Рецепты Су-Вид
Новые технологии приготовления пищи потихоньку замещают старые. Грудинка СуВид.
425286
На 1 кг сырья
Соль повареная / нитритная 50/50% - 20 Гр. ( 10 +10 )
Смесь пряностей ФС-4 --8 гр .
Смешиваем тщательно игридиенты и втираем в мясо .
Запаковываем в вакум. Пять дней в холодильнике . После достаем и даем мясу нагреться до комнатеой температуры.Готовим (варим) при температуре 75-80 гр в течении 2 часов. Правильно конечно 3 часа, но я готовлю два при температуре 70-75. На усмотрение. После остужаем в холодной воде и в холодильник на 12 часов. Жировой отек можно слить проколов пакет. Бон апетит)
Готовая
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs1.radikale.ru%2Fuploads%2F2018%2F11%2F1%2F93e2d94bd5a5dc0489bcf6f3e823a006-full.jpg&hash=c9497e9b69c74a5121b12d70b21ab933609ea96d) (http://radikale.ru/)
И в посоле
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs1.radikale.ru%2Fuploads%2F2018%2F11%2F1%2F2be7f53e13d7a0e95f1c4399f2fb1beb-full.jpg&hash=d94834e1c299457e122f0be6d0e8a2b70d9ed44b) (http://radikale.ru/)
Сейчас остужаеться. Завтра в разрезе покажу
от
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs1.radikale.ru%2Fuploads%2F2018%2F11%2F2%2F9cc1309657e7c3ea419eaf6b2ef22a6b-full.jpg&hash=cc11919b063b1d0ac055510c8c9330fffdc70ef3) (http://"http://radikale.ru/")
С ярко выраженным вкусом ветчины.
Дима, так ты когда варишь-не доводишь до кипения???
Цитата: Vladimir 59 от 02 ноября 2018, 09:34:18Дима, так ты когда варишь-не доводишь до кипения???
при температуре 75 вода не кипит. Довел воду до нужной температуры , положил продукт и два часа варил. Можно в духовке , но там посложней. Но продукт красивый получается.
грудинка. Больше всего мне нравиться именно она. Только со шкуркой. По мне она не лишняя. Без нее не то
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs1.radikale.ru%2Fuploads%2F2018%2F11%2F2%2Faa640ed3f3e4d24a8414b396229a4356-full.jpg&hash=8c52632d0c7823d591756df6c1fdbc8cef9073ad) (http://radikale.ru/)
Цитата: Shrek от 02 ноября 2018, 11:38:33при температуре 75 вода не кипит. Довел воду до нужной температуры , положил продукт и два часа варил. Можно в духовке , но там посложней. Но продукт красивый получается.
Дима, а как ты температуру контролируешь? Под продукт что нить подкладываешь на дно кастрюли?
И нахрена нитритка нужна в рецепте, если продукт варится?
Цитата: DonFisher от 02 ноября 2018, 19:05:53Дима, а как ты температуру контролируешь? Под продукт что нить подкладываешь на дно кастрюли?
И нахрена нитритка нужна в рецепте, если продукт варится?
без нитритки не будет вкуса ветчины
Дима, а в мультиварке можно? Не пробывал? Есть специальные термометры для таких дел, в галамаркете не давно купили такой.
Цитата: Остап от 02 ноября 2018, 21:39:02Дима, а в мультиварке можно? Не пробывал? Есть специальные термометры для таких дел, в галамаркете не давно купили такой.
можно купить Су-вид и делать им. Легко и просто ;) Мультиваркой не пробовал.я их боюсь.
Цитата: DonFisher от 02 ноября 2018, 19:05:53Дима, а как ты температуру контролируешь? Под продукт что нить подкладываешь на дно кастрюли?
И нахрена нитритка нужна в рецепте, если продукт варится?
Цитата: DonFisher от 02 ноября 2018, 19:05:53Дима, а как ты температуру контролируешь? Под продукт что нить подкладываешь на дно кастрюли?
И нахрена нитритка нужна в рецепте, если продукт варится?
