Вот собсно решил выложить 50 рецептов приготовления шашлыка из различного мяса. Читаем ;) :)
А кто как готовит шашлык из свинины?
У меня, например, самый вкусный получается в собственном соку - свежее мясо (шею) режу средними по размеру кусками, затем побольше лука (обязательно выжимаю сок над шашлыком), затем лаврушка, соль и перчик по вкусу. Через час можно жарить. Если постоит подольше - будет сочнее. :rest:
Цитата: Эхолот от 03 августа 2009, 12:08:44
А кто как готовит шашлык из свинины?
У меня, например, самый вкусный получается в собственном соку - свежее мясо (шею) режу средними по размеру кусками, затем побольше лука (обязательно выжимаю сок над шашлыком), затем лаврушка, соль и перчик по вкусу. Через час можно жарить. Если постоит подольше - будет сочнее. :rest:
Аналогично. добавляю приправу, травы и за 15-20 мин стакан сухого красного вина.
Шашлык из свинины, только из свежего мяса, кроме лука, черного перца и соли ничего не использую. Для жарки шашлыка использую мясо - грудинка, корейка, ребрышки, шейка, лопатка.
Баранина (желательно ягненок курдючный до полугода). Для маринада использую только соль, при жарке можно поливать вином, на любителя. Для жарки шашлыка - грудинка, корейка, ребрышки, шейка.
Цитата: Эхолот от 03 августа 2009, 12:08:44
А кто как готовит шашлык из свинины?
У меня, например, самый вкусный получается в собственном соку - свежее мясо (шею) режу средними по размеру кусками, затем побольше лука (обязательно выжимаю сок над шашлыком), затем лаврушка, соль и перчик по вкусу. Через час можно жарить. Если постоит подольше - будет сочнее. :rest:
Все так же! только если позволяет время мясо ставлю под гнет кг на 5-7, в зависимости сколько мяса, и где-то часа за полтора-два его снимаю чтоб мясо впитало себя рассол :smoke:
А я перепробовола кучу рецептов.
Но мне больше всего понравился этот - мясо, лук, перец, соль и всё это заливаю пивом (светлое, живое) 2-3 часа и готово. А если подольше постоит - вообще пальчики оближешь.
В последнее время понравилось делать в минералке. Соль вступает с ней в реакцию и мясо получается мягким и типа карбоната, плюс приправы конечно
у меня 2 проверенных способа.
побольше лука перемалываете в комбайне или мясорубке и мешаете с кусочками мяса. туда же отправляется приправа и лук кольцами. кострюлю в прохладное место часа на 3 (это минимум, максимум на ночь).
второй более простой вместо маринада используем обычный майонез. добавляем немного лимонного сока.
2 раза пробовал шашлык, маринованный в майонезе - не понравилось. Мясо получается какое-то жирное и на вкус не очень...
Лучше майонез с кетчупом перемешать 1:1 и получается вкуснейший соус к шашлыку, туда же можно порезанный лук, смоченный раствором уксуса добавить. :) Советую попробовать.
Лично я предпочитаю мареновать в кефире.
Знакомый грек мариновал мясо в собственном соку, с добавлением перца, лаврушки, соли.
Потом все это дело жарил и складывал в большой чан. В чан потом нарезал баклажаны, добавлял гвоздику,
еще какую-то байду и ставил этот чан на мангал томиться.
Получалось вкусно, но шашлыком правда уже не пахло :)
а еще можно лук не кольцами,а перекрутить в мясорубке.вообще бомба будет.сока немерено.
Цитата: Эхолот от 05 августа 2009, 13:15:46
Лучше майонез с кетчупом перемешать 1:1 и получается вкуснейший соус к шашлыку, туда же можно порезанный лук, смоченный раствором уксуса добавить. :) Советую попробовать.
Не советую, чистейшая химия, лучше на шампурах поджарить помидорчики, болгарский перец и баклажаны со специями и зеленушкой. Потом все это дело мешаем, солим, перчим, можно не перчить, а подрезать туда немного острого зеленого свеженького перчика. Можно охладить, а можно и тепленьким с мясцом отведать!!!
Цитата: Shurik_161 от 05 августа 2009, 14:28:23
Лично я предпочитаю мареновать в кефире.
В принципе согласен, я иногда делаю маринад в кефире, когда нет времени, чтобы мясо напиталось (а кефир способствует и делает мясо сочнее).
да кстати чуть не забыл. мясо, птицу, рыбу или сосиски я жарю в редких случаях на классических шампурах. последнее время предпочитаю барбекюшницу или специальные решетки. в этом случае большая часть сока остается в самих кусочках. мясо получается сочное и аппетитное. разумеется при условии что оно молодое, а не умерло собственной смертью. живу в области поэтому особых проблем со свежим мясом нет. при укладке мяса в решетку слежу чтобы на нем не оставались кусочки лука, так как при приготовлении частенько лук начинает пригорать. поэтому всеми любимый жареный лучок укладываю кольцами рядом с мясом или же нанизываю на шампура. не редко под угли укладываю свежую хорошо вымытую картошку. получается аппетитный шашлык плюс как бонус запеченный картофель. чуть не забыл, когда мясо маринуется я добавляю в него несколько небольших головок очищенного лука, а потом просто жарю его как шашлык.
покупаю либо готовый уголь либо пилой добываю дрова. предпочтение отдается дровам из вишни и яблонь. любые другие смолистые деревья я отсекаю, так как при горении выделяется черный дымок. хотя в принципе после прогорания подойдут любые дрова которые есть поблизости. особенно мне и моим близким нравится когда я использую березу. эти дрова считаю наиболее подходящими, скорее всего из за скуки по родине. но береза очень редка в Ростове, по крайней мере у меня в районе.
в омске одним из вкуснейших шашлыков готовился в жиру. просто бесподобное мясо получается. маленькая деревяная спица, на ней нанизаны кусочки мяса 3*3*3 см и свежие овощи. опускаются в чан в котором кипит свежий жир, и молочное масло. как говорил шашлычник жир-масло примерно 50 на 50. готовится разумеется на углях с большим количеством присутствующего дыма.
