Как делать сырокопченую колбасу?
Немного не рецепт, но другой темы нет)
почитал рецепты - много советов по горячему копчению сала/мяса/рыбы. Есть рецепты холодного копчения сала/рыбы, но нет инструкций по приготовлению колбасы сыровяленой или сырокопченой.
процесс, как описывается в интернетах длительный, но вроде не очень сложный.
После изготовления коптильни холодного копчения засвербило у меня попробовать заделать колбаски или мясного (птичьего) балыка.
Если кто балуется подобным процессом и имеет опыт и успехи прошу поделиться рецептами подготовки сырья и продукта, думаю всем будет интересно)))
Я сам не делал, но много пробовал самодельной сыровяленой и сырокопчёной колбасы... В отличие от домашней варено-жареной, сырокопченая сильно уступает в качестве привычным заводским колбаскам (Вепоз-!!!,Тавр-!! и т.д. ). На самом деле очень непростая технология. Типа футбола: по мячу бить все умеют, а ИГРАТЬ в футбол-единицы!
в 80-х делал
соленый говяжий фарш со специями заворачиваем в марлю в виде трубочек и под гнет(была 16 кг гиря),
дня три,затем также в марле вывешиваем вялиться.
по окончании процесса снимаем марлю и получаем ...суджук по форме и содержанию
Цитата: Юрий Петрович от 04 октября 2016, 11:24:36
Я сам не делал, но много пробовал самодельной сыровяленой и сырокопчёной колбасы... В отличие от домашней варено-жареной, сырокопченая сильно уступает в качестве привычным заводским колбаскам (Вепоз-!!!,Тавр-!! и т.д. ). На самом деле очень непростая технология. Типа футбола: по мячу бить все умеют, а ИГРАТЬ в футбол-единицы!
Правильно, она уступает почему? Потому что в заводские колбасы добавляют глутамат натрия, после которого даже г...но вкусным будет! Улучшитель вкуса и аромата, сразу на все рецепторы действует и кажется вкусно, а на самом деле забыли мы уже настоящий вкус!
Алкоголь может как консервант служит? Мои родители когда колбасу на зиму крутили тоже в фарш водку добавляли. Причём всегда на сколько я помню. На сороковку фарша бутылку водки отец выливал. И колбаса лежала всю зиму в погребе и не пропадала никогда. Правда это варенно жареная была и заливалась жиром. Слой колбасы, потом смальцем заливали и так пока не наполниться.
По сабжу, в 90-е делал сыровяленную из говядины, кабанятины, конины, сайги.
но мясорубка - зло, все резалось ножиком, солилось, перчилось и в кишку и стройными рядами висело на чердаке
Цитата: Боцман от 06 октября 2016, 09:52:06
По сабжу, в 90-е делал сыровяленную из говядины, кабанятины, конины, сайги.
но мясорубка - зло, все резалось ножиком, солилось, перчилось и в кишку и стройными рядами висело на чердаке
Боцман, можно подробней о процессе?
Как готовилось сырье очень интересует и пропорции соли-сахару с указанием временных ориентиров выдерживания продукта.
зы спрашиваю потому, что интернет рецепты часто пишут не понимая о чем они пишут и не имея практики приготовления. Часто встречаю постер "сало (грудинка и тд) холодного копчения" а по факту полу-горячее или горячее...(
Цитата: Shrek от 05 октября 2016, 23:01:59
Алкоголь может как консервант служит? Мои родители когда колбасу на зиму крутили тоже в фарш водку добавляли. Причём всегда на сколько я помню. На сороковку фарша бутылку водки отец выливал. И колбаса лежала всю зиму в погребе и не пропадала никогда. Правда это варенно жареная была и заливалась жиром. Слой колбасы, потом смальцем заливали и так пока не наполниться.
Про алкоголь - как консервант полностью согласен.
Если верить этикеткам фабричной колбасы - то там часто добавляют коньяк (наверно))))
Для себя в качестве консервантов планирую использовать коньяк и аспирин. Думаю лишними не будут.
Цитата: terrabep от 06 октября 2016, 10:56:22
Про алкоголь - как консервант полностью согласен.
Если верить этикеткам фабричной колбасы - то там часто добавляют коньяк (наверно))))
Для себя в качестве консервантов планирую использовать коньяк и аспирин. Думаю лишними не будут.
аспирин в зазду ))) коньяк он очень вкусный, и очень полезный, но сссс очень дорогой, потому и полезный )))
я делал так:
резали мясо кубиками 1х1 см (плюс-минус трамвайная остановка) соотношение мясо - сало 1-2 или 1-3 т.е. мяса больше )))
добавляли рубленные чеснок, давленный перец (крупный), кориандра чутка. и сок луковицы. где-то на 5 кг рубленного мяса - 5-6 луковиц, 10 чесночин.
соль. все это счастье в тазике перемешиваешь, накрываешь тряпкой и в холодильник.
часа через три еще раз перемешиваешь, часа через три еще раз ))))
маринуется сутки-двое в холодильнике. Потом отжимаем и выкладываем на марлю,, чтоб стекло ))) мешок из марли вывешиваем на пару часов.
потом набиваем кишку. и подвешиваем )))
главное, чтоб не на солнце и чтоб муха не села.
через пару недель тонко нарезаем и не забываем охладить достаточное количество окаянной.
через месяцок снимаем и в холодильник. чтоб не пересохло
Цитата: Shrek от 06 октября 2016, 18:41:50
А где про процесс копчения? :o
процесс копчения буду включать после 2-х дней провялки.
думаю копчения в течении 1.5-2 суток будет вполне достаточно.
На недельке закуплю сырье и буду ваять ))) главное с солью не накосячить)))
Затягивает колбасоделание все больше и больше. После Карбонатов и Ветчин пришло время усложнить себе жизнь ;D Скупив все необходимое сделал таки ее. Пока батоны ..зреют.., через два дня вывешу на вяление . Страшновато было поначалу, но глаза бояться руки делают. После варки риса на Сэм facepalm , приготовить сырье на калбасу не так и хлопотно. Всего лишь моносахара, стартовые бактерии , специи в грамах и милиграмах , АйЦел )))
Зы. После созревания цвет измениться на красный)
Использовал для начала рецепт попроще, со временем усложню . Руку нужно ..набить..)
Салями ..Финский..
говядина - свинина 50/50% (1кг фаршесмеси)
соль повареная- нитритная 10/10 гр(20 Гр на 1 кг)
приправа для Финского сервилата-10 Гр.
Оболочка фибруозная 45 мм.
(https://c.radikal.ru/c31/1811/19/94c8dd25970a.jpg) (http://www.radikal.ru)
Сыровял Можевеловый.
пока на отлежке. Завтра вывешивать буду. Запах изумительный. Приправу брал готовую. Оболочка Айцел 40 мм для сыровяленых колбас.
Фаршь набивал Нулевой температуры. Руки отмерзли пока сделал)))) Мясорубкой набивать еще то удовольствие facepalm
Завтра поеду за ..шприцем.. С ним будет проще делать колбасы.
Читаю тему и диву даюсь facepalm
Люди, ну пе получится в домашних условиях сыровяленая, сырокопченая колбаса!!!
Максимум что получится, это сушеный фарш в оболочке.
1. Необходимы стартовые бактерии для правильной ферментации мяса на всем сроке созревани.
2. Необходима климат-камера, в которой будет созревать колбаса. Климат програмируется на весь срок созревания, то есть колбаса не вялится при одной температуре и влажности, ей необходимы определеные условия в определеную фазу созревания.
Программа состоит, примерно, из 30-ти шагов и в каждом шаге определенные параметры влажности, температуры, вентиляции, направления потока, силы потока, режима копчения.
В домашних условиях не зная автоматики и механики, климат-камеру не реально сделать. Ну или можно, но дорого будет писец!
Не секрет, что лучшие мясные сыровяленные изделия делаются в мелких крафтовых мясных лавках Италии и Испании.
К ним приезжают арабские шейхи, знаменитости и делают заказы.
Хамон, Прошутто, Капиколло, Брезаола, Панчетта, Сопресатта, Мортаделла и т.д.
Я очень много посмотрел, почитал по этому вопросу. Пообщался с немецкими и итальянскими колбасниками (русскоязычными).
