Хе или маринованная рыба

[Don Alexandro]

Как приготовить Хе?

Лучше всего получается из крупного сазана, чистим , режем поперек на полоски 1,5-2см
ложим его в эмалированную посуду , тужаже режем лук как на шашлык тонкими кольцами, перец душистый горошек, предваридельно раздавив скалкой, лаврушку, тмин, семена укропа (можно пострагать балгарский перец) послечего мнем все это дело и заливаем уксусом 9% через 30 мин-1час готово можно есть. если рыба не промориновалась, лучше подождать еще до готовности.

так же можно пожарить как шашлык, но в маринованном виде мне больше нравится с варенной картохой, ну или с пюре
ммм..... аж слюновыделение повысилось

[Serg63]

По национальности я кореец, а хе - эт наше национальное блюдо. Настоящее хе делается из..., понятно кого, и выглядит совсем не так, как его описал Александр. Но название прижилось, теперь уже появилось множество его рецептов. Помимо рыбалки я еще немного увлекаюсь кулинарией. Рыбное хе я делал из более чем двадцати видов рыбы, в том числе из морской и пресноводной, хищников и мирной, красной и т.д. Остановлюсь на рецепте, который больше всего нравится тем, кто пробовал хе в моем приготовлении.
Рыба - сазан, вес 1-1,5 кг. Более мелкий нудно разделывать, у более крупного не перевариваются косточки. Разделываем до получения филе, режем полосками, как мясо на беф-строганов. Укладываем в эмалированную кастрюлю, заливаем 20% уксусной эссенцией. На три кг мяса рыбы 7-8 столовых ложек уксуса. Закрываем крышкой и оставляем в прохладном месте. Через пару часов режем три средних луковицы полукольцами, засыпаем лук в кастрюлю с рыбой и перемешиваем. Еще через пару часов на сковородке раскаляем до дымка растительное масло (250-300 гр), выключаем газ, засыпаем в кипящее масло нарезанную полукольцами одну среднюю луковицу. Пока в сковородке шкворчит и шипит, мясо рыбы солим (именно сейчас, а не раньше), добавляем столовую ложку сахара, черный и красный перец по вкусу. Заливаем все добро маслом из сковородки, тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и ставим в прохладное место еще часа на 2-3.
Готовое хе накладываем в тарелку, наливаем в стопку 75 гр "огненной воды", в обиходе - водку, кусочек белого хлеба и....
Это рецепт для домашнего приготовления. Походный вариант - тоже самое, только рыбу режем мельче, масло заготавливаем дома и берем с собой в бутылочке. Время приготовления можно сократить на полчаса на каждом этапе.

[franc]

Всем привет! Хочу выложить один проверенный рецептом ХЕ
Им поделился один рыбак-кореец (Володя Шегай КимИрСен, с волго-дона)
На одной из рыбалок пробовал приготовить его самостоятельно, все получилось
как у настоящего корейца
Специи типа тяй или соевый соус да и все остальные специи сейчас без проблем можно купить на рынке у корейцев
Впринципе сложного ни чего нет, самое сложное было отделить шкуру от филе, Володя это делал мастерски буквально одним движением 
Но поверьте, ради такого блюда стоит помучиться
Итак:

 ХЕ из судака по корейски.
========================
Судак  — 1.5кг
Уксусная эссенция — 2ст.л.
Лук — 5шт. (с крупное куриное яйцо)
Чеснок — ½ головки
Молотый кориандр — 1ч.л.
Молотый черный перец — ¼ ч.л.
Соль по вкусу
Соус:
Вода (горячая, кипяченная) — 150мл
Тяй — 1ст.л. (заменитель — соевый соус 100мл)
Красный молотый перец — по вкусу



