Рыба холодного копчения

[waser2010]

В половине несогласен, особенно про солнце.   Раньше,когда промышлял вентеришками,жена под моим чутким руководством делала так: В середине,конце ли мая, но уже жара и мухи. Привожу к обеду сомика, Разделываем отделяя хребет, режем на куски шириной примерно в ладонь, делаем продольные надрезы до шкуры через 4-5 см. Пересыпаем всё солью как солим сало, стелем в комнате на стол газеты или обои,раскладываем всё шкурой вниз и накрываем всё простынёй. Ни какого гнёта и холодильника. Вечером как стемнеет,промываем под краном и вешаем на сквознячёк на улице. Утром в 5.00 встаю и всё это в каптилку с "патроном"(опишу дальше), 20 минут работы паяльной лампой или газ.горелкой ,пол часа дать дыму остыть и под виноградник на крючки невзирая на мух. Вечером, т.е по прошествию суток куски которые потоньше можно употре***. . Конструкция коптилки : 100 литровая бочка ,внутри приварены гайки для крепления проволки, с низу у дна приварен кусок трубы на 75мм в среднем, можно от какого нибуть кардана. Прежде чем приварить в бочке делаются отверстия для поступления дыма. Потом приваривается труба - патрон, приваривается под наклоном в градусов.30-45.  Труба длинной см 70 примерно. Делается под наклоном что бы удобно было засыпать опилки. В нужный объём опилок добавляем гр.100-150 сахару-песку и перемешиваем. Это делает дым более липким и добавляет запаху. Засыпав опилки(немного притрамбовывая прутом) открытый край трубы закрываем пищевой фальгой. За тем накрываем бочку с балыками плотной тканью,одеялкой или какой нибуть курткой и обвязываем верёвкой для герметичности. Разжигаем лампу или горелку (зараннее приготовленые) и начинаем греть трубу-патрон с низу от бочки немного отвернув в сторону что бы бочка ненагрелась и неполучилось горячее копчение. Греем до красна постепенно передвигаясь к краю вверх переодически постукивая по трубе что бы опилки осыпались.Прогрев всё с одной стороны - повторяем всё с другой стороны трубы. Когда всё это проделаете - подождите минут 20-30. Затем открываете. Балык будет иметьжелтоватый цвет и приятный запах . Это всё от сахара. Когда он будет подсыхать постепенно бюудет темнеть. За"базар - отвечаю". На самом деле всё делается быстро, это я писАл подробно для тех кто совсем незнаком с этим делом. А коптить так можно всё , начиная от сала и до окороков.

[waser2010]

Это и у нас в совдеповские времена так делали когда пилорама в деревне была и с опилками проблем небыло. ... Также и всякую рыбу можно каптить, с засолкой только по другому. А балык ,что из толстолобика, что из сазана или амура ,всё делаем так. Раньше ,лет 30 назад тоже по три дня солили под гнётом,потом вымачивали, потом каптили сутками и получалась "берёзовая" доска с запахом рыбы и копчения. Такой жесткий и не сочный.

[riba]

с тебя балычок, я с сома обожаю холодного копчения!а мы коптим по 40 часов трухлявыми берёзами. бочку на гору, а по склону к ней трубу делаем 10м, или 20 и дёрном всё прикапываем, коптилка землянка.с траншеей в 20м-10м

Абсолютно  согласен, это самый лучший способ копчения, в домашних условиях! И рыбы, и сала, и мяса, и кур. Но, именно холодного копчения.

[donrybak66]

В половине несогласен, особенно про солнце.   Раньше,когда промышлял вентеришками,жена под моим чутким руководством делала так: В середине,конце ли мая, но уже жара и мухи. Привожу к обеду сомика, Разделываем отделяя хребет, режем на куски шириной примерно в ладонь, делаем продольные надрезы до шкуры через 4-5 см. Пересыпаем всё солью как солим сало, стелем в комнате на стол газеты или обои,раскладываем всё шкурой вниз и накрываем всё простынёй. Ни какого гнёта и холодильника. Вечером как стемнеет,промываем под краном и вешаем на сквознячёк на улице. Утром в 5.00 встаю и всё это в каптилку с "патроном"(опишу дальше), 20 минут работы паяльной лампой или газ.горелкой ,пол часа дать дыму остыть и под виноградник на крючки невзирая на мух. Вечером, т.е по прошествию суток куски которые потоньше можно употреблять. . Конструкция коптилки : 100 литровая бочка ,внутри приварены гайки для крепления проволки, с низу у дна приварен кусок трубы на 75мм в среднем, можно от какого нибуть кардана. Прежде чем приварить в бочке делаются отверстия для поступления дыма. Потом приваривается труба - патрон, приваривается под наклоном в градусов.30-45.  Труба длинной см 70 примерно. Делается под наклоном что бы удобно было засыпать опилки. В нужный объём опилок добавляем гр.100-150 сахару-песку и перемешиваем. Это делает дым более липким и добавляет запаху. Засыпав опилки(немного притрамбовывая прутом) открытый край трубы закрываем пищевой фальгой. За тем накрываем бочку с балыками плотной тканью,одеялкой или какой нибуть курткой и обвязываем верёвкой для герметичности. Разжигаем лампу или горелку (зараннее приготовленые) и начинаем греть трубу-патрон с низу от бочки немного отвернув в сторону что бы бочка ненагрелась и неполучилось горячее копчение. Греем до красна постепенно передвигаясь к краю вверх переодичесзаварен ки постукивая по трубе что бы опилки осыпались.Прогрев всё с одной стороны - повторяем всё с другой стороны трубы. Когда всё это проделаете - подождите минут 20-30. Затем открываете. Балык будет иметьжелтоватый цвет и приятный запах . Это всё от сахара. Когда он будет подсыхать постепенно бюудет темнеть. За"базар - отвечаю". На самом деле всё делается быстро, это я писАл подробно для тех кто совсем незнаком с этим делом. А коптить так можно всё , начиная от сала и до окороков.

Василий, я пользуюсь точно такой же схемой копчения, на бочку трачу примерно полтора часа, только никто не верит что получается именно холодного копчения, некоторые детали у нас разные:потрон из нержавейки у меня с одной стороны заварен и опилки я добываю из яблони бензопилой предварительно в бачок для масла наливаю рафинированное и всё, у нас так все делают кто торгует на жд вокзале.

[Паха]

всё это в каптилку с "патроном"(опишу дальше), 20 минут работы паяльной лампой или газ.горелкой

про коптилку написали подробно,но я всё ж недошёл,если можно,схемку бы,или рисуночек какой,..........заранее спасибо

[donrybak66]

С позволения  Василия выложу свой патрон для коптильни, одной зарядки хватает на закоптить, опилки фруктовые, слегка влажные, в низу бочки отверстие для патрона, ну и всё.

[Паха]

С позволения  Василия выложу свой патрон для коптильни, одной зарядки хватает на закоптить, опилки фруктовые, слегка влажные, в низу бочки отверстие для патрона, ну и всё.

а целиком чертеж можно,или подробное описание агрегата в целом?очень надо

[donrybak66]

а целиком чертеж можно,или подробное описание агрегата в целом?очень надо

Мне после Василия уже и добавить нечего, ну та же 200л бочка (эстетам можно посоветовать выложить из кирпича)как подвесить рыбу разберёшся на месте, накрываеш мешковиной, в низу в отверстие в бочки вставляеш где то на сантиметр патрон и грееш горелкой до красна, начиная от бочки и постепенно передвигаеш горелку(когда передвигать поймёш опытным путём) иногда опилки загораются-надо тушить, у меня двухдюймовая труба поэтому бывает грееш а дыма нет, значит перегоревшие опилки создали пробку, прочистил и вперёд.У Василия труба на 75, там постучал и шлак осыпался.Ты  по конкретней скажи, в чём ещё не разобрался.

[Паха]

Ты  по конкретней скажи, в чём ещё не разобрался.

патрон крепится к бочке сбоку у дна?крепится под 90градусов,или под наклоном?как патрон крепится к бочке,просто вставляется в дырку,или лучше на резьбе,или ещё как?у патрона обратная сторона наглухо закрыта?как прочищать патрон в случае закупорки,он же горячий??

[donrybak66]

патрон крепится к бочке сбоку у дна?крепится под 90градусов,или под наклоном?как патрон крепится к бочке,просто вставляется в дырку,или лучше на резьбе,или ещё как?у патрона обратная сторона наглухо закрыта?как прочищать патрон в случае закупорки,он же горячий??

У меня под прямым углом, у Василия под уклон, на самом деле это не важно, дым выходит по любому, с обратной стороны он заварен и приварена ручка-так удобней работать а чищу прутом из проволоки шестёрки. Да, забыл, вкручивать его не надо, ты когда окунёшся в процесс, сам потом будеш тюнинговать, после первого копчения станеш профи, начни с душмана 500-700гр.

[just man]

Добавлю свой вариант

[donrybak66]

Добавлю свой вариант

То что надо, только получается что ты горелку руками всё время держиш?

[just man]

Я сильно не спешу ;)Пока рука не устанет грею равномерно,слежу чтоб дым сильно не повалил,могу передохнуть минут на пять.Всё приходит опытным путём.С коротким патроном,чрезмерным старанием и без второго листа железа,иногда получалось "очень горячее копчение" С метровым и неспеша(около 40 минут)-то что надо.

[Паха]

всем спасибо.теперь все понял,а,вот еще,...у дна лист железа (как на картинке) обязательно?

[just man]

Если бочка будет большая,думаю необходимости в ней нет.Главное продумать место вставки "патрона". В инете море вариантов коптилен из бочек,полёт фантазии не ограничен.Вот навскидку Тынц