С удивлением для себя обнаружил, что при наличии на Форуме такого количества кулинаров и просто мужчин хоть куда, в Книге Донфишеров нет такого замечательного блюда, как Думляма. Совершенно необходимо НЕМЕДЛЕННО исправить эту не справедливость.
Итак, продолжим знакомство с Узбекской кухней. Для этого нам понадобятся (напомню, что все мои пропорции привязаны к 5-ти литровому котлу и с выходом густого блюда):
Баранина - 1,5 - 1,7 кг. (мне больше по вкусу лопатка).
Курдючное сало - половинка курдюка - самое то.
Лук - до 2-х кг. (предпочитаю белый и красный. Они сочнее, да и репчатый бывает очень горьким).
Морковь - 3-4 крупных корнеплода.
Помидоры - 4-5 штук среднего размера.
Болгарский перец - 2-3 перчинки.
Картошка - на один слой в казане.
Чеснок - 3 головки.
Острый перец - 2 шт. (без гнили и трещин, что бы не есть огненную воду, вместо ароматного блюда).
Айва - 1 шт. крупная.
Зелень - кинза и укроп.
Специи - тут Ваше творчество, но помните: это Узбекистан, это баранина! Тут без зиры никуда!
Перчики, лавровый лист, всё как Вам нравится. Меня, например, Граф Донской плотно на сухую аджику подсадил. И в думляме - она ОООЧЕНЬ хороша! Так что, всё на Ваш вкус!
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs019.radikal.ru%2Fi628%2F1702%2F66%2Fb2ea1403c45f.jpg&hash=8eb7076508223c157af701ee2252d8bf2c6dfcef)
Подготовим наши продукты. Помидорки очистим от кожицы старым проверенным способом: назрез на вершинке и в кипяток на минуту.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs019.radikal.ru%2Fi611%2F1702%2Fb3%2Fe3b5295fcdef.jpg&hash=61319c174aecc86b536f3814438b8b7e3dae8b95)
После этого нашинкуем их колечками. Лук полукольцами: не крупно, но и не мелко. Морковь я люблю довольно крупную. Мясо крупными кусками и в воду с добавлением пары ложек уксуса. Курдюк не мелкими брусочками. Специи смешаем, не забыв размять руками зиру. Только так она раскроет свой аромат и заиграет дивными красками!(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs018.radikal.ru%2Fi510%2F1702%2F36%2Feb9597f33d7b.jpg&hash=c49742792c56b73a2e15c9f2152ec27505618a7c)
Итак, всё готово к Творчеству! Начнём, помолясь!!!Первыми в котёл отправляются брусочки курдука.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs019.radikal.ru%2Fi600%2F1702%2Fad%2F72fd35ae86ed.jpg&hash=870c7b7604299bf26d16179a6562f0a00c6bfec9)
Вытапливаем жир для нашей дальнейшей готовки, шумовкой извлекаем шкварки и... Вот оно, уже знакомое нам, дивное блюдо! Присолим шкварки немного, посыплем тоненько резанным белым луком, снова присыплем солью...Друзья!!! Нет ничего ВЕЛИКОЛЕПНЕЕ мерзким ростовским февральским вечером, чем рюмочка беленькой под горячие шкварочки с лепёшкой. И даже сам профессор Жданов не убедит меня в обратном!!!
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs019.radikal.ru%2Fi644%2F1702%2Fed%2F72951dec2b44.jpg&hash=49c34dfa273c4b641408bf09f1a97c1c75413547)
Но недолго нам кайфовать. Мясо уже зовёт. Хорошенько слив воду, на сильном огне обжариваем его до корочки.(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs019.radikal.ru%2Fi623%2F1702%2F97%2F44b6980e3f96.jpg&hash=30670a443c1cd598ef22ef9f8ac8256581bdf00b)
После этого, в отличии от ковурмы, солим и приправляем наше мясо. Помните, что впереди очень много овощей, посему не страшно присолить чуть больше.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs019.radikal.ru%2Fi621%2F1702%2Ff1%2F523cc1cb4ac7.jpg&hash=f8d60f7cb19dc7c450dc28fc282e64e18fa44fb9)
После этого огонь на средний и под крышку. Минут 15-20 тушим постоянно помешивая.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs020.radikal.ru%2Fi717%2F1702%2Fea%2Fd9ff736fc88d.jpg&hash=78a0f4c0dbc3f9021190622988cf246df5cab8e8)
После этого - в дело идёт наш лук!
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs016.radikal.ru%2Fi336%2F1702%2F08%2Ffb35be33218f.jpg&hash=c2a5ca672bfa59bfc49223827e0c6d08e8773825)
Он должен стать мягким и полу-прозрачным.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs016.radikal.ru%2Fi336%2F1702%2F1c%2Feba24f5fbbca.jpg&hash=0136a30b86f0d82eee30a7c2768325e43b232136)
Аромат появляется - непередаваемый!!! Хоть бросай готовку и принимайся за еду) Именно в этот момент мы и добавляем нашу морковочку.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs018.radikal.ru%2Fi511%2F1702%2F69%2Fdd598d149b42.jpg&hash=add468ef4a4a6122a5371b6a332b68811617d069)
Мясо с луком и морковью постоянно помешиваем. Получаем вот такую красоту:
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs019.radikal.ru%2Fi639%2F1702%2F84%2F5dfd66756c86.jpg&hash=7a467ebe00165ffcab13d8a1a770ab76c2c446d2)
Именно в этот момент приходит черёд помидоров и болгарского перца (шинковку которого я забыл запечатлеть в начале рецепта). Закладываем их в казан и БОЛЬШЕ НИЧЕГО НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ!!!
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs009.radikal.ru%2Fi308%2F1702%2F0b%2F56ae6633510b.jpg&hash=92adfce359c055f58e9b3d9e4079ef1974aa0d81)
Кстати, когда разделывал перец, обнаружил вот это Чудо:
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs012.radikal.ru%2Fi320%2F1702%2F07%2F373f82787a32.jpg&hash=8f69e22f5c0f838f15274bfc2e1299494ca48f54)
Прямо, да здравствует внутриутробное развитие и долой ветер и пчёлок в жизни перцев!В общем, Вас всех с картинкой, а меня с Нобелем за открытие нового биологического вида: Перциус Плацентус!
Однако, двигаемся далее. Наши помидорки и перчик хорошенько ужарим до того момента,когда бульон покроет содержимое нашего казана.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs018.radikal.ru%2Fi514%2F1702%2Fe3%2Fc3df34c53a8e.jpg&hash=333e7de9685595462e594871332c105cef658880)
Если Вам не по вкусу такое количество овощей или вы ошиблись с пропорциями и к этому моменту нет такого количества бульона, не беда! Просто добавьте воды. Только немножко! Сок и бульон ещё прибавятся, а картошка, которая скоро отправится в казан, должна готовиться на пару.Итак, когда мы имеем такую красоту, закладываем лавровый лист и чеснок.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs45.radikal.ru%2Fi109%2F1702%2F7e%2Fe5ad9598e195.jpg&hash=f425bc53f432436e52d0c094957b11520cbd95d2)
И сразу же, поверх этого великолепия закладываем картошечку, айву, перчики!!! Картошку ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно посолить и приправить. Но без фанатизма, Друзья! Не забывайте, что в самом начале Вы уже солили мясо.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs018.radikal.ru%2Fi505%2F1702%2F95%2F590d173fd407.jpg&hash=452c26622fa1949829ab3a4f53f3686f0c95c09f)
И ВСЁ!!! Как говорит Сталик: "Готовьте столько, на сколько Вас хватит! Когда я был студентом, у меня всё за 40 минут готовилось: ОЧЕНЬ КУШАТЬ ХОТЕЛОСЬ!" )))))Я же готовлю не менее 1,5 часов. НА СААААААМОМ МАЛОМ ОГНЕ, КАКОЙ ТОЛЬКО МОЖЕТ ВЫДАТЬ ВАША ПЛИТА. Что бы ни одной струйки пара не вырывалось из под крышки - утеплим её.
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi023.radikal.ru%2F1702%2F89%2Fd3effa83e32e.jpg&hash=7f00e9b48a59f56a087da0d33a1d118f0c17c715)
И вот, когда прошли эти самые невыносимые 1,5 часа- открываем крышку! Вот так выглядит наша думляма!
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs014.radikal.ru%2Fi329%2F1702%2F1b%2F396f04e6e316.jpg&hash=e74b7f087fab72488ad14510c9f11209e454e123)
Айву, перчики и чесночёк отложим для любителей (а такие есть в каждой Компании!). Лаврик, конечно, в утиль. Картошечку по краям блюда!
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs018.radikal.ru%2Fi505%2F1702%2F66%2Fa247e2fe9b9c.jpg&hash=c45afc28be0e439138776a5f2cd029e39edc7715)
Вот и всё!!!!Как должно выглядеть наше блюдо? Мясо просто спадает с косточек, лук почти не видно, морковь будто и не жарилась. Картошечка рассыпается от одного прикосновения! И всё это в густом ВЕЛИКОЛЕПНОМ СОУСЕ!!!!! Венчает блюдо айва , которую конечно же разделят дети, перчики и чесночёк. ВСЁ!!!! Зовите родных и друзей к столу!
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi079.radikal.ru%2F1702%2Fdf%2Fe4584daa96ad.jpg&hash=e5eb2bb99d68d0f32921fcdf11ff03002cbf55d7)
Не забудьте посыпать в кассы (ну, или тарелки как у меня) свежий укроп и кинзу! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, ДРУЗЬЯ!
А это, маленький бонус для повара))))
(https://forum.donfisher.ru/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs14.radikal.ru%2Fi187%2F1702%2Fe4%2Fcf6778907108.jpg&hash=63b00c177b6c72a5cd51533d2a3456a4a3746c8b)
Ещё раз приятного аппетита и новых свершений, Друзья! Надеюсь, что когда-нибудь всё-таки выберусь на Фест или ДР и напрошусь в подмастерья к Михаилу Леснику. Где-то у него подучусь, а где-то и своей зиры всыплю)))))
Цитата: Vladimir от 05 февраля 2017, 20:46:27
А если еще это блюдо приготовить на дровишках ,то просто непередаваемо будет ... Как говорит мой товарищ " получишь гастрономический оргазм ))))" ;D ;D ;D
Вот, что бы не скончаться от нескончаемых оргазмов - решил пятую точку не морозить и приготовить на тёплой кухне)))) Друзья кто на работе, кто в командировках. Очень редко вместе собираемся. А для семейства и газовая плита в самый раз)
Цитата: Маэстро от 05 февраля 2017, 20:55:09
Вот, что бы не скончаться от нескончаемых оргазмов - решил пятую точку не морозить и приготовить на тёплой кухне)))) Друзья кто на работе, кто в командировках. Очень редко вместе собираемся. А для семейства и газовая плита в самый раз)
Да блюдо супер. Сам готовил такое на охоте, только не из баранины а из уток. И это скажу я вам что то! Только это не совсем Узбекское блюдо. Готовят его и Калмыки и Казахи и на севере ростовской области, да называют как угодно и Дамляма и Дымляма и ещё черт знает как, главное в конце ЛЯМА. Так вот примерно готовить так же, но только там обжариваем мясо и картошку до корочки, а потом всё перекладываем слоями и как можно больше помидор, потому что основная фишка, это томление именно в помидорном соку (в томатной кислоте) так сказать, тогда мяско от косточек отваливается само.
Но у тебя то же аппетитно выглядит, молодца!!!