За 10 ле попробовал очень много рецептов приготовления шашлыка,но остановился на одном т.к. быстро и сочно.Берется карейка(спина)режится на кусочки с ладонь толшиной 1-1.5 см складуеш на стол,посыпаеш перцем черным,переварачиваеш посыпаеш красным сладким перцем и перекладываеш в кастрюлю через листья базелика.Ставиш мариноваться от 30мин. до 1.5часа.Потом кусочки нанизываеш на шампур и перед самой жаркой за пять минут посыпаеш солью с двух сторон,но крупной.И жареш на мангале максиум 15-20 минут и получается очень сочным.Тоже самое делаю из почечного мяса,но только режу кусочками.Почему не добовляю лук,соль,уксус-все эти состовляюшие заставляют мясо во время мариновки выделять сок,тем самым при жарке мясо становится полусухим.При добавлении майонеза мясо немного пригорает.А вот на стол подаю с луком нарезанный дольками,немного уксуса на любителя и зернышки граната и все это укладываю на листья салата.Соус подаю и белый с чесноком и красный с уксусом.Ну вот такой мой рецепт.
Цитата: Киляк от 06 августа 2009, 21:09:44
За 10 ле попробовал очень много рецептов приготовления шашлыка,но остановился на одном т.к. быстро и сочно.Берется карейка(спина)режится на кусочки с ладонь толшиной 1-1.5 см складуеш на стол,посыпаеш перцем черным,переварачиваеш посыпаеш красным сладким перцем и перекладываеш в кастрюлю через листья базелика.Ставиш мариноваться от 30мин. до 1.5часа.Потом кусочки нанизываеш на шампур и перед самой жаркой за пять минут посыпаеш солью с двух сторон,но крупной.И жареш на мангале максиум 15-20 минут и получается очень сочным.Тоже самое делаю из почечного мяса,но только режу кусочками.Почему не добовляю лук,соль,уксус-все эти состовляюшие заставляют мясо во время мариновки выделять сок,тем самым при жарке мясо становится полусухим.При добавлении майонеза мясо немного пригорает.А вот на стол подаю с луком нарезанный дольками,немного уксуса на любителя и зернышки граната и все это укладываю на листья салата.Соус подаю и белый с чесноком и красный с уксусом.Ну вот такой мой рецепт.
Очень хороший рецепт, я сам так готовлю, только всё заливаю ледяной минералкой, получается ещё сочней. А соль и уксус - смерть шашлыка.
Цитата: Киляк от 06 августа 2009, 21:09:44
За 10 ле попробовал очень много рецептов приготовления шашлыка,но остановился на одном т.к. быстро и сочно.Берется карейка(спина)режится на кусочки с ладонь толшиной 1-1.5 см складуеш на стол,посыпаеш перцем черным,переварачиваеш посыпаеш красным сладким перцем и перекладываеш в кастрюлю через листья базелика.Ставиш мариноваться от 30мин. до 1.5часа.Потом кусочки нанизываеш на шампур и перед самой жаркой за пять минут посыпаеш солью с двух сторон,но крупной.И жареш на мангале максиум 15-20 минут и получается очень сочным.Тоже самое делаю из почечного мяса,но только режу кусочками.Почему не добовляю лук,соль,уксус-все эти состовляюшие заставляют мясо во время мариновки выделять сок,тем самым при жарке мясо становится полусухим.При добавлении майонеза мясо немного пригорает.А вот на стол подаю с луком нарезанный дольками,немного уксуса на любителя и зернышки граната и все это укладываю на листья салата.Соус подаю и белый с чесноком и красный с уксусом.Ну вот такой мой рецепт.
А как же запах маринада шашлычного?
Я тоже мареную в сщбственном соку, соль, перец, лук перед нанизованием минут за 15 выдавливаю лимон или по карски в перемешку с оващами ( кусок мясо потом овощ) так жена любит
Цитата: evromen от 06 августа 2009, 23:50:46
А как же запах маринада шашлычного?
Запах маринада и так будет от перца и соли во время приготовления.Вы попробуйте.Самое главное еше это мясо. Хряка нельзя не в коем случае, желательно молодое мясо, я на глаз определяю.
Всем любителям мяса привет ! Я бы еще посоветовал добавить к луку соли и перцу свежие спелые помидоры , натертые на терку. И обязательно пару чайных ложек сахара ,который препятствует сильному обезвоживанию мяса. Немного сахара добавляю также в маринованную рыбу. Вкус становится пикантнее.
Когда учился в техникуме, на летних каникулах работал на шашлычке (3 лета). По моему, самый лучший шашлык получается при "маринировании" в собственном соку только с солью и черным молотым перцем. Перемешиваем и добовляем немного воды, чтобы мясо не выглядывало, опять перемешиваем и оставляем в покое минут на минимум 30. Если мясо не совсем молодое, желательно добавить томатную пасту - мясо становится мягче. Но лучше конечно помоложе. Как-то раз (были проблемы с закупкой мяса) готовил шашлык из молочных поросят. Очень даже ничего получилось.
Цитата: Эхолот от 03 августа 2009, 12:08:44
А кто как готовит шашлык из свинины?
У меня, например, самый вкусный получается в собственном соку - свежее мясо (шею) режу средними по размеру кусками, затем побольше лука (обязательно выжимаю сок над шашлыком), затем лаврушка, соль и перчик по вкусу. Через час можно жарить. Если постоит подольше - будет сочнее. :rest:
а если сюда чабреца сушеного добавить(только в ладонях растереть) то вообще будет замечательно.
Цитата: Taksist80 от 11 августа 2009, 17:36:14
Всем любителям мяса привет ! Я бы еще посоветовал добавить к луку соли и перцу свежие спелые помидоры , натертые на терку. И обязательно пару чайных ложек сахара ,который препятствует сильному обезвоживанию мяса. Немного сахара добавляю также в маринованную рыбу. Вкус становится пикантнее.
Я ещё и сок лимона добовляю, перед жаркой выжемаю из лимона прямо на мясо :P
Цитата: Герасим от 23 октября 2009, 08:16:43
Я ещё и сок лимона добовляю, перед жаркой выжемаю из лимона прямо на мясо :P
Маститые кулинары советуют добавлять ещё пару ложек растительного масла,оно способствует более быстрому проникновению маринада,а при жарке образованию корочки.
