Как сделать сало горячего копчения?
Значит так. Давно я собирался сделать копченое сальцо по рецепту, привезенному от братьев Хохоликов, да вот все руки не доходили.
Просто сало солил (свидетели есть и они живы ;D, да Азовчане ?), коптил обычное соленое сало, но это было не то!
Что бы стало то я купил сальца пузанинки
(https://img-fotki.yandex.ru/get/6428/106935103.0/0_116225_d5a1bc62_L.jpeg.jpg)
Порезал порционными кусочками
(https://img-fotki.yandex.ru/get/5637/106935103.0/0_116221_28cbd400_L.jpeg.jpg)
Приготовил и уложил в подходящую тару
(https://img-fotki.yandex.ru/get/5631/106935103.1/0_116245_565b5331_L.jpeg.jpg)
Далее для приготовления нам нужен тузлук. Тузлук – это водосоляной раствор. Готовится так. Берем водичку в объеме достаточном, что бы залить наш продукт.
(https://img-fotki.yandex.ru/get/6444/106935103.0/0_11623d_743cccb0_L.jpeg.jpg)
В водичке обычной куриное яйцо тонет ! Это факт ;D
(https://img-fotki.yandex.ru/get/6437/106935103.1/0_11624a_9de79a80_L.jpeg.jpg)
Водичку подогреваем и засыпаем туда крупную поваренную соль
(https://img-fotki.yandex.ru/get/4122/106935103.1/0_116244_950b6dbe_L.jpeg.jpg)
Соль подсыпаю и размешиваю. Досыпаю соль до тех пор, пока яйцо (куриное) не начнет плавать сверху. Причем торчать из воды будет его часть размером с российский рубль. Этого достаточно!
(https://img-fotki.yandex.ru/get/6439/106935103.1/0_116242_7320c086_L.jpeg.jpg)
Те кто считает, что сало нельзя пересолить и оно возьмет столько сколько нужно можете дальше не читать.
Внимание ! Ядреный тузлук не позволит салу взять аромат чеснока и если на сале есть мясо, то оно станет очень жестким.
Так же туда же я засыпаю половину столовой ложки СУХОГО чеснока, вот такого:
(https://img-fotki.yandex.ru/get/5625/106935103.0/0_116222_67e5e569_L.jpeg.jpg)
Для острастки и не по рецепту ложу несколько зубчиков свежего чесока
(https://img-fotki.yandex.ru/get/6438/106935103.0/0_11621d_858c20ab_L.jpeg.jpg)
Заливаю тузлуком наше сало.
Внимание ! Тузлук должен покрывать все сало. Ни какая часть продукта не должна находится на воздухе. Я для выполнения этого условия положил в контейнер старую терку из нержавейки и придавил сало ей. Закрыл крышку и убрал в прохладное место на семь дней.
Виден цвет мяса оно красно-розовое.
(https://img-fotki.yandex.ru/get/6439/106935103.0/0_11623e_91f26e48_L.jpeg.jpg)
Через неделю я планировал выезд на природу с копчением, но природа поломала мои планы. Ураганный ветер, снег и срывающийся дождь природу отменили.
Но сало я все равно коптил ;D
Смотрим:
Протер его ветошью (мясо изменило цвет после недели в тузлуке)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/5633/106935103.0/0_11623f_4da52c61_L.jpeg.jpg)
Уложил в коптильню (ту которую я распространял в прошлом году среди форумчан, а в этом продаю через авито.) – ни фига не реклама ;D ;D ;D
(https://img-fotki.yandex.ru/get/6436/106935103.1/0_116246_4a906975_L.jpeg.jpg)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/6433/106935103.1/0_116247_389c9dbc_L.jpeg.jpg)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/4115/106935103.1/0_116248_5f7b184e_L.jpeg.jpg)
Сам процесс копчения
(https://img-fotki.yandex.ru/get/4126/106935103.1/0_116240_e21f4ecc_L.jpeg.jpg)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/5636/106935103.1/0_116241_86e148a9_L.jpeg.jpg)
Ну и результат )))
(https://img-fotki.yandex.ru/get/5634/106935103.0/0_116239_371d479c_L.jpeg.jpg)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/4122/106935103.0/0_11623a_ea940310_L.jpeg.jpg)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/4136/106935103.0/0_11623b_97efcbd_L.jpeg.jpg)
P.S. Описывать вкусовые качества я думаю, не стоит, так как на фото все видно.
P.S.S. Ну и естественно мне + в репу за труды по набору этого поста.
P.S.2. Кому, что-то не понятно милости прошу в личку (думаю не стоит тему засирать -я тут еще один оригинальный рецептик выложу, как испробую) отвечу на все возникающие вопросы.
С уважением: Максим/Бобер.
Процесс копчения расчетный должен был сотавлять 1 час.
Но так как на лице было -3*С и шквалистый холодный ветер, остужающий коптильню, то я коптил 1час 40 минут.
Из них 30 мин на слабом огне, что бы только опилки тлели и 1ч 20 приспосабливался на среднем огне.
Как я определяю температуру: капля воды на крышку испаряется долго секунд 15-20 это слабый огонь.
испаряется за 5-6 секунд это нормальный средний огонь.
После снятия коптильни с огня сразу открываю крышку что бы вышел пар. Достаю сало и заворачиваю его в ветошь. Практически это выглядит так- на дно кастрюли ложу старое (чистое) вафельное полотенце, укладываю сало, накрываю сверху этим же полотенцем и в холодное место на пол часика остыть и напитаться ароматом.
Все, потом на стол.
Прочитал тему уже давно . И желание попробовать постоянно присутствовало . Недавно замутил . Незначительно на мой взгляд отступил от рецепта - в рассоле держал трое суток .
Так как коптил после жарки шашлыка и в процессе его поедания :rusdeg: :buhalka: :buhalka: :drinks: :drinks: немного про.бал с огнём (пережарил).Но всем понравилось и после раздачи каждому из гостей с собой осталось пара кусков . Да и их уже нет. Следующая цель - курица .
Ну вот я и дождался :P получилось просто бомба.
А теперь о процессе приготовления :
1. Купил пузанинки
2. Сделал крутой тузлук, яйцо всплыло до размера пятирублёвой монеты.
3. Кроме четырёх зубков чеснока ничего не добавлял
4. Пузанинку обмыл и залил тузлуком
5. Убрал в холодильник на 24 часа
6. Достал из холодильника, вытащил из тузлука, обтёр и в коптилку
7. Через полтора часа достал и отведал сего чуда
Спасибо предыдущим ораторам за рецепт.
P.S. Олег Picaso, добавлю:
8. Плотно обернул бумагой и убрал в холодильник на 3-4 часа что бы "дошло"
Сделал почти всё по рецепту. Единственное - в маринад добавил лавровый лист, душистый перец.
Мариновал 3-е суток, по окончании процесса копчения завернул в пергамент.
Получилось просто Уууххх
(https://img-fotki.yandex.ru/get/3302/17009082.2f/0_173df3_f49ef42d_XL.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1523187/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/22/17009082.2f/0_173df4_610b63a3_XL.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1523188/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/5106/17009082.2f/0_173dfc_a31ffb3b_XL.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1523196/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/64827/17009082.2f/0_173dff_16ad81c6_XL.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1523199/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/31/17009082.30/0_173e00_6b2ca7_XL.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1523200/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/15544/17009082.30/0_173e03_7015f683_XL.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1523203/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/15543/17009082.30/0_173e05_8aaedef0_XL.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1523205/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/66659/17009082.30/0_173e06_b0220916_XL.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1523206/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/5203/17009082.30/0_173e0a_a3be785_XL.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1523210/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/3408/17009082.30/0_173e0b_4c5bd30c_XL.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1523211/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/3415/17009082.30/0_173e0c_4d6d1381_XL.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1523212/)
(https://img-fotki.yandex.ru/get/5114/17009082.30/0_173e0d_8782ce9c_XL.jpg) (https://fotki.yandex.ru/users/graf-asmodey/view/1523213/)
Поскольку я ловлю в основном окуней и щуку, то с окунями сильно не заморачиваюсь - после рыбалки хорошенько промываю, засаливаю, и в холодильник. На следующий день промываю от соли и запекаю в духовке или в коптильню. Начитавшись ваших кулинарных изысков, решила приготовить сальца (хотя сало, как и рыбу, практически не ем). Дали мне опилочек абрикосовых. Приготовила маринад для сала по рецепту, добавив перчика горького и душистого, лаврового листа. Через семь суток приступила к копчению. Вот тут что-то пошло не так. Сначала опилки давали прекрасный дымок. Потом сало начало истекать жиром и капать на опилки. Дальше не столько опилки выделяли жир, сколько выгорал жир. В общем-то сало получилось вкусным и ароматным, но, на мой взгляд, не очень желтеньким. При копчении окуней, я на нижнюю решетку ставлю лоточек из ку4линарной фольги почти по размеру коптильни, чтобы сок и жир с окуней стекал в него, окуни получаются золотистыми. В сало лоточка не сделала. А зря. На фото графа Донского опилки тоже пропитались жиром, но сальцо очень красивого цвета. Буду еще экспериментировать. Спасибо Максиму за рецептик!
Вчера закаптил сальца. Много делал разного,но пришёл к такому рецепту. Посолили пузанинку или сало. Обязательно без шкурки. Как созрело,смываем соль и сушим салфеткой. Берём все перцы которые любим. У меня Чёрный,душистый,красный и паприка. Смешиваем в тарелке. Смесь делаю ,,на глаз,, излишки готовой смеси пересыпаю в банку и использую потом .Натираем со всех сторон обильно смесью, тщательно втирая её в сало. Ставим каптильню на огонь,без сала. Ждём когда пойдёт обильно дым. Ложим сало,закрываем и ждём 15 мин.Я копчу на газу,и горелку в этот момент убовляю. Через 15 минут,снимаю каптильню ,и на улицу на сутки. Чтоб напиталась дымом. Все,кушайте и закусывайте. Сало получаеться по типу холодного копчения,смесь пропитывает сало остро прянными вкусами,а аромат дымка приятен осязанию.
Заморочился в ненастную погоду по рецепту"Бобра", надеюсь получилось.
Свинная грудинка уже в маринаде сухом. Результат как покапчу
Рецепт свой. Вкусная очень! Каптил.Бук+Яблоко+Ольха
Рецепт простой и без излишеств. Натер Базиликом обильно сухим,сверху солью крупной. Два дня простояло в холоде. Смысл,подсушил салфетками и вентилятором. Затем каптил.
436800436802Я копчу лет 10 по поостому: сутки в тузлуке и хорошошо обветрив в коптильну,единственно пару раз снимаю с жара и открываю крышку для выхода влаги и бумажными полотенцами убираю непосредственно с сала. Вот фото с последних двух копчений в мае и июне