем ложкой, каким то образом прилипает к стенкам емкости. В книге о "вкусной и здоровой пище", в сталинском варике, всегда писали "процедите бульон". Я раньше думал - зачем? Ну я лентяй, я просто аккуратно переливаю в другую кастрюлю и всё. Сверху тонкий слой жирка всегда приветствовался, не по нутру, ложечкой снял и выкинул, хотя я всегда считал, что это такой заслон, чтоб дольше хранилось. Хотя долго не хранится.....
Это делается для того, чтобы убрать мелкие осколки костей, которые недосмотрел при закладке.
Цитата: JonМитрич от 21 января 2025, 01:11:21Это делается для того, чтобы убрать мелкие осколки костей, которые недосмотрел при закладке.
И ещё не мало мусора осаживается, который присутствует в обыкновенной соли-солевая грязь.
Цитата: Юрий Петрович от 21 января 2025, 09:47:19И ещё не мало мусора осаживается, который присутствует в обыкновенной соли-солевая грязь.
Дядю Юра а зачем до конца выливать? Все на дне так то. Заливное тоже холодец. Понятно там нет того жира. Но его осветляют. Кто белком кто еще чем. Мои через мелкое сито процеживают на холодец бульон и то через половник. Весь мусор на дне. Сколько там той жижи надо.
Ключевое слово "осаживается" - это я про то, что не должно попасть в юшку хоть при не полном сливе, хоть при процеживания. Я сливаю не до конца, даю ещё чуток постоять и процеживаю.