Так делаю сам уже давно.
Цитата: Герасим от 23 октября 2009, 08:16:43
Я ещё и сок лимона добовляю, перед жаркой выжемаю из лимона прямо на мясо :P
не. Лимончиком надо сбрызнуть готовое блюдо перед подачей на стол. Но это на любителя.
Любая кислота в маринаде сушит мясо. Поэтому со всякими уксусами, лимонами, вином и.т.д., надо быть осторожнее.
Цитата: VIT07 от 23 октября 2009, 19:07:50
Любая кислота в маринаде сушит мясо. Поэтому со всякими уксусами, лимонами, вином и.т.д., надо быть осторожнее.
Совершено верно ! Можно также сбрызгивать шашлык сухим вином когда он еще на углях , но уже схватился румяной корочкой . Перед окончанием жарки.
Однажды , в Молдавии , угощали шашлыком , который навсегда запомнился . В маринаде ничего необычного , но на время жарки шампура накрываются листом бумаги и бумагу поливают сухим вином , не давая ей загореться . Шашлык получается нежнейший.
У меня отец шашлык маринует следующим образом: на 2 кг мяса добавляет 1 кг лука предварительно меремолотого на мясорубке и 1 банку томатного соуса по грузински, маринуется 2 часа. Всем очень нравится но, тут как говорится на вкус и цвет товарища нет.
Цитата: багер от 25 октября 2009, 19:42:49
Однажды , в Молдавии , угощали шашлыком , который навсегда запомнился . В маринаде ничего необычного , но на время жарки шампура накрываются листом бумаги и бумагу поливают сухим вином , не давая ей загореться . Шашлык получается нежнейший.
Подобным вариантом пользуется на Кавказе, т.е. уже в конце жарки накрываю мокрой бумагой и по мере подсушивания увлажняют. Тоже очень вкусно
Цитата: багер от 25 октября 2009, 19:42:49
Однажды , в Молдавии , угощали шашлыком , который навсегда запомнился . В маринаде ничего необычного , но на время жарки шампура накрываются листом бумаги и бумагу поливают сухим вином , не давая ей загореться . Шашлык получается нежнейший.
Я так барашку жарю. Даже вином не обязательно-можно водой, всё равно получается сочный и нежный. :rest: :drinks:
А зачем накрывать бумагой?
Что если прям мясо поливать?
Бумага замедляет выпаривание сока и маринада. Немного принципа пароварки.
Цитата: DonFisher от 16 января 2010, 17:04:07
А зачем накрывать бумагой?
Что если прям мясо поливать?
Стекает , тушит угли . Бумага не даёт испаряться соку , а лишняя поливка по ней стекает в стороны.
Интересно.
А бумагу специальную?
Цитата: DonFisher от 16 января 2010, 17:11:08
Интересно.
А бумагу специальную?
Друг накрывал обычной .
А когда крутишь шапур каждый раз бумагу перекладывать? Или в бумагу мясо надо заворачивать?
Цитата: DonFisher от 16 января 2010, 17:14:59
А когда крутишь шапур каждый раз бумагу перекладывать? Или в бумагу мясо надо заворачивать?
Нет , просто сверху кладётся лист . Поднял - покрутил , хочешь крути под ним -по приборам .
Друзья ! Берите свеЖайшее мясцо, ни когда не передерживайте(не пережаривайте его) чтоб сукровица вся не вышла и будет ЦИМУС! ;)
Цитата: DonFisher от 16 января 2010, 17:11:08
Интересно.
А бумагу специальную?
главное не газету, чтоб типографскую краску не кушать :smoke: я использую или кальку или пергаментную бумагу. Это делается для более равномерного приготовления, если мясо жестковатое (не молодое) или после морозилки, если куски большие а жар слишком сильный, вода не дает гореть бумаге , а которая стекает в мангал притушивает угли немного и дает пар, который немного увлажняет мясо. В Армении такой способ называют" ереванским" но применяют его редко. Он может помочь если надо ускорить приготовление большого к-ва шашлыка. Но если шашлык делается из свежего мяса молодого поросенка (барашки), то ничего такого не надо, ну и конечно же
Цитата: lesnik_68 от 16 января 2010, 17:27:06
Друзья ! Берите свеЖайшее мясцо, ни когда не передерживайте(не пережаривайте его) чтоб сукровица вся не вышла и будет ЦИМУС! ;)
Это не кровь, это сок мяса :crazy: если его выжарить, то шашлык будет сухим и безвкусным. Надо именно поймать момент, когда крови уже нет, но он еще сочный. Удачи
ps Мне больше всего нравиться из шейной части
Я беру антрикотики, всё это посыпая соль,перец черный, красный, и уладываю в каструлю слоями пересыпая луком(резанный полуколцами) выжимая сок, немного уксуса,и в прохладное место мин 3часа.
А баранину знакомый мариновал в растворе майонеза с приправой для мяса,соль и всё это залилось двумя бутылками минералки, простояло всё это всю ночь в подвале - а утром на угли ~)очень вкусно с холодной водочкой
Был в командировке в Дагестане, так вот там пробовал шашлык по Хански, который пользуется большой популярностью у местных. Точного рецепта не знаю, но точно там перекрученая баранина и баранья печень. Вкуснее я шашлыка не ел. Если у кого есть рецепт поделитесь.
Друзья всегда любил кушать шашлык в прикуску с маринованым луком, либо поливая кетчупом а недавно попробовал шашлык с гранатовым соусом "Narsharab", мне очень понравилось, но как говорится на любителя ибо соус кисло-сладкий.
По Хански это:
Маринуется в специях баранья печень, сердце, легкое(по желанию), кусочки мяса. Затем все это заворачивается в жировую сетку порционно и жарится на мангале на шампурах.
Но я так понял есть другие рецепты по хански.
Пробовал шашлык из нутрии - мариновали всю ночь в кефире, лук и перец черный, вкусный и нежный быыыыыл!!!