Я на Энциклопедический первоисточник и не претендую. Мне понравилось - поделился. Кушайте на здоровье! А как оно там называется... Не зря Царь тему переименовал на 3 названия))))
Цитата: profish от 17 февраля 2017, 13:14:27Да блюдо супер. Сам готовил такое на охоте, только не из баранины а из уток. И это скажу я вам что то! Только это не совсем Узбекское блюдо. Готовят его и Калмыки и Казахи и на севере ростовской области, да называют как угодно и Дамляма и Дымляма и ещё черт знает как, главное в конце ЛЯМА. Так вот примерно готовить так же, но только там обжариваем мясо и картошку до корочки, а потом всё перекладываем слоями и как можно больше помидор, потому что основная фишка, это томление именно в помидорном соку (в томатной кислоте) так сказать, тогда мяско от косточек отваливается само.
Но у тебя то же аппетитно выглядит, молодца!!!
Сейчас готовлю. А ведь так и получается. Помидоры на малом огне дооооолго упариваются. Так что, всё по феншою.
Как-то спорили по поводу данного блюдА, обжаривать или всё сырым закладывать, а потом тушить. Чтобы прервать спор, на одном из мероприятий решил приготовить сразу двумя способами.
По окончании готовки и дегустации, пришли к выводу, что и так и так- получается зашибись.😉👍
Обжаренное вкуснее :)
Вкусное вкуснее невкусного :crazy: ;D
Цитата: lesnik_68 от 14 января 2022, 19:19:16Как-то спорили по поводу данного блюдА
Петрович! На левом фото, в дальнем казане не думляма, скорее басМа :-[
Что тут спорить? Обжарил - думляма. Заложил на холодную - басма.
Это как оливье и винегрет. Спорить можно, а суть ясна.
Цитата: Alexey61 от 14 января 2022, 21:37:38Петрович! На левом фото, в дальнем казане не думляма, скорее басМа :-[
Так и есть.
Цитата: Alexey61 от 14 января 2022, 21:37:38Петрович! На левом фото, в дальнем казане не думляма, скорее басМа :-[
Так и есть, только в споре тогда многие именно это и называли Дымлямой.😉
Цитата: lesnik_68 от 15 января 2022, 00:40:22Так и есть, только в споре тогда многие именно это и называли Дымлямой.😉
Всё просто: способ готовки. Ну, и состав продуктов. Капуста, синенькие в думляме?!!! Я вас умоляю....
Цитата: Маэстро от 15 января 2022, 00:45:44Всё просто: способ готовки. Ну, и состав продуктов. Капуста, синенькие в думляме?!!! Я вас умоляю....
Так Тов. Старший Прапорщик, отставить "умолять"! У Вас вообще ВОДКА НЕ ПАТРИОТИЧНАЯ на столе!☝🤔😉💪👍
Цитата: lesnik_68 от 15 января 2022, 00:49:09Так Тов. Старший Прапорщик, отставить "умолять"! У Вас вообще ВОДКА НЕ ПАТРИОТИЧНАЯ на столе!☝🤔😉💪👍
От патриотичной голова болит. А ум должен быть ясен))))
Ща пытаюся замутить по рецепту д. Маэстро, походу, вкусно должно получицца446510
Продолжение 446514
Сча будем пробЫвать 446528
Друзья, очччееень вкусна, рекомендую 446534
Много лет я провёл в нашей бывшей средней азии-Таджикистан,Туркмения,Узбекистан,Казахстан и т.д. Там ситуация с Дымламой как и с пловом,в каждом дворе свой рецепт приготовления и очень часто сверху укрывается это всё целыми капустными листьями. Но я вижу что ваше приготовление тоже имеет место быть, и это всё ВКУСНО!!! Можно готовить и на плите, но на костре с дымком вкуснее....
Главное казан не мыть, годами.
Цитата: slog.s от 06 февраля 2022, 08:41:06Главное казан не мыть, годами.
Чтоб лучше выходило приготовленное в нём. ;) ;D