на дне кастрюли тарелка дном к низу. Образуеться типа конвекции. И на продукте бок не подпекаеться. Нитритка дает вкус ветчины. Я делаю и без нее. Живые культуры до ветчины + декстроза. Цвет дает нитритка красивый. Самое интерестное в чистом мясе вкус Ветчины. Если грудинка то его нет. Вообще отдичаеться даже прослойка мясная по вкусу.
Ну и самое важное, без нитритной соли есть опасность бутулизма. Мясо в вакуме по неделе маринуеться лежит. Зреет. Хотя и в холоде но всеже..
Рулет. Самое сложное было придать форму, без ниток и прочих приспособлений.
(https://d.radikal.ru/d14/1811/7a/e713c4d6d040.jpg) (http://www.radikal.ru)
По этой технологии приготовил кусок свинины на завтраки, покупная продукция тихо курит в стороне ;D ;D ;D
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.picshare.ru%2Fuploads%2F181130%2FdU7fVN595s.jpg&hash=182201e1d5efe58f6520f58eabd566a3ea60d9f0) (http://www.picshare.ru/view/9591448/)
Буду продолжать открывать для себя технологию sous-vide и с другими продуктами.
Shrek - мои слова благодарности за рецептуру, помощь в приобретении ингридиентов, плюс репу безусловно.
Ребята, можно быть мне должно быть стыдно, но я не знаю что такое нитритная соль. Где ее можно купить? Что такое "Смесь пряностей ФС-4"? Можно любые пряности?
Цитата: GAMMI от 30 ноября 2018, 12:59:52Ребята, можно быть мне должно быть стыдно, но я не знаю что такое нитритная соль. Где ее можно купить? Что такое "Смесь пряностей ФС-4"? Можно любые пряности?
Не Реклама https://www.emkolbaski.ru/
Спасибо, Граф! Купила!
Все ингридиенты продаюттся на рынке ..Универсам.. На втором этаже, ..Емколбасски.. Посолочные смеси ФС бывают разными. И вы можете выбирать их по своим вкусовым предпочтениям. Мне понравился N4 . Из тех чем пользовался . Так же неплохи и самодельные миксы . Я начинал с них и делал посол мокрым с помощью инектора. По мне мясо получалось болие сочным. Но при готовке большой жировой отек в пакете постоянно . И я ушел в сухой посол, с предварительной выдержкой 5 дней перед готовкой. Не рекомендую добавлять тмин, лаврушку и укроп в целом виде. Так как в месте их соприкосновения с мясом после приготовления образуеться ну прям концентрация эфирных масел. Неприятных на вкус.
Не для меня.
Еда должна быть с душой, прожаренная, с корочкой хрустящей, с жирной, вредной кожей ;D
cool
Цитата: KlimovS от 24 июля 2024, 22:26:01Не для меня.
Еда должна быть с душой, прожаренная, с корочкой хрустящей, с жирной, вредной кожей ;D
cool
Немного разная еда получается. Сувид это сочно. Мы все привыкли что мясо готовое румяного цвета с хорошей прожаркой. В виде оно тамленое, сочнейшее. На костре так не приготовишь. Это все равно что с жирного леща жир вытопить во время сушки. И останется кости с засушеным мясом . примерно так. Хотя о вкусах не спорят. Но и однообразие не должно быть постоянным. Нужно сначала вам попробовать приготовить. И тогда уже понять вкусно или нет.
На прямом огне всего не приготовить)
Цитата: Shrek от 24 июля 2024, 22:37:58Немного разная еда получается. Сувид это сочно. Мы все привыкли что мясо готовое румяного цвета с хорошей прожаркой. В виде оно тамленое, сочнейшее. На костре так не приготовишь. Это все равно что с жирного леща жир вытопить во время сушки. И останется кости с засушеным мясом . примерно так. Хотя о вкусах не спорят. Но и однообразие не должно быть постоянным. Нужно сначала вам попробовать приготовить. И тогда уже понять вкусно или нет.
На прямом огне всего не приготовить)
Вы так описали, что надо пробовать.
Я к еде довольно равнодушен, когда готовлю не сам, отвечаю, обычно, что ел еду. ;D
Мультиваркой пользуюсь, в принципе удобно, засыпал все сразу, программу поставил, запищало - можно есть. Не пригорает, не убегает... Но с вакуумной готовкой движений больше, кульки, упаковка...