ХЕ из рыбы делается следующим образом:
Рыба - судак, сазан. С рыбы больше 1 кг. снимаем кожу и срезаем филе.
Филе с полуторакилограммового судака режем на тонкие ломтики (поперек тела толщиной полсантиметра). Нарезанные ломтики помещаем в эмалированную посуду, желательно превышающую объем нарезанного филе приблизительно две трети. Заливаем двумя столовыми ложками уксусной эссенцией, тщательно перемешиваем, уплотняем и закрываем крышкой минут на 10-15.
Чистим несколько головок лука (с пяток головок размером с хорошее куриное яйцо) и пол головки среднего размера чеснока. Мелко нарезаем лук и готовим соус. Соус готовится из 150 гр. горячей кипяченной воды (я часто использую юшку приготовленной ухи) ложки тяя и красного молотого перца по вкусу. При отсутствии тяя, можно использовать 100 гр. соевого соуса.
Далее делаем следующее: в посуду с нарезанным филе помещаем нарезанный лук, заливаем соусом и тщательно помешиваем. Затем добавляем чайную ложку молотого кориандра, раздавленный чеснок, немного (четверть чайной ложки) молотого черного перца и все опять тщательно перемешиваем, уплотняем, закрываем крышкой, ставим в прохладное место, ждем минут 20. После пробуем, и при необходимости добавляем по вкусу соль, уксус и при необходимости - перец .
Рыбное ХЕ лучше есть на следующие сутки - становится вкуснее, хотя можно есть и через час.
Особую остроту блюду дает не красный, а черный перец. Всем приятного аппетита!

[anresh]

На днях делал из гибрида. Смолотил тарелку сам - остальные побоялись, а я только обрадовался. Рецепт такой - с гибрида срезал филе (гибрид должен быть хотя бы грамм 500). Нарезал соломкой - толщина кусочка не более 5мм. Сложил в эмалированную посуду - залил 6% уксусом так чтобы полностью прикрыть рыбку. Через 30 минут туда же лук и морковь. Все стоит пока в масле обжаривается лучок до золотистого цвета. Выливаем масло с луком в салат, добавляем перчик, соль и зелень. Можно есть ... или нельзя, хотя я ел - вкус у рыбы как у готовой. Мне оч понравилось.

[Кореандр]

Не совсем понял, что такое гибрид как вид рыбы... Но из змейголовы хе тоже не плохо получается. мясо такое крепенькое. В общем точные пропорции сказать не могу, ибо делаем это на рыбалке, а там не до мерников. ) Феле рыбы нарезаем как описано почти во всех рецептах. Заливаем уксусом. Даем постоять минут 30. Далее просто на глаз засыпаем красным перцем, лучок, нарезанный колечками, огурчиков можно добавить свежих, прочей зелени, солим по вкусу и на стол. Если с уксусом перебор можно сахару подсыпать... Еще кристалы добавляем (у нас это янгыми называют. Китайские. ). Ну это по вкусу или когда с солью ошибешься.))  А не давно был  в Барнауле. Зашли в магазнчик за закусоном. Смотрю хе из рыбы. Ну купили... Вот народ, а..Из селедки сделали. Это ладно я, да напарник поняли, что фигню впаривают, а ведь кто-то попробует первый раз и будет думать, что так оно и делается.)

[Гоша]

Ранней весной у нас проходил фестиваль посвященный спуску на воду двух самодельных девайсов - каноэ и непонятной конструкции, с самоназванием "панцербот" (Судя по тому как пытается утонуть - очень верное). Естественно с обмыванием и закусыванием. Главной фишкой стола, да и всего феста оказалось ХЕ! Да не обычное, бледно спирохетовое, а красненькое, аппетитное!
Итак рецепт выманеный путем пыток и подкупа у автора. -
"Хе в томатном соусе" от "Коля (Cтаница)"
1)   1кг-селёдки свеже-мороженой, разморозить, разобрать на филе, порезать-небольшими кусочками
2)   отдельно делаем соус:
            0.5 чайной\ ложки- перец горошек
            4шт-лаврового листа
            125гр-подсолнечного масла
            80гр-уксуса
            1- столовая\ложка-соли с горкой
            1- столовая\ложка-томатной пасты
            1- чайная\ложка-сахара
все в одну посуду и довести до кипения, отставить, остудить
3)   2-3 лука порезать кольцами
4)   Берём посуду- кастрюльку с крышкой: укладываем слой- рыбы, слой-лука, поливаем-охлаждённым соусом, слой- рыбы, слой-лука, поливаем- соусом. Ставим в холодильник на 24 часа. Приятного аппетита!!!
Результаты испытаний:
-Кто боится паразитов -делает из селедки - в морской рыбе глистов не бывает
-Из пангасиуса - гуано!
- "тоже делал с морским языком, не то пальто....  , сельдь вкуснее в 2 раза ..."
-Я филеровал шнурков (а что с ними еще делать?) - горячо рекомендую!
Из судачков тоже должно получиться достойно...  ИМХО...