почему то всегда жарю мясо именно я.....может потому что друзья знают моё нежное отношение к кухне ;D ;D ;D в общем свининку беру в основном на ребре,режу так чтоб каждый кусочек был с рёбрышком,получаются довольно крупные куски.мариную-мяско,много лука,перец,соевый соус,и лимон......буквально часа 2 и готово...жарка-уже года 4 не жарю на шампурах....беру сетку для барбекю,раскладываю на мангале,и на неё выкладываю мясо,нарезанное,как уже рассказывал плосеими кусками,и жарю.(не зажимаю в сетку,а просто сверху жарю,с помощью щипцов перекладывая каждый кусок индивидуально...)лук из маринада выкидыавю,и для еды мариную отдельно-лук,уксус,соль,сахар.........получается отлично
Цитата: Бобер от 09 августа 2010, 15:15:00
Был в командировке в Дагестане, так вот там пробовал шашлык по Хански, который пользуется большой популярностью у местных. Точного рецепта не знаю, но точно там перекрученая баранина и баранья печень. Вкуснее я шашлыка не ел. Если у кого есть рецепт поделитесь.
Да штука прикольная, это у них самый дорогой шашлык! Готовится из бараньих яиц! С них сдирается верхняя оболочка, а внутри они фаршируются бараньей печенью и почками. Кто не в курсе, сразу и не поймет. Сам догадался потому, что биолог по образованию, а местные мою правоту после застолья уже сами подтвердили. Местные (особенно местные этнические русские) обычно любят им угощать приезжих, проверяя реакцию. Меня несколько лет назад в Махачкале тоже родственники жены проверили - съел два шомпура под Балтику 7. На мой взгляд - слишком жирноват и бараний вкус слишком перебарщивает, хотя сам баранину люблю.
Соль, перец, лук, лавровый лист.
Молоко, минералка и т.п. это придумали люди которые не ели вкусного шашлыка. ИМХО
Шашлык делается только на шампуре и ни каких сеток.
Шашлык из зайца по-охотничьи.
Мясо молодого жирного зайца, не маринуя, нарезать крупными кусочками, посолить, поперчить. Лук нарезать ломтиками, смешать с мясом и полить оливковым маслом. Солёное сало нарезать тонкими ломтиками. Приготовить деревянные шпажки, нанизать на них кусочки зайчатины, чередуя их луком и салом, и жарить над углями с сильным жаром. Готовый шашлык положить на шпажках на ореховые листья, добавить нарезанный лук, завернуть, подержать так 5-10 мин для аромата и подать на листьях.
За свою жизнь перепробывал массу рецептов, но остановился на двух.
1. Лука побольше (как кашу маслом, таки шашлык луком - не испортишь!), лаврушка (ломаю 2-3 листочка), гвоздика (ни в коем случае не молотая, молотая перебивает все!), дальше травки и специи (на любителя и под настроение - всегда разные), 0,5-0,75 столовой ложки меда, 1,5-2 столовые ложки томатной пасты (зимой или весной), а летом лучше свойские помидоры, или свойский томатный сок. Импортными помедорами лучше не портить блюдо. Ну и алкоголя немного. Лучше винцо, но можно и пиво, да и коньячек добавлял бывало. Солим по вкусу и периодически перемешиваем. Мариновать можно долго - мясо хуже не становиться. Получается орегинальный вкус, и не сухое. Свининка очень хороша. Иногда таким образом делаю куриные грудки. Как-то непосвященные люди трескали мои грудки и искренне думали, что едят хрюшу (пока одному кость не попалась). Прикол этого рецепта в сочетании меда и томата.
2. В принципе тоже самое, только вместо меда и томата - соус ткемали. Можно свежие сливы, но тогда надо больше специй (в ткемали они присутствуют).
Вместо соли пробывал добавлять соевый соус - тоже неплохо!
Приятного аппетита!
Не много от себя.
Обычно беру свинину, вырезку но чтоб с кусочками ребер.
Далее в кастрюльку слоями лук, мясо, соль, черный перец.
Маринад-домашний томат,5-6 крупных луковиц, соль, перец черный, все это взбивается в блэндере и заливается в мясо- максимум часа на три.
Жарю по разному как на сетке так и на шампурах.
Вместо дров использую виноградную лозу
Привет всем! Спрошу здесь, подкиньте рецепт шашлыка из молодой барашки.
Требования ;D
1.Минимальное кол-во ингридиентов. ???
2. Максимальное избавление от "специфики" :(
3.Вкусно, сочно, неповторимо :crazy:
P.S. Искал в теме "Рецепты", с телефона очень неудобно и медленно-медленно :'(
Спасибо! Можно в личку.
Цитата: SCHUKAR от 24 декабря 2017, 11:01:13
А почему рецепт шашлыка из барашка должен отличаться от шашлыка из свинины? :D
Перец, соль, лук, хорошая минералка.
Самое главное-НЕ ВОНЮЧАЯ БАРАШКА, а так можно вообще без специй маленькими кусочками через один кусочек курдючного сала на шпажках, но кушать прям с мангала горячим.
Цитата: lesnik_68 от 24 декабря 2017, 11:08:35
Самое главное-НЕ ВОНЮЧАЯ БАРАШКА, а так можно вообще без специй маленькими кусочками через один кусочек курдючного сала на шпажках, но кушать прям с мангала горячим.
Это точно, 90% шашлыка - хорошее мясо
Цитата: lesnik_68 от 24 декабря 2017, 11:08:35
Самое главное-НЕ ВОНЮЧАЯ БАРАШКА, а так можно вообще без специй маленькими кусочками через один кусочек курдючного сала на шпажках, но кушать прям с мангала горячим.
Бараш маленький ~10-12кг, как определить по сырому мясу, насколько пахуче ? :smoke:
Когда-то едал под кр.винчик, (понравилось)был чуть заметен аромат баранины, но совсем чуть, вот и задумался :smoke: как же достичь этого вкуса.
Цитата: gizer от 24 декабря 2017, 10:54:47Привет всем! Спрошу здесь, подкиньте рецепт шашлыка из молодой барашки.
