Кукси (или Куксу)

[makcon5]

Попробуйте вместо окрошки приготовить Кукси, вот это вообще супер, надеюсь Сергей выложит рецепт

[Serg63]

Как и было обещано (не через три года), намного  раньше, выкладываю рецепт куксу.
Но выговаривать куксу все-таки достаточно непривычно, а иногда сложно, поэтому предлагаю советский вариант произношения - кукси. Или, как любя это блюдо называют, - куксишка.

Состоит из трех основных составляющих:
- тонкая лапша;
- кукси-мури, мури - вода или соус;
- кукси-чуми или салаты для кукси.

По корейски салат, как отдельное блюдо, - ча, салаты под какое либо блюдо - чуми. Но, как правило, большинство салатов из чуми можно рассматривать и как отдельное блюдо. Например, рецепт приготовления салата из свежих огурцов я уже разместил - http://forum.donfisher.ru/index.php?topic=92651.0, поэтому здесь его рассматривать не будем.

На сегодня мы будем говорить о "теплом" кукси. Летом, надеюсь мне напомнят, мы будем готовить "холодную" кукси. Между "теплым" и "холодным" есть разница:
- кукси-мури, оно имеет разную основу и температуру употребления;
- состав чуми, отдельно не готовят салат из огурцов и не тушат капусту, а готовят салат, в который входят капуста, огурцы и помидоры.

Для удобства, я "разбил" рецепт на несколько постов. Причины разбиения поясню позднее.

[Serg63]

Кукси-мури.
Это куриный бульон. По вкусовым качествам (легкий и не резкий), он наиболее подходит для "теплого" кукси.
Как уже писал в рецепте "Куриные окорочка, тушеные в собственном соку" - http://forum.donfisher.ru/index.php?topic=92364.0, я обычно покупаю окорочка со спинкой. Пара спинок + потрошОк или пара крылышек с маслами от голяшек = бульон, достаточно легкий и питательный.



Я готовлю в полутора-литровой кастрюльке.



Ничего сложного в приготовлении нет. Залил водой курятинку и на огонь. Закипает - снял пенку - посолил - медленный огонь - 1,5 часа до готовности. На вопрЁшь: -  а чО так долго?, отвечу - мясо легче снять с костей.

Бульон готовлю за день до того, как собираюсь кушать кукси. Это мое ИМХО - любой бульон или суп (кроме супа-лапши и горохового) должны настояться, как минимум, 6 часов. Это же касается подавляющего большинства корейских салатов.

Бульон для сегодняшней трапезы с кукси готовил вчера. Сегодня с утреца вынул спинки и крышки, снял шкурки + мясцо и руками раздербанил на небольшие кусочки, которые бросил обратно в бульон. Все, кукси-мури готово.

[Serg63]

Кукси-чуми. Капуста.
В "теплом" кукси используется тушеная капуста. Рецептура очень проста.
Шинкуем капусту, как будто собираемся ее квасить. Я брал небольшой вилок = 1,0 кг.

   

Добавляем соль + сахар.



Даем отстояться от 30 минут до часа.
Для тушения, помимо нашинкованной капусты, нам понадобятся соевый соус и чеснок (рубленный или давленный прессом).



Разогреваем казан, наливаем немного растительного масла (пара столовых ложек) для смазки стенок казана. В масло сыпем немного молотого черного перца. Зашипело - добавляем капусту и полстакана воды. Капусту перед закладкой в казан я не отжимаю. Но и не сливаю в казан сок, оставшийся в посуде, в которой отстаивалась подсоленная и подсахаренная капуста.

Перед закладкой капусты можно спассировать лук. Но мне не нравится итоговый вкус. Тут все на ваше усмотрение.

Тушу на сильном огне (средняя конфорка), периодически помешивая, что не пригорела. Это, опять же, мое ИМХО. Овощи тушатся быстрее и не сильно теряют свои полезные свойства. Время тушения каждый определяет сам, периодически пробуя капусту. Кто-то любит с хрустом, а кто-то - чтоб не жевать...

У меня получается что-то среднее, не хрустит и не расползается. По времени - минут 10. За три минуты до снятия с огня, добавляю соевый соус (три столовые ложки) и чеснок.



После выключения огня, тщательно перемешиваем и ставим отстаиваться с закрытой крышкой.



Тушеная таким образом капуста, является неплохим гарниром к мясному и особенно, добротно посоленная, как гарнир к поджаренным под пЫво  сосискам и сарделькам 

[Serg63]

Кукси-чуми. Яички (не мои, а курЫные  ). Обязательно входит в состав кукси и как отдельное блюдо (добавка к другому блюду) практически не используется.

Тоже готовится быстро. Я готовил из двух крупных яиц.



Взбил подсоленные слегка яйца, как на омлет, тока без молока. Разогрел маленькую сковородку, капнул немного растительного масла и нажарил тонкие блинчики. С пары яиц должно получиться 5-6 блинов.



Свернутые в рулет блинчики порубил. Все, яйца, как кукси-чуми, готовы.

[Serg63]

Лапша.
Это самый легкий и, в тоже время, самый сложный ингридиент кукси. Лапша должна быть тонкой и упругой. Я варю яичную лапшу от "Miвины" (Украина). Можно использовать яичную от "Ролтона" или любую другую (но оне толще чем хохляЦкие).

Варю 3-4 минуты полторы порции (пластинки) на один раз покушать. Время приготовления всегда указывается на упаковке лапши. После снятия с огня промываю в проточной холодной воде из-под крана 3-4 раза. Отжимаю слегка (несколькими порциями) и в чашку. Дуршлаг не использую.

Лет 25 назад, до переезда в Ростов, у нас была японская лапшерезка, по-корейски - куксипунтыри. Многие наверняка встречались с подобными - два валика сплошных и два валика нарезных. Наша куксипунтыри (осталась в Алма-Ате) была сделана из металла и установлена с одного края кедровой доски. Устанавливалась на два мактусая (небольшие подж**нички-скамеечки), садишься на доску, чтоб не елозила и крутишь тесто для лапши.

Тесто для настоящей лапшы для кукси делается из манки. Помню, отец замешивал тугое тесто, заворачивал в тряпочку, клал на пол, накрывал клеенкой и топтался на нем. Потом, когда уже мой вес перевалил за полтинник кг, это делал я    Размятое ногами тесто резалось на полосы и пропускалось через сплошные валики не менее пятнадцати раз. Зазор между валиками регулируемый. Вначале тесто прогонялось через большой зазор, при этом после каждого прогона полоса теста складывалась вдвое. После трех прогонов всех полос (а их было не менее 50 длиной до 60-70 см), зазор уменьшался... В заключении, полосы прогонялись через валики-лапшерезки. Нарезанная лапша раскладывалась на бумаге - сохла.

Сваренная лапша из манки была тонкой и, в это же время, упругой, тяжело разваривалась. И вкусной, аж вспоминать больно... Но в наше время, когда этого времени не хватает, приходится довольствоваться быстроВаром...

[Serg63]

Кукси.
Что мы в итоге получили?



Осталось разогреть бульон с мясом курицы, залить его в лапшу, добавить немного соевого соуса, сверху подложить капусту, огурцы и яички... Готово!



Вприкуску у меня кимчи (пекинка, рецепт есть в разделе) и тушеные овощи. Зимой обычно к "теплому" кукси добавляют морковь по-корейски...

 

[Serg63]

Как то года три четыре назад довелось мне отведать это блюдо, восторг и только восторг! Совсем недавно очень захотелось самому приготовить, а тут как по заказу и рецепт! Спасибо Буду Делать! 

Кушайте на здоровье! Приятного аппетита!

Добавлю, что при употреблении кукси по прямому назначению существует несколько неписанных правил:
1 и 2 оне близки.
1. Кукси кушают очень быстро! Ежели будете хохотальником клац-клац, то кукси будет расти! Расти в объеме... - лапша, капуста и яички, особенно лапша, имеют свойство в жидкости разбухать. Особливо это касается женского полу, им низззя накладывать много. А то кушают красиво, не торопясь..., а лапша забирает жидкость и набухает... Дама ест-ест, а чашка не пустеет. Уже наелась, а половина осталась... Повторно (через некоторое время) остатки кушать уже невозможно - не вкусно...
2. Правило гласит: одни концы лапши в сабари (чашка), другие - в желудке  .  Это означает, что перекусывать зубами лапшу нельзя.
3. Кукси кушают со свистом! - шумно втягивают в рот. 

[Serg63]

И исчО пара слов о кукси...
Это достаточно "легкое" блюдо, которое быстро усваивается вашим организЪмом. Ежели вам предстоит кратковременная физическая нагрузка (1,5-2 часа), то будете пахать, как тот орловский битюг на пашне  Но тока эти вот 1,5-2 часа. Потом возникнет дикое чуЙство голода... Кукси практически полностью усваивается организмом, да так, что и посра по-большому сходить нечем 
Кукси отлично подходит для ведущих не активный образ жЫзни, как у мну, например. Хата-машина-офис-машина-хата... Но, при такой размеренности, чрезмерное увлечение куксишкой привод к появлению добротного брюшка. Поэтому после употребления стоит немного подвигаться (походить, к примеру).
Это общая особенность большинства макаронных изделий, которые содержат большое количество углеводов.
З.Ы. Не знаю, как в других видах "большОго" спорта, теннисисты (большой теннис) к 26-27 годам просто ненавидят пасты, спагетти и... бананы... За 20 лет тренировок и турниров, среднестатистический теннисист-профессионал сЪедает более тонны макаронных блюд и более 10 000 бананов          

[Serg63]

"Холодное" летнее кукси.

Кукси-чуми (салаты для кукси) - те же самые, что и для "тёплого". Тушёную капусту и салат из огурцов можно заменить салатом "Весенним". Курицу можно не варёную, а тушёную или жаренную - бульон не нужен.

Главная разница между "тёплым" и "холодным" заключается в разном кукси-мури.

Кукси-мури для "холодного" кукси.

На 1,5 л воды:
- соль, 0,5 чайной ложки;
- сахар, 2 столовые ложки;
- аджиномото (ГЛЮКонат) - щепотка;
- уксус, 1-2 столовые ложки, подбирается по вкусу;
- соевый соус, 50 мл.

Это ориентировочные дозы, всё подбирается по вкусу.

Я делаю кукси-мури в полторашке ПЭТ, сначала сыплю сыпучие, потом соевый соус с уксусом, потом на 3/4 фильтрованную воду. Тщательно взбалтываю, дабы сыпучие хорошо растворились. Доливаю воду до полной и в холодильник.