[ВЫРЕЗУБ]

На мой взгляд самый простой и вкусный рецепт ХЕ. Приготовляю из гибрида весом примерно от 500гр.

1)  Срезаю со спинок рыбы филе, очищаю от кожи и нарезаю кусочками по 2-3 см. Укладываю кусочки    в       посуду, обильно пересыпаю солью и ставлю на 3 часа в холодильник.

2) Смываю соль, укладываю слоями добавляя кориандр, перец горошек, лаврушку и колечки лука . Заливаю 6% уксусом и снова на 3 часа в холодильник.

3) Сливаю уксус, заливаю растительным маслом (лучше очищенным) и можно употре***. Сколько может хранится ХЕ? Такое ХЕ может храниться в холодильнике 3-4 месяца (я обычно раскладываю в литровые банки и закрываю пластмассовыми крышками).

Со слов угощаемых гостей, если бы не знали, что ХЕ из гибрида, то сказали бы толстолоб по корейски. Да для разноообразия можно использовать и другие специи, пробовал посыпать красным перцем и добавлял томатную пасту, рыба получается красноватого цвета и на вкус очень даже ничего!

[mihail1988]

ВЫРЕЗУБ, попробуйте пересыпать солью чуть поменьше, чем обильно. Чтобы рыба была более сочной, она не должна пустить сок. Максимум 2 столовых ложки на 1 кг уже резанных кусочков. Уксусом тоже не заливать, на тот же кг не более 150 гр. Перед добавлением масла добавить порезанных помидор и  болгарского перчика.  Овощ заберет лишнюю соль и рыба будет более вкусной и сочной   

Хотя встречал любителей шашлыка, которые в уксусе по 2-3 недели мясо держат перед тем как жарить.   

[джонсон]

мой ХЕ ( само круто из окуня, но обычно щука судак) филей 2*2*3 см , на 1-1.5 кг филея  лью 3-4 ст.л ( именно) 70% эсенции +мешать полчаса + в холодильник  на ночь,+1ст.л. соли+пряности(обязательно:кориандр+сем.укропа или тмина+ч.перец+остальное по вкусу)- перемешать тщательно...
Я люблю ХЕ с морковкой-она оттеняет вкус, поэтому +200гр моркови имянно на корейской тёрке-форма нарезки правильная- хрусткая.....
... и наконец 200гр лука+ 1 стак масла и жарим до оч. тёмнокоричневого цвета... лук кому-нибудь отдать....вливаем кипящщщщеее масло имешаеммешаеммешаем +12 часов в холодильник...
стоит до месяца : дальше не успело...

[Serg63]

Бабушка учила - добавь огурцы..., это и есть небольшой "бородатый" секрет. Вкус - спесфиссский получается, лучшее сочетание для соленой и маринованной рыбы. Хотя после первых 300 гр воТки у многих вкусовые рецепторы отключаются  .
На 3 кг рыбы порядка 1-1,5 кг огурцов, которые режуть, как на салат. В рыбу добавляют перед тем, как добавить соль (см. мой рецЭпт в начале темы, ответ #2).
Для некоторых любителей, можно порубить пару зубков чеснока и добавлять вместе со специями. Но лично мне, хе с чесноком не очень нравится....

[San Sanych]

Хочу поделиться рецептом,который использую уже очень давно.Лучше всего подходит толстолобик или сазан,но из крупного карася тоже ничего.
 Отрезаем голову и хвост(на другие цели),нарезаем небольшими кусочками.Берём эмалированную кастрюлю и на дно засыпаем соль,затем рыбу и так слоями.Закрываем крышкой и оставляем в прохладном месте на сутки.Затем достаём из соли и промываем водой.Я беру ёмкость,высыпаю туда рыбу,заливаю водой и так 3-4 раза меняю воду.Потом кладём рыбу в кастрюлю, заливаем водой и 6%уксусом в соотношении 1/1 и оставляем на 12 часов.
И последний этап. В банку(у меня для этих целей стеклянные банки разного размера с большим горлышком в зависимости от кол-ва рыбы) укладываем слой рыбы,слой лука,нарезанного кольцами,перец горошком и лавровый лист.Заливаем ароматным растительным маслом и ставим в холодильник.Через несколько часов,когда рыба пропитается маслом можно подавать на стол вместе с картошечкой.Приятного аппетита!