Рецептам и технологии более 200 лет. В большинстве этих лавок не добавляют ни нитрику, ни старты. Температура 12-15 градусов, влажность 70-75%, срок созревания от 1 мес и до нескольких лет. Упор делается на качество мяса и традиции изготовления.
В промышленных технологиях вкус стоит скажем так не на первом месте. Потому и процесс изготовления устроен по другому.
Эти соображения применимы не только к сыровялу. Это касается и пива, и вина, и сыров, и рыбы, и шоколада и др.
Промышленный продукт всегда будет уступать домашнему (крафтовому). Это факт.
Влад, общаться и делать это разные вещи, и никто тебе не разскажет как оно правильно, ни нитритка ни старты ни есть зло
Это тоже факт
Цитата: SaZaN75 от 08 ноября 2018, 22:08:40Влад, общаться и делать это разные вещи, и никто тебе не разскажет как оно правильно, ни нитритка ни старты ни есть злоЭто тоже факт
Леня, я и общался и делал. И с нитриткой и со стартами и без :) Хоть и условия для созревания в холодильнике не подходящие :)
Рассказывают не как правильно, а как они делают. Причем столетиями.
А общаться и получать инфу надо обязательно. Чтобы понимать, что ты делаешь. У нас мода пошла и никто особо не вникает, для чего тот или иной ингредиент. Та же нитритка, например, при нагревании более 100 градусов образует нитрозамины, которые вызывают онкологию. Но эту инфу колбасные магазины умалчивают, ибо маркетинг.
Цитата: DonFisher от 08 ноября 2018, 22:27:42Леня, я и общался и делал. И с нитриткой и со стартами и без :) Хоть и условия для созревания в холодильнике не подходящие :)
Рассказывают не как правильно, а как они делают. Причем столетиями.
А общаться и получать инфу надо обязательно. Чтобы понимать, что ты делаешь. У нас мода пошла и никто особо не вникает, для чего тот или иной ингредиент. Та же нитритка, например, при нагревании более 100 градусов образует нитрозамины, которые вызывают онкологию. Но эту инфу колбасные магазины умалчивают, ибо маркетинг.
так хвались раз делал, что да как
А за нитритку я знаю твоё мнение, тут спорить бесполезно
Я тож делал итак и сяк, без правильной температуры сыровялом заниматься не буду пока
Цитата: SaZaN75 от 08 ноября 2018, 22:43:03так хвались раз делал, что да как
Да особо хвалиться нечем. Влажность нужна и температура. В холодильнике этого не добиться. Нужен чудо погребок :)
Но под пивас очень даже недурно получалось. Магазинное рядом не стоит. Как в след. раз буду делать, рецептик черкану на форум и отложу на попробовать ;) :)
Подвал лучшее решение. Итальяшки и испанцы тонами вялят мясо и колбасы, и пока лучше погребов решения не нашли. Где вы видели чтоб Хамон в климатических камерах делали.
Гашик конечно дал пищу до размышления. Задумался сначало, с ребятами пообщался которые делают дома сыровял. Даже камеру готовую нашел в Симферопале на 50 л( мне с головой) Схем самодельных нарыл как с холодильника ее сделать даже... И остановился на подвале. Там собственно и вялиться она сейчас у меня. Завтра мешок соли поставлю и все. Гигрометр надо бы еще купить.
Цитата: DonFisher от 08 ноября 2018, 22:27:42Леня, я и общался и делал. И с нитриткой и со стартами и без :) Хоть и условия для созревания в холодильнике не подходящие :)
Рассказывают не как правильно, а как они делают. Причем столетиями.
А общаться и получать инфу надо обязательно. Чтобы понимать, что ты делаешь. У нас мода пошла и никто особо не вникает, для чего тот или иной ингредиент. Та же нитритка, например, при нагревании более 100 градусов образует нитрозамины, которые вызывают онкологию. Но эту инфу колбасные магазины умалчивают, ибо маркетинг.
Влад у меня зрела двое суток при температуре 22 Гр. А холодильник с электронным табло можно настроить( перепрагромировать) на нужную.
в целом получилась неплохо. Минусов много. Соли 20 гр на кг по мне мало. Жир потек , минус набивки мясорубки. Шнек греет фаршь. Надо взять тонкую оболочку и сделать разные замесы, чтоб выбрать оптимальный. По вкусу больше на Балыковую похожа. Надо коптить конечно.но мы копченное не едим всей семьей.
зы.темное пятно на оболочке от термометра.мерял температуру в батоне.
буду работать над ошибками.
Цитата: Shrek от 09 ноября 2018, 17:59:05Андрюха, ты тоже смотришь ..Кулинарную Пропоганду.. appl ok
По мне так самый лучший канал по колбасам. Так просто и доходчиво все . :)
Сыровяленная шея
(https://i.postimg.cc/x11tyzLn/IMG-20181109-175500.jpg) (https://postimg.cc/QHvQjV6y)
Цитата: граф Донской от 09 ноября 2018, 19:06:19Сыровяленная шея
(https://i.postimg.cc/x11tyzLn/IMG-20181109-175500.jpg) (https://postimg.cc/QHvQjV6y)
честно, не очень шея на вид, я именно про мясо, а не про приготовление
Цитата: SaZaN75 от 09 ноября 2018, 20:57:54честно, не очень шея на вид, я именно про мясо, а не про приготовление
Месяц прошел :-[ , попробовал от нетерпячки facepalm1 , еще надо минимум месяц держать
Цитата: граф Донской от 10 ноября 2018, 19:05:47В холодильнике.
щас померял влажность в погребе. Маловато будет 50% .температура 14* Соль, пуливезатор с водой и пошла влажность вверх. Надо брать ультрозвуковой увлажнитель воздуха. А так колбаска сохнет , закала нет. И это радует.
Цитата: Shrek от 10 ноября 2018, 19:10:33щас померял влажность в погребе. Маловато будет 50% .температура 14* Соль, пуливезатор с водой и пошла влажность вверх. Надо брать ультрозвуковой увлажнитель воздуха. А так колбаска сохнет , закала нет. И это радует.
Дима, простынку мокрую вешай, вот и будет тебе влажность.
ну вас, взял шеи настрогал месяц холодильника
(https://b.radikal.ru/b24/1811/2a/4bd231498d88.jpg) (http://www.radikal.ru)
3 недели. Потеря в весе 100 гр. Температура 14-16гр. Влажность 60-65%.
(https://b.radikal.ru/b42/1811/74/f469e9324fc1.jpg) (http://www.radikal.ru)
Была во такой. Вялим дальше.
все получилось. На вкус ok
(https://b.radikal.ru/b06/1812/2a/148ff23140fe.jpg) (http://www.radikal.ru)
Цитата: DonFisher от 31 декабря 2018, 00:21:38Класс! ok
Димон, правая вашпе как у итальяшек или шпанцев получилась.
А вот левая немного с загаром и низкой плотностью. Но если на вкус супер, то это самое главное ;) :)
да, немного пересушил я говяжью. Щас водой сбрызнул и в холодильник. Отойдет до завтра. А свиная да, как Чоризо тока без паприки)))) в следующий раз именно ее и сделаю. Паприку копченую добавлю. Уже теперь знаю шо к чему. И как делать. У говяжьей кстате вкус более мощный. Можевельник походу дал. Семья поставила пятерку ;)
Еще бы вакумом набивку делать, тогда была бы как монолит)
Надо было за неделю до готовности под прес дожить. Пустот бы не было.
(https://a.radikal.ru/a37/1812/e5/33885a67c09a.jpg) (http://"http://www.radikal.ru")
Теперь только в натуральную череву буду делать. Айцел мне не понравился. Он не усыхает вместе с мясом.
Цитата: DonFisher от 31 декабря 2018, 00:46:33Ну это дело опыта, чем больше делаешь тем лучше получается.
Делать вкусную да еще и красивую на срезе, дорогого стоит.
Делай, потом нас научишь ;) :)
Буду стараться) Понял одно- колбаса это только свингая лопатка. Без всяких замесов по процентному содержанию шпика к мясу. И шею покупал, и окорок. Не то. В лопатке все уже сбалансировано. И не надо ничего добавлять. Тока щас дошло . Теперь то и шприц есть, можно с рисунком изьипнуться. Мясорубкой его не сделать.
Цитата: SaZaN75 от 01 июля 2019, 07:22:18Какой колбасный шприц выбрать?
Если хороший, то hakka или hurakan (на авито есть объявы). Если бюджетный, то на али есть варианты.
На Али брал , рублей триста с копейками стоил
Цитата: SaZaN75 от 01 июля 2019, 13:37:15а какой лучше вертикальный или горизонтальный?
Вертикальный. По объему 3 или 5, если конечно не колбасный завод открываешь :)
Цитата: SaZaN75 от 01 июля 2019, 17:57:46ну так мини.. :crazy:
Тогда бери на 7 или 10 :)
Здорова калбасятники!) Долго мыкался по рынкам ища нормальную оболочку натуральную для колбас. Сейчас свежую не варик,жара. Готовая в Ем колбасках не дешовая. И вот наконец то нашёл что искал , говяжья калибровка разных диаметров по отличной цене 90 м -900 р. Халява . Взял на пробу 30 м и пожалел ,что не 90 сразу купил . Рекомендую съездить в Метро,отдел Мясо. Есть какая угодно от 10 м фасовка.
Цитата: DonFisher от 01 июля 2019, 17:06:12Вертикальный. По объему 3 или 5, если конечно не колбасный завод открываешь :)
Влад и трехой можно справиться) со временем и 10 мало становиться))) я пока мечтаю о таком . В Унидоме отличные шприцы есть и недорогие совсем.
Я пока на шеях тренируюсь
Цитата: SaZaN75 от 13 августа 2019, 23:05:19Я пока на шеях тренируюсь
Это в витринном холодильнике она у тебя???
Цитата: KoLян от 26 августа 2019, 21:19:01Это в витринном холодильнике она у тебя???
это да
Цитата: SaZaN75 от 27 августа 2019, 09:05:43пока никак, на пути к автоматике, сейчас лоток с солью и водой
первый результат
Цитата: SaZaN75 от 02 октября 2019, 17:33:52первый результат
Саза, а как по жесткости? Я сколько не делал из шеи, вот эти жировые прожилки, как жевачка, не угрызешь. По разному делал, но результат один. Пришел к выводу, что либо в мясе дело, либо надо дольше держать. Но я правда старты не добавлял никогда.
Цитата: DonFisher от 02 октября 2019, 17:46:55Саза, а как по жесткости? Я сколько не делал из шеи, вот эти жировые прожилки, как жевачка, не угрызешь. По разному делал, но результат один. Пришел к выводу, что либо в мясе дело, либо надо дольше держать. Но я правда старты не добавлял никогда.
сало тает во рту, но я же со стартами и нитриткой))
Цитата: Адмирал от 02 октября 2019, 19:06:31:( всё растаило :'( facepalm1
не ещё 7 батонов висят и два на пасолке, плюс заказ на 18 ног хамона facepalm
Московская с оленины, копчение бук груша, 45 суток
Цитата: SaZaN75 от 04 января 2022, 17:32:34Московская с оленины, копчение бук груша, 45 суток
Сразу видно,не селёдка под шубой.Красота appl
Саза перестал радовать фотками. Освежу темку.
Забацал сервелат по госту ссср (ну почти) в полиамидной оболочке :)
111.jpg
Мясо не пробовал добавить?
Мясо то может и есть, а вот с сырокопчёностью, у Царя как-то не срослось.🤔😉
Цитата: lesnik_68 от 08 марта 2023, 14:31:41Мясо то может и есть, а вот с сырокопчёностью, у Царя как-то не срослось.🤔😉
Да просто отдельную тему не стал создавать.
Предпосол, прогон на мясорубке, набивка в батоны, осадка и варка в Су Виде 4 часа при 70 градусах.
Ни копчения ни сырости не было)))
Цитата: Адмирал от 08 марта 2023, 14:27:01Мясо не пробовал добавить?
40% говядины 60% свинины.
:-[
Цитата: lesnik_68 от 12 марта 2023, 19:28:39Лёньчик, я никогда в жизни не постился. Как-то писал, у меня бабуля, была коренная казачка, её слова-:"Деточки, пост не у животе, я у голове"
ну тогда, милости просим