Плов

[Моцарт]

Как приготовить вкусный плов?

Мужики!    Решил ща замутить плов , а подходящей темы нет... Непорядок! Кто как готовит? Мишаня (lesnik) раскрывай секреты вкусного рассыпчатого 

Больше всего интересует кто как жарит мясо. Мариновать предварительно как-то?
И эта, на каком этапе кидать морковку? 

[Serg63]

Мутить плов в понедельник в 21:40? Хотя при твоей "конституции" пох когда жрать, лишь бы много было 

Сначала рЫс. Его необходимо промыть и замочить в воде. Старое правило - рис промывают 7 раз, 4 раза - теплой водой, 3 раза холодной. Тазик лучше брать с прямыми стенками. Заливаем водой на 2 пальца (указательный + средний) выше риса и пусть стоитЪ...
Мясо жарю в 2 этапа. Масло в казан, прогреваю его и туды кидаю мясо. На сильном огне обжариваю - баранину 5-7 минут, говядину 10-15 минут. Казан с огня, мясо шумовкой в чашку.
В казан добавляю немного масла, опять же прогреваю и загружаю туды морковку. На сЫльном огне обжариваю 3 минуты, добавляю лук и еще пара минут обжарки вместе с морковкой.
Высыпаю в казан к овосЧам из чашки мясо и уже на медленном огне тушу до почти готовности - баранину 40-45 минут, говядину час.
Таперича сыпем сверху мяса рис с водой из тазика и разравниваем его. Огонь - на сЫльный, как закипит - на небольшой, чтоб тихонько булькало. Как только вода испарится, уменьшаю огонь по минимума. Минут через 10-12 втыкаю в середину надрезанную крестом луковицу, по "полю" риса вразброс - три-четыре надрезанных дольки чеснока. Запариваем 25 минут (всего, с уменьшения огня до минимального).
Казан снимаем с огня, выкидываем луковицу и чеснОчины, перемешиваем содержимое, накрываем крышкой и даем настояться минут 20.
УсЁ, кушать готово, садитесь жрать, пожалуйста.

Есть варик, когда сначала до готовности тушится мясо с овосЧами, потом чисто мясо откидывается, а в казане томят рис. После снятия с огня, мясо перемешивают с рисом и дают настояться минут 15-20.

Так готовил плов Ураз, мой однокашник, узбек из г.Джамбула (южный Казахстан). Я тоже также готовлю... 

[Serg63]

З.Ы. Солим, когда начинаем тушить мясо с овощами. Чтобы рис был рассыпчатым, после засыпания его в казан вместе с водой, добавляем десерную ложку 6-ти % уксуса...

[Lerik]

Я в свое время некоторое время жил в Средней Азии. Меня там учили готовить так:
1. Нарезать мелко лук.
2. Нагреть в казане масло (что бы при попадании капелек воды оно стреляло) только рафинированное бери.
3. Положить в масло лук и постепенно перемешивая дождаться пока он не начнет приобретать слегка золотистый цвет.
4. Добавить морковку нарезанную соломкой. Перемешивая жарить в масле пока она не начнет покрываться корочкой.
5. Добавляем в казан нарезанное мясо (кто какое любит - свинина, говядина , если баранина то бараний жир растапливается вместе с маслом в начале приготовления плова).  Перемешивая жарим минут 5-10.
6. Заливаем водой, солим и кладем четыре пять помытых целых головок чеснока (некоторые головки делят на зубчики, только не надо чистить зубчики), при этом стараемся чтобы чеснок был под водой, кидаем три , четыре щипотки зирвака (это смесь трав, -майран, базелик,кориандр, коркума,кумин и черный и красный перец). Накрываем крышкой и тушим минут 20 на медленном огне.
7. укладываем рис (предварительно промытый и желательно предварительно отмоченный в воде минут 20). я лично сейчас для плова использую смесь рисов которая продается в АШАНЕ на развес. Доливаем теплой воды, что бы она закрывала рис пальца на полтора на два.  снова накрываем крышкой и на медленном огне продолжаем варить.
8. по мере впитывания воды рисом и по мере испарения воды делаем деревянной палочкой дырки в рисе, и доводим до готовности.
Цвет желтоватый рис приобретает от пережаренного лука но не от морковки! чеснок на любителя но кто пробовал чеснок потом его кушают с большим удовольствием! так же можно добавлять изюм.
Приятного Аппетита!

[Serg63]

Я в свое время некоторое время жил в Средней Азии. Меня там учили готовить так:
...
3. Положить в масло лук и постепенно перемешивая дождаться пока он не начнет приобретать слегка золотистый цвет.
4. Добавить морковку нарезанную соломкой. Перемешивая жарить в масле пока она не начнет покрываться корочкой.
...
Приятного Аппетита!

Коллега, в Средней Азии всегда сначала начинают обжаривать морковку, а потом лук 
Я более 20 лет прожил в Алма-Ате, бывал в Киргизии, Узбекистане... Однокашники были и из Туркмении. Жил на "Шанхае", там много друзей было из уйгур и дунган. Почти все пацаны умели готовить. И всегда говорили - только "городские" сначала лук жарят, а потом морковку...

[Lerik]

Коллега, в Средней Азии всегда сначала начинают обжаривать морковку, а потом лук 
Я более 20 лет прожил в Алма-Ате, бывал в Киргизии, Узбекистане... Однокашники были и из Туркмении. Жил на "Шанхае", там много друзей было из уйгур и дунган. Почти все пацаны умели готовить. И всегда говорили - только "городские" сначала лук жарят, а потом морковку...