Петрович сказал правильно, всё от мяса, если молоденькая ярочка, то и запаха баранины нет.
Ну чё говорить, если мясо уже куплено.
Соль, перец, лук - через мясорубку. нужен луковый сок и побольше выдовить лимона и на время маринода, дольки лимона положить в мясо. Кусочки очень не большие.
Второй вариант - без соли, остальное всё ложить. Солить за 3-5 мин до снятия с шампур или до готовности, если кушать будешь с шампура.
Не забудь охладить вакцину. ;D ;D ;D
На ЗДОРОВЬЕ ДОРОГОЙ!!!!
Цитата: gizer от 24 декабря 2017, 11:58:20
Бараш маленький ~10-12кг, как определить по сырому мясу, насколько пахуче ? :smoke:
Когда-то едал под кр.винчик, (понравилось)был чуть заметен аромат баранины, но совсем чуть, вот и задумался :smoke: как же достичь этого вкуса.
Носом понюхал и усё станет понятно. ;) Ингридиенты:соль, перец, лук. И кому как, а я думаю без зиры не обойтись. :) И мяско правельно порезать надо, поперёк волокон, чтоб сверху жаренный а внутри сочный. Чуть не забыл одевать на шампур тоже поперёк волокон. ;) Кушать горячим, холодным пивом не запивать. ;) :)
Для думлямы проблемного барашка замачивают на час в воде с уксусом. Не знаю, как это для шашлыка: приемлемо или нет?
Цитата: Маэстро от 24 декабря 2017, 13:12:22
Для думлямы проблемного барашка замачивают на час в воде с уксусом. Не знаю, как это для шашлыка: приемлемо или нет?
В думляме мяско протушивается, а шашлык и уксус не совместимы, сушит мяско уксусок. ;)
Цитата: укол от 24 декабря 2017, 13:14:28
В думляме мяско протушивается, а шашлык и уксус не совместимы, сушит мяско уксусок. ;)
Не скажи! Это дело вкуса. Я всегда в воду (для тушения огня под мясом) уксус добавляю. На литр буквально 2 столовых ложки.
Так же и для замачивания использую.
Цитата: Маэстро от 24 декабря 2017, 13:16:55
Не скажи! Это дело вкуса. Я всегда в воду (для тушения огня под мясом) уксус добавляю. На литр буквально 2 столовых ложки.
Так же и для замачивания использую.
так в воду на здоровье, а вот в мясо зря. Обезвоживание у мяса происходит. :D :)
Цитата: укол от 24 декабря 2017, 13:19:19
так в воду на здоровье, а вот в мясо зря. Обезвоживание у мяса происходит. :D :)
Я про воду и толкую. Не в чистом же уксусе замачивать. Это хана мясу, дураку понятно.
Вобщем вывод такой, gizer жарь потом раскажеш. А то щас ещё противники зиры подтянутся, потом противники баранины, а потом.......... ВЕГАНЫ. :o ;D
Если барашек 10 кг, можно брать без проблем.
Если возраст неизвестен, мясо не жолжно быть слишком темным, слишком жирным. Ну и по размеру ребер возраст можно определить. Из баранины лучше пистолетики, свинина - мой выбор почечное.
А самый простой способ выбора - понюхать. Всегда так смотрю - и свинину, и баранину.
Маринад - соль, черный перец по вкусу. Лук - пара головок на килограмм.
Мясо - кусками по 70-100 грамм. Залить все нарзаном или боржоми из расчета 300 грамм на пару килограмм и тщательно перемешать, немного пожать, уложить плотно и дать постоять.
От суток ло пары часов. Чем меньше времени, тем в более теплом помещении. Если на сутки, то в холодильнике. Никакого уксуса и лимона. Только если в готовый шашлык, а лучше - в резаный лук с зеленью к нему.
Жарить на сильных, но равномерных углях с двух!!! сторон. Вертеть почаще (не давать пригорать).
Лук 1:1 с мясом, ну и перец по вкусу и все. Достаточно 2-х часов. Солить перед жаркой.
Посолив сразу, выгоните сок из мяса. Сначала нужно обжарить на сильном жаре, немного, закрыть поры чтобы сок не выходил, потом как обычно. Да, и ни когда не надрезал, чтобы проверить, прожарилось или нет. Полукилограммовые куски нормально получаются, не сухие, прожаренные, сочные.
Илея с солью пончтна. В теории. На практике - пробовал. Ничего путного не вышло.
Для того чтобы не выходил сок, добавляю минералку.
Баранина суше, но обычно жирнее.
Ее пересушить при готовке - надо постараться
Цитата: ded61 от 24 декабря 2017, 14:53:27Посолив сразу, выгоните сок из мяса.
Солить надо минут за 15-20 до жарки и ничего не успеет выйти. Проверено. :)
НННА ...
https://www.youtube.com/watch?v=Z1rYiawp_o4
Я называю это пистолетики.
И исчо ннна...
https://vimore.org/watch/QEarng_Dtso/27-12-2009/
это проверено работает!
Писал уже где-то , раньше тоже угарал тока по пистолетам :crazy: , пока не попробовал с задней ноги .., нарезаю на не большие кусочки с большим количеством лука из блендера , соль и черный перец. А воняет баран потому что его не стрегут :smoke:
Цитата: Shrek от 03 февраля 2018, 22:35:41
Сегодня купил люляк и шашлыка готового. Шашлык просто во рту тает. Сочный,нежный хотя из вырезки. Она суховата все же. Такое ощущение будто в маринаде замачивали. Мясо разбитное. Рыхлое. Может содой ..разбивали.. Не знаю. Но вкус бесподобный.
Люляки беру постоянно, научиться бы их готовить дома. Кто бы подсказал как?
Шашлык из вырезки будет очень мягкий и рыхлый после маринования с добавлением киви. ... я киви не использую так как это просто тупое разрушение волокон. Для достижения отличного вкуса шашлыка из свиной вырезки я выбираю или абсолютно свежее (тёплое) мясо или правильно охлажденное и не начавшее отпускать сок. Режу филейки на кусочки 4-5 см и укладываю предварительно обработав специями, чесноком и строгим (который активно лезет в глаза) луком порезанный кубиками и чуть чуть присаливаю . Да! Укладываю в хорошо закрытую посуду и на сутки в холодильник. Перед запеканием уже на шампурах досаливаю до кондиции. При запекания снимать с шампуров и укладывать в посуду с крышкой в чуть сыроватом состоянии (при надрезе серединка должна быть чуть сыровата). Так мясо не пересушится! А под крышкой дойдёт до нормы! Угли должны быть не очень мощные и чаще крутить.
Я по лету в квасе мариновал. Мясу много не надо - 20-30 минут, максимум час. Действует как киви, маринад из кваса - очень сильный. С квасом хорошо сочетается лук, черный перец, да.. а еще три -четыре гвоздика гвоздики. И ложку карри, чтобы у шашлыка была ярко выраженная корочка.
Дополнительных соусов к такому шашлыку не надо. И так сочно и вкусно.
В ткемали делал своём,когда алыча росла. Там все специи есть. Чутка солил. Очень вкусный был шашлык. А щас осталась красная,а вней кислоты нет. Сладкая. Не то !
Делаю уже больше 10лет в майонезе с минералкой, лук соль, перец, лимон, лаврушка, мясо, сверху опять перечисленные раннее ингредиенты и слой майонеза, минералкой заливаю за час до начала приготовления и перемешиваю, для любителей уксуса можно добавить в месте с минералкой
Фото шашлыка маринованного в сухом маринаде и запечённого не ленивым способом и не на сильных углях
Зачем я это сейчас посмотрел :o ??? Как-же кушать захотелось :'( :(
https://youtu.be/xd0EMvTjI5I?t=46s
Цитата: jack26 от 06 февраля 2018, 06:36:00
Делаю уже больше 10лет в майонезе с минералкой, лук соль, перец, лимон, лаврушка, мясо, сверху опять перечисленные раннее ингредиенты и слой майонеза, минералкой заливаю за час до начала приготовления и перемешиваю, для любителей уксуса можно добавить в месте с минералкой
Сколько не пробовали рецептов, с майонезом самый лучший. Тоже уже лет 15 готовим только такой, только минералку (лимон, лавровый) не добавляем, но под конец маринования уксус очень любим. Неплохо идёт вместо перца карри. Так же готовим и курицу, рыбу на мангал.
Есть несколько секретов шашлыка в майонезе.
1. Брать оливковую слободу. Если майонез с "химией", то она будет давать неприятный запах.
2. Мариновать ровно 3 часа нормального размера куски. Меньше - не пробивает до конца, больше - начинает резко гнать сок из мяса и получается суховатый.
Когда берёшь правильно замаринованный кусок, он как "масло" в руках. ~)
Ещё плюс такого рецепта - даже неважное и постное мясо, которое в других рецептах было бы сухим, довольно неплохо получается.
Цитата: Эхолот от 03 августа 2009, 12:08:44
А кто как готовит шашлык из свинины?
У меня, например, самый вкусный получается в собственном соку - свежее мясо (шею) режу средними по размеру кусками, затем побольше лука (обязательно выжимаю сок над шашлыком), затем лаврушка, соль и перчик по вкусу. Через час можно жарить. Если постоит подольше - будет сочнее. :rest:
Для быстроты маринования к вышеописанному добавить побольше зелени и .... взять и размазать одно свежее яйцо. Получается вакуум. При жаркой погоде полчаса и готов. По такому рецепту готовил для комдива у нас в армии "Гиви-шампур", заметьте два раза был в отпуске, а из заграничных гарнизонов раз в год 40-50 человек отправляли, а он за свои шедевры - дважды. Из его пояснений этот варик - классика и "ещё имеет место быть по- карски, но только с соком гранатовым". К сожалению забыт всеми. Сам не делал лет 20, надо достать рецепт и сделать ту классику, которой кормили родители в детстве.
Есть вариант вкусного шашлыка из ягнятинки маринованной в нарезанном кубиками, но обязательно очень резкого лука со смесью черного и душистого свежемолотых перцев и лаврушкой. Время маринования 4-6 часов. Запекать на "седых" углях желательно от фруктовых деревьев и не пересушить мясо. Приятного аппетита!
Фото процесса
(https://cs14.pikabu.ru/post_img/big/2023/07/29/7/1690628212179850968.jpg)
Шашлык всё очень просто. Есть шашлык надо по традиции прямо с шампуров. А потому кусочки мяса должны быть на один-два укуса, а не размером с хороший шницель или подошву ботинка. Шампура могут быть металлические или деревянные. В случае деревянных шашлык жарят на решетке. Готовят мясо следующим образом. Нарезают мясо кусочками-на один-два укуса. Выкладывают слой лука на дно кастрюли. Солят, перчат мясо и выкладывают один слой на лук. Далее слой лука. Опять слой мяса и т.д. Когда мясо закончилось закрывают слоем лука. Ставят на сутки в холодное место. Через сутки мясо светлеет и можно жарить на мангале. Можно не бояться переборщить с солью и перцем, мясо возьмет свое, но и сильно стараться то же не стоит. Вот так шашлык маринуется в собственном соку. Если брать мясо только, что забитого животного, то маринование не требуется, только присолить и приперчить. Потом шампур кладут на тарелку, дощечку и пр...щедро засыпают луком и прикисляют уксусом.
Это рецепт из тех мест где шашлык изобрели.
И мясо и сало пересолить и наперчить на раз два можно а вот большие куски да ещё с шеи на решётке получаются сочнее , от горячего шампура мясо сохнет из нутри
Цитата: IgorAK от 10 августа 2023, 13:35:37Можно не бояться переборщить с солью и перцем, мясо возьмет свое
Ложь, писдëжь и провокация!
И перекладывать слой мяса, слоем лука, а потом сутки держать в холодильнике, тот ещё чудо маринад. А потом мясо ничем не пахнет кроме лука :crazy:
Мясу достаточно соли и перца, можно приправ для шашлыка добавить. Пару часов постоять, не в холодильнике, при комнатной температуре и можно жарить. К готовому шашлыку подать маринованный лук, в отдельной посуде, ни в коем случае не смешивать.
Цитата: IgorAK от 10 августа 2023, 13:35:37Шашлык всё очень просто.
Это рецепт из тех мест где шашлык изобрели.
Это рецепт из Советской шашлычной "Три шампура" только МЯСО тогда было сооооовсем другим.🤔😪
Вопрос по соли: кто когда солит? Много разговоров, что солить только перед жаркой. Типа: за время маринования соль высушит мясо. Чесс говоря, я ни куя разницы не почувствовал))))
Цитата: Маэстро от 10 августа 2023, 20:50:16Вопрос по соли: кто когда солит? Много разговоров, что солить только перед жаркой. Типа: за время маринования соль высушит мясо. Чесс говоря, я ни куя разницы не почувствовал))))
Выеживаются, это ж сколько надо соли вбухать, чтобы она весь сок из мяса вытянула, правда сейчас и сочное мясо, трудно найти.😉🤪
Цитата: DonFisher от 30 июля 2023, 22:31:35(https://cs14.pikabu.ru/post_img/big/2023/07/29/7/1690628212179850968.jpg)
Добавлю еще один: кориандр молотый, соль-перец и подсолнечное масло.
Чтобы мясо было сочнеее в него можно легко вбить до 10℅ воды
Цитата: SaZaN75 от 10 августа 2023, 21:16:56Чтобы мясо было сочнеее в него можно легко вбить до 10℅ воды
Поэтому, последнее время только в минералке и мариную. ok
Да, уж почитаешь специалистов-сплошные травы, специи, кефиры, масла и пр. Чего в таком мясе мясного остается??? ;D
А рецепт который я описал это меня научили в Дагестане и бля...не в советской столовой. Сорок лет им пользуюсь! Кто пробовал просят рецепт.
А вот по поводу соли я же не писал бухайте пачку... Кто не смог прочитать переношу сюда - "Можно не бояться переборщить с солью и перцем, мясо возьмет свое, но и сильно стараться то же не стоит".
Спорить про рецепты можно сколько угодно, но любое самое лучшее мясо и очень правильно замаринованное можно испортить вмиг жаром от углей. Сами дрова далеко не все подходят для запекания мяса, а степень готовности углей из самых лучших дров это уже определяет шашлычник в зависимости от мяса, размера кусков или кусочков... , а также расстояние до углей и между кусками. Большое искусство понимать когда снимать шампуры с мангала чтобы готовность была к моменту поедания и после осталось не пересушенным. Например, если снять мясо чуть недожареное и сложить на пять минут всё под крышку-оно доходит до нужной степени прожарки на раз-два. Думаю, что многие это понимают, но не всегда получается ...но стараться надо!
Цитата: minigoal82 от 11 августа 2023, 14:30:52Да чО вы стрелки переводите на пещерных людей, вы рецепт накуя зачем выложили? Пишите сутки держать в холодном месте и тут же что шашлык это походное блюдо, которое готовится на скорую руку. Совсем голову солнышком напекло,что-ли?
Можно и не в холодном, а просто в прохладном. Устраивает?
Я, кстати, не настаиваю на своём рецепте. Кто хочет может попробовать. А так кифирьте мясо, заливайте его пивом, лимонным соком, томатным. Сыпьте чеснок, зелень и пр. На здоровье. Чего только от вкуса останется. Х.з.
Цитата: minigoal82 от 11 августа 2023, 14:21:06У меня одно холодное место в квартире-холодильник, ну допустим не он ,но сутки держать мясо с луком,это никак не быстро и совсем не походно.
Вообще для маринада достаточно и пол часа. Тогда хоть как то вкус(этого безвкусного мяса) чувствуется. Проверено.И куски делать не большими. И не пережаривать. И горилкой запивать, с пивом..
Вообще-то мясо можно никак не мариновать, а просто запечь или пожарить... Мариновать люди взялись для достижения более комфортного поедания-мясо приобретает оттенки вкуса маринада, становится более мягким и сочным. На мой взгляд эта "волокита" стоит того. Весь процесс от покупки мяса и до подачи на стол это особый кайф
Мы просто любим заморочки , во многих странах так и делают . Готовят всё пресное , а потом куча приправ и соусов . На любой вкус.
Цитата: 1AST1 от 11 августа 2023, 16:22:36А что случится с мясом, ну к примеру, на следующий день, естественно при правильном хранении, что его аж сутки мариновать нужно будет?
Об этом изобретатели не поведали нашему форумчанину. Просто научили ;D
Во, сколько Спецов!
Есть смысл на БК батл замутить, допустим 3 кг. любого мяса и в путь, "хоть камни с неба"!😉
А там и посмотрим, где чья "собака" порылась!😳😉👍
Чур, я в жюри.😉👍💪
Цитата: 1AST1 от 11 августа 2023, 16:22:36А что случится с мясом, ну к примеру, на следующий день, естественно при правильном хранении, что его аж сутки мариновать нужно будет?
А есть разница между сегодняшним мясом и позавчерашним?
Кстати, для чего вообще нужен маринад?
Всё! У меня занавес ;D ;D ;D По ходу, сенсеи что то не договорили ;D ;D ;D
Прикольно. Типа умное лицо. ;D ;D ;D
дело вкуса каждого.как мариновать.Последние тройку лет мариную только с лимоном.Можно в сыворотке,результат тот же.В процессе приготовления мясо и рыба требуют подкисления.Обязательно .для усиления вкуса.(для этой же цели,подкислить,кладут томат в уху.)Выдавливаем лимон в стакан и к количеству сока добавляем столько же воды.Заливаем порезанное мясо часа на два.Можно добавлять лук,но я так не делаю.Если влаги много,можно отжать.И на шампуры.Хотя последнее время жарю только на решетке.быстрее и можно в конце овощи положить сверху мяса.Жарится очень быстро.Солю только в процессе жарки.Как то так.Строго ИМХО.
А за счёт чего на решётке быстрее приготовление ~) Да и хочу возразить, что быстрее готовить шашлык не нужно-нужно готовить с оптимальной скоростью на "седых" углях...Но это моё личное мнение
Цитата: IgorAK от 11 августа 2023, 18:44:18А есть разница между сегодняшним мясом и позавчерашним?
