29 марта 2024, 12:24:48

Новости:

Ловим зимой, весной, летом и осенью



Сало горячего копчения

Автор Бобер, 27 марта 2013, 16:57:50

0 Пользователи и 1 гость просматривают эту тему.

Бобер

27 марта 2013, 16:57:50 Последнее редактирование: 15 декабря 2020, 22:05:37 от DonFisher
Как сделать сало горячего копчения?

Значит так.  Давно я собирался сделать копченое сальцо по рецепту, привезенному от братьев Хохоликов, да вот все руки не доходили.
Просто сало солил (свидетели есть и они живы  ;D, да Азовчане ?), коптил обычное соленое сало, но это было не то!
Что бы стало то я купил сальца пузанинки



Порезал порционными кусочками



Приготовил и уложил в подходящую тару



Далее для приготовления нам нужен тузлук. Тузлук – это водосоляной раствор.  Готовится так. Берем водичку в объеме достаточном, что бы залить наш продукт.



В водичке обычной куриное яйцо тонет ! Это факт ;D



Водичку подогреваем и засыпаем туда крупную поваренную соль



Соль подсыпаю и размешиваю. Досыпаю соль до тех пор, пока яйцо (куриное) не начнет плавать сверху. Причем торчать из воды будет его часть размером с российский рубль. Этого достаточно!



Те кто считает, что сало нельзя пересолить и оно возьмет столько сколько нужно  можете дальше не читать.
Внимание !   Ядреный тузлук не позволит салу взять аромат чеснока и если на сале есть мясо, то оно станет очень жестким. 
Так же туда же я засыпаю половину столовой ложки СУХОГО чеснока, вот такого:



Для острастки и не по рецепту ложу несколько зубчиков свежего чесока


Заливаю тузлуком наше сало.
Внимание !   Тузлук должен покрывать все сало. Ни какая часть продукта не должна находится на воздухе. Я для выполнения этого условия положил в контейнер старую терку из нержавейки и придавил сало ей. Закрыл крышку и убрал в прохладное место на семь дней.  
Виден цвет мяса оно красно-розовое.



Через неделю я планировал выезд на природу с копчением, но природа поломала мои планы. Ураганный ветер, снег и срывающийся дождь природу отменили.
Но сало я все равно коптил  ;D
Смотрим:
Протер его ветошью  (мясо изменило цвет после недели в тузлуке)



Уложил в коптильню (ту которую я распространял в прошлом году среди форумчан, а в этом продаю через авито.) – ни фига не реклама ;D ;D ;D







Сам процесс копчения





Ну и результат )))







P.S. Описывать вкусовые качества я думаю, не стоит, так как на фото все видно.
P.S.S. Ну и естественно мне + в репу за труды по набору этого поста.
P.S.2. Кому, что-то не понятно милости прошу в личку  (думаю не стоит тему засирать -я тут еще один оригинальный рецептик выложу, как испробую)  отвечу на все возникающие вопросы.
С уважением: Максим/Бобер.

Бобер

28 марта 2013, 10:11:52 #1 Последнее редактирование: 22 ноября 2018, 20:01:32 от DonFisher
Процесс копчения расчетный должен был сотавлять 1 час.
Но так как на лице было -3*С и шквалистый холодный ветер, остужающий коптильню, то я коптил 1час 40 минут.
Из них 30 мин на слабом огне, что бы только опилки тлели и 1ч 20 приспосабливался на среднем огне.

Как я определяю температуру: капля воды на крышку испаряется долго секунд 15-20 это слабый огонь.
                                                                            испаряется за 5-6 секунд это нормальный средний огонь.

После снятия коптильни с огня сразу открываю крышку что бы вышел пар. Достаю сало и заворачиваю его в ветошь. Практически это выглядит так- на дно кастрюли ложу старое (чистое) вафельное полотенце, укладываю сало, накрываю сверху этим же полотенцем и в холодное место на пол часика остыть и напитаться ароматом.
Все, потом на стол.

MODEST

16 ноября 2014, 22:04:45 #2 Последнее редактирование: 22 ноября 2018, 20:01:41 от DonFisher
Прочитал тему уже давно . И желание попробовать постоянно присутствовало . Недавно замутил . Незначительно на мой взгляд отступил от рецепта - в рассоле держал трое суток .
Так как коптил после жарки шашлыка и в процессе его поедания  :rusdeg: :buhalka: :buhalka: :drinks: :drinks: немного про.бал с огнём (пережарил).Но всем понравилось и после раздачи каждому из гостей с собой осталось пара кусков . Да и их уже нет. Следующая цель - курица .
У России друзей нет , кроме русской армии и русского флота .(с) Александр Третий .

Picaso

24 мая 2015, 22:12:08 #3 Последнее редактирование: 22 ноября 2018, 20:02:12 от DonFisher
Ну вот я и дождался  :P получилось просто бомба.
А теперь о процессе приготовления :
1. Купил пузанинки
2. Сделал крутой тузлук, яйцо всплыло до размера пятирублёвой монеты.
3. Кроме четырёх зубков чеснока ничего не добавлял
4. Пузанинку обмыл и залил тузлуком
5. Убрал в холодильник на 24 часа
6. Достал из холодильника, вытащил из тузлука, обтёр и в коптилку
7. Через полтора часа достал и отведал сего чуда
Спасибо предыдущим ораторам за рецепт. 
С Уважением Олег

Бобер

24 мая 2015, 22:30:44 #4 Последнее редактирование: 23 декабря 2018, 21:40:01 от DonFisher
P.S. Олег Picaso, добавлю:

8. Плотно обернул бумагой и убрал в холодильник на 3-4 часа что бы "дошло"

граф Донской

19 декабря 2015, 18:46:38 #5 Последнее редактирование: 22 ноября 2018, 20:02:35 от DonFisher
Сделал почти всё по рецепту. Единственное - в маринад добавил лавровый лист, душистый перец.
Мариновал 3-е суток, по окончании процесса копчения завернул в пергамент.
Получилось просто Уууххх



























GAMMI

08 января 2016, 00:51:33 #6 Последнее редактирование: 22 ноября 2018, 20:02:55 от DonFisher
Поскольку я ловлю в основном окуней и щуку, то с окунями сильно не заморачиваюсь - после рыбалки хорошенько промываю, засаливаю, и в холодильник. На следующий день промываю от соли и запекаю в духовке или в коптильню. Начитавшись ваших кулинарных изысков, решила приготовить сальца (хотя сало, как и рыбу, практически не ем). Дали мне опилочек абрикосовых. Приготовила маринад для сала по рецепту, добавив перчика горького и душистого, лаврового листа. Через семь суток приступила к копчению. Вот тут что-то пошло не так. Сначала опилки давали прекрасный дымок. Потом сало начало истекать жиром и капать на опилки. Дальше не столько опилки выделяли жир, сколько выгорал жир. В общем-то сало получилось вкусным и ароматным, но, на мой взгляд, не очень желтеньким. При копчении окуней, я на нижнюю решетку ставлю лоточек из ку4линарной фольги почти по размеру коптильни, чтобы сок и жир с окуней стекал в него, окуни получаются золотистыми. В сало лоточка не сделала. А зря. На фото графа Донского опилки тоже пропитались жиром, но сальцо очень красивого цвета. Буду еще экспериментировать. Спасибо Максиму за рецептик!

Shrek

25 января 2017, 18:28:01 #7 Последнее редактирование: 22 ноября 2018, 20:03:07 от DonFisher
Вчера закаптил сальца. Много делал разного,но пришёл к такому рецепту. Посолили пузанинку или сало. Обязательно без шкурки. Как созрело,смываем соль и сушим салфеткой. Берём все перцы которые любим. У меня Чёрный,душистый,красный и паприка. Смешиваем в тарелке. Смесь делаю ,,на глаз,, излишки готовой смеси пересыпаю в банку и использую потом .Натираем со всех сторон обильно смесью, тщательно втирая её в сало. Ставим каптильню на огонь,без сала. Ждём когда пойдёт обильно дым. Ложим сало,закрываем и ждём 15 мин.Я копчу на газу,и горелку в этот момент убовляю. Через 15 минут,снимаю каптильню ,и на улицу на сутки. Чтоб напиталась дымом. Все,кушайте и закусывайте. Сало получаеться по типу холодного копчения,смесь пропитывает сало остро прянными вкусами,а аромат дымка приятен осязанию.

К.А.А.

Re
15 октября 2017, 17:38:52 #8 Последнее редактирование: 22 ноября 2018, 20:03:16 от DonFisher
Заморочился в ненастную погоду по рецепту"Бобра", надеюсь получилось.

Shrek

03 февраля 2018, 15:30:15 #9 Последнее редактирование: 22 ноября 2018, 20:03:27 от DonFisher
Свинная грудинка уже в маринаде сухом. Результат как покапчу

Shrek

Re
05 февраля 2018, 21:57:59 #10 Последнее редактирование: 22 ноября 2018, 20:03:34 от DonFisher
Рецепт свой. Вкусная очень! Каптил.Бук+Яблоко+Ольха

Shrek

07 февраля 2018, 12:02:07 #11 Последнее редактирование: 09 декабря 2018, 12:35:50 от DonFisher
Рецепт простой и без излишеств. Натер Базиликом обильно сухим,сверху солью крупной. Два дня простояло в холоде. Смысл,подсушил салфетками и вентилятором. Затем каптил.

Вован.

20210520_171535.jpg20210626_111127.jpgЯ копчу лет 10 по поостому: сутки в тузлуке и хорошошо обветрив в коптильну,единственно пару раз снимаю с жара и открываю крышку для выхода влаги и бумажными полотенцами убираю непосредственно с сала. Вот фото с последних двух копчений в мае и июне



Базы отдыха в Ростовской области YouTube Odnoklassniki Vkontakte Twitter