Смотря где! в фергане и в Бешкеке сначала обжаривают лук! поверь я там 6 лет прожил и немного знаю о чем говорю!

[lesnik_68]

, четыре щипотки зирвака (это смесь трав, -майран, базелик,кориандр, коркума,кумин и черный и красный перец).
Приятного Аппетита!

Всё почти правильно, но только "Зирвак" это не смесь приправ, а само варево- основа плова, а именно гарнир из мяса, моркови, лука и других овощей, то что булькает в казане до засыпки риса.

[Lerik]

Всё почти правильно, но только "Зирвак" это не смесь приправ, а само варево- основа плова, а именно гарнир из мяса, моркови, лука и других овощей, то что булькает в казане до засыпки риса.

Все правильно насчет замечания, просто так было сказано для человека что бы понял что без травок это будет каша а не плов!

[Lerik]

ну а еще на плов желательно использовать хлопковое масло!

[Serg63]

Да, забыл сказать - если мясо говядина, то его в сначала надо в кипяток минут на пять закинуть, чтоб кровь вышла, иначе рис будет корЫчневый. Ежели баранина, то мясо положить на час в миску с водой и добавить 1 столовую ложку уксуса (6 или 9 %).

[Serg63]

За "травку" - состав бывает разный, вместо чеснОчин казахи жусай (дикий чеснок) кладут... 

[lesnik_68]

Мужики!    Решил ща замутить плов , а подходящей темы нет... Непорядок! Кто как готовит? Мишаня (lesnik) раскрывай секреты вкусного рассыпчатого 

Больше всего интересует кто как жарит мясо. Мариновать предварительно как-то?
И эта, на каком этапе кидать морковку? 

Делюсь:
Всё начинается с МЯСА! Говядина, баранина, из свинины вместо плова получится рисовая каша З мНясом
Итак берём самое лучшее, свежее, желательно жирное мясо, если найдёшь курдючный жир, будет вообще good. Режем мясо порционными кусочками, жир можно накрошить мелко, как для шкварок. Переходим к рису, самый лучший конечно же Сраднеазиатский, но и наш круглый шлифованный Краснодарский, главное не "сечку". Я замачиваю его в холодной воде, хорошо под тонкой струйкой проточной, чтобы ушла вся муть, и оставляем его "напиться воды". Мясо готово, рис "пьёт", переходим к овощам, лук-меленько шинкуем, морковку режу соломкой.
Пропорции у меня такие-1:1:1:1,5 морковка, лук, мясо, риса чуть больше.
Наливаем в казан масла и кидаем курдючный жир, прокаливаем всё до распаления жира, ошмётки убираю шумовкой, чтобы не спорить, лук и морковку бросаем вместе, и только они прихватились раскалённым маслом(минут 5-7), закладываю мясо, солим, кидаю специи-зиру, перец, ну и то что нравится, всё это начинает булькотеть, чуть убираю огонь, минут через 10-15 подливаю горячей воды до половины посуды и продолжаем кипеть, вот это и называется ЗИРВАК.
Пробуем, досаливаем, чуть сильней обычного, так как рису тоже соль нужна будет, пробую мясо почти готово- сливаю воду с риса и аккуратно его кладём поверх зирвака, если надо доливаю гор. воды так чтобы порывала рис на палец, полтора.
Закрываем крышку, и минут 10 на малом огне, не прикасаемся к плову. Потом из риса делаю наподобие пирамиды, в центре до дна аккуратно, делаем отверстие и поливаем воды, всё это время НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ РИС! Чеснок, помыть и не очищая, целым, закапываем в рис, я ещё кладу горький перец и травы, петруху и василёк(базилик). Всё, всё перемешиваем, снимаем с огня закрываем крышкой и укутываем минут на 10-15.
Так готовлю я, способов столько-сколько аулов в Средней Азии, каждый готовит по своему. Готовить можно на печке, а после засыпки риса доводить в духовке, хорошо получается в "Гусятнице-утятнице" ну и на костре в казане.
Да! Забыл САМЫЙ главный ингредиент-ДУША, без ДУШИ, ни хрена не получится!
Приятного аппетита.

[Zaba]

Я еще обязательно добавляю барбарис.

[Максим84]

Я для плова беру рис "дев-зира", как в рецепте. Продают на ц.рынке.

[AndrejVD]

Я делаю плов с домашней белой утки. В раскалённый казан кладу мелко порезанную кожу утки , предварительно сняв её с тушки. Пока выжаривается снимаю мясо с тушки и режу небольшими кусочками. Когда получились шкварки, их вынимаю и добавляю мясо(всё готовится на сильном огне). Затем добавляю лук 5-6шт.и 2-3 моркови. Когда лук становиться золотистым добавляю 1 ч.л зиры, 1 ч.л. сумах, 1ч.л паприки, 1 ч.л сухих помидоров ,солю ,перчю и добавляю гр.100 сушённого барбариса, минут через 5 ,добавляю подготовленный рис (промытый) . В середину кладу головку чеснока, немного срезав низ(где корень) . Заливаю водой примерно на 2 пальца выше риса, делаю малый огонь и оставляю тушить. Через 25-30 мин. Блюдо готово. Всем приятного аппетита