Кстати, для чего вообще нужен маринад?
Конечно есть разница. Лично я бы предпочел для шашлыка позавчерашнее мясо (с момента убоя), естественно при условии правильного хранения .
А маринад нужен для предварительной подготовки мяса к приготовлению. Чаще всего используется какая-либо кислота для размягчения не совсем, скажем так, идеального мяса, кислота позволяет также продлить срок хранения, ну и для придания мясу дополнительного вкуса и аромата (специи, ароматические травы и т.д.)
Задача маринада, размягчить волокна мяса. Сочным делаете его Вы- не передерживая на углях!
Солю и перчу мясо за пол часа до жарки. эти 30 минут, что достал его из холодильника - оно и солится и маринуется и специями пропитывается.. и согревается заодно до комнатной температуры.
Для специй есть ступка. в нее добавляю сначала крупную морскую соль,горошины черного перца, душистого и белого, зира, кориандр. то что настроение желает.Но если кладу паприку обязательно кайенский острый и чеснок. Можно в мясо добавить измельченные листья тархуна или мяты. свежие листья, живые.Будет только вкуснее. К специям добавляю чистой воды, чтоб мясо впитало в себя и было еще вкуснее.На килограмм мяса гр 100-150 будет достаточно и немного растительного масла -оливкового или из виноградной семечки.
лук кладу не всегда. Если кладу то не много,меньше чем принято.Если отжимаю сок, то столовой ложки сока достаточно на кг мяса. или кольцами режу, но сильно жмакаю его, чтоб сок пустил. Иногда лук заменяю яблочным,грушевым,гранатовым,айвовым соком. Но только свежим.на терке натер и через ситечко продавил. Тогда получается красивая корочка на мясе. Люблю добавлять свежей цедры лимона. ложку винного или яблочного уксуса или лимонного сока для вкуса.
Жарю в коптилке. Экономный расход угля, жар не уходит через дурацкие дырочки в мангале,которые подходят только за бабами в бане подглядывать. как все готово - крышкой закрыл,жар потух и угли можно использовать второй раз.
Цитата: 1AST1 от 11 августа 2023, 22:46:17Конечно есть разница. Лично я бы предпочел для шашлыка позавчерашнее мясо (с момента убоя), естественно при условии правильного хранения .
А маринад нужен для предварительной подготовки мяса к приготовлению. Чаще всего используется какая-либо кислота для размягчения не совсем, скажем так, идеального мяса, кислота позволяет также продлить срок хранения, ну и для придания мясу дополнительного вкуса и аромата (специи, ароматические травы и т.д.)
Ну всё верно. Позавчерашнее мясо становится тверже сегодняшнего потому, как усыхает верхний слой, даже при охлаждении. Требуется размягчение. ;D ;D ;D
Потому свежее сегодняшнее мясо не требует маринования...поперчил, посолил, пожарил и съел.
А маринад должен выполнять следующие функции это первичная антибактериальная обработка, сохранность мяса и размягчения. Потому самое простое это соль и лук. Эти ингредиенты обрабатывают, консервируют мясо и не дают ему твердеть. А перец подчеркивает вкус мяса, но не изменяет его. Мясо в таком маринаде можно хранить некоторое время без охлаждения. Но охлаждение в купе с таким маринадом придает пикантность мясу. Так же можно использовать раствор уксуса, вино.
Т.е. понятно, что маринад не должен изменять вкус мяса. Ну, а дальше всякие тузлуки, соусы и пр. которые то же подчеркивают вкус мяса, не изменяя его.
"Наша еда определяет наше поведение"(ц). Об этом в старину знали, сегодня забыли.
Соль и лук не могут консервировать мясо! От слова совсем... Про усыхание верхнего слоя ошибочное мнение. Может быть заветривание, но это не в холодильнике. Давайте выкладывать фото своих шедевров от сырого мяса и до "на столе" appl
Цитата: IgorAK от 12 августа 2023, 08:13:38Позавчерашнее мясо становится тверже сегодняшнего потому, как усыхает верхний слой, даже при охлаждении. Требуется размягчение. ;D ;D ;D
Вот не хотел я сюдой влазить, но дочего же Вы, настойчивоупрямый :o
Правильно же человек написал
Цитата: 1AST1 от 11 августа 2023, 22:46:17Лично я бы предпочел для шашлыка позавчерашнее мясо (с момента убоя), естественно при условии правильного хранения .
Третий раз, показываю фото
23B7128.jpg
Баран в холодильнике, находился две недели, при t +3 ! От этого стал только лучше, мягче и не понадобилось ни какого маринада.
Фсё, меня здесь нет...
Цитата: Юрий Петрович от 12 августа 2023, 09:02:30Соль и лук не могут консервировать мясо! От слова совсем... Про усыхание верхнего слоя ошибочное мнение. Может быть заветривание, но это не в холодильнике. Давайте выкладывать фото своих шедевров от сырого мяса и до "на столе" appl
Я не писал, что лук консервирует мясо. Я писал-"
Потому самое простое это соль и лук. Эти ингредиенты обрабатывают, консервируют мясо и не дают ему твердеть". Т.е. вместе. Если беретесь со мной спорить, то читайте меня внимательно. Разжевываю- соль консервирует и обеззараживает. Лук обрабатывает(антибактериально)-
про фитонциды слышали? И размягчает мясо.Ладно, дальше обратимся к мировому разуму по поводу консервирования с помощью соли, как вы утверждаете, что соль не консервирует от слова совсем..."
Консервировать мясо с помощью соли люди научились еще несколько тысяч лет назад. Соль предохраняет пищу от порчи, убивая или обеззараживая бактерии благодаря процессу осмоса"."Секретов приготовления вкусного шашлыка огромное множество. Одни рекомендуют для сочности выбрать правильный маринад, другие настаивают на использовании качественного охлажденного мяса, которое предварительно не замораживалось.
Но не многие знают, что луковый сок идеально размягчает мышечные волокна и делает продукт очень сочным и нежным".
Надо будет как-нибудь заморочиться :-[ ok
Наполеон. В Узбекистане популярная тема.