[Serg63]

Хе.

Лирика. Хе по-грузински - дерево.

Делаю сегодня, чтобы народ, который захочет воспользоваться моим рецептом, успел сделать вкусное хе к Новогоднему столу. Помните - самый смак это блюдо набирает на вторые сутки. То есть, самое вкусное хе кушают на второй, третий и четвертый день после приготовления. Ежели начинать пробовать раньше чем через 36 часов - хе еще не настоялось. А позже, чем через четверо суток, - у блюда появляется немного непрятный привкус. Так что, ежели захотите, готовьте хе завтра, 29 декабря или, край, - послезавтра до обеда. Как раз поспеет к проводам Старого года!
 
Ингридиенты:



1. Рыба. Я готовлю только из карпосазана. В данном случае покупалось чисто филе - 1,6 кг из 2-х сазанчиков весом "брутто" чуть более 3 кг. Брать сазанов тяжелее 1,8-2 кг не рекомендую - будете ковыряться в костях спинки.
2. Огурцы свЭжие - 0,8 кг. Покупал после того, как выяснил вес рыбы, который просто делится пополам - это и есть потребное колЫчество огурчиков.
3. Лук - 3 головки, две крупные белого и одну небольшую обычного.
4. Уксусная эссенция 70%.
5. Соль, сахар, молотые перцы - черный и красный.
6. Масло подсолнечное.
7. Соевый соус. Можно и без него.
8. Кинза. Я ее оченнно люблю и стараюсь всегда добавлять в салаты. Но стоит помнить, что в случае приготовления хе, черезмерно увлекаться приправами не стоит - сбивается оригинальный вкус блюда. Поэтому травы и приправы с резким привкусом для хе не совсем уместны. Можно добавить немного укропа, или кинзы, или петрушки. Что-то одно, по вкусу...

Начинаем с рыбы. Режем филе на кусочки - кому как нравится. Одни режут крупно, другие - чуть ли не в икру...
Я сначала полутушку разделываю вдоль на три части.



А потом полоски рублю на кусочки. ПричОм треть, которая - спинка, режу более тонко, чтобы косточки переварились в уксусе наверняка.



Посуда берется только эмалированная без сколов, можно кастрюлю, можно тазик (чашку), но обязательно с крышкой.



Уксус. Важно понимать, что свежеоткрытый уксус немного резче и концентрированнее, чем тот, который уже был открыт и постоял некоторое время. Все зависит от плотности того, как закрывалась бутылка. От этого зависит количество уксуса, которым заливается рыба.

Свежеоткрытого уксуса льем из расчета 2 столовых ложки на 1 кг рыбы. В моем случае, бутылка открыта в конце июля, пробка не идеально плотно закрывала бутылку и уксус немного выветрился. Поэтому я залил 3,5 ложки эссенции. При этом стоит понимать, - чем больше рыбы вы готовите сразу, тем немного больше необходимо лить уксуса. На 3 кг рыбы стоит заливать 6,5-7 ложек.

Залили рыбу уксусом, тщательно перемешали, ложкой уплотнили, накрыли крышкой и ставим в прохладное место.





Через 2-3 часа, в зависимости от того, насколько крупно было порублено филе, нарезаем 2 луковицы белого лука, засыпаем в рыбу, тщательно перемешиваем, уплотняем, накрываем крышкой и снова ставим в прохладное место. Я добавляю один-два мелко нарезанных стрючка горького перцу. Вы смотрите сами - кто как ест по остроте... Я ем оченнннно остро....



Исчо через 2-3 часа, подготавливаем огурцы. Помыли, шкурку почисили, режем вдоль на две половинки и рубим, как для салата. Крошим кинзу...



Загружаем огурцы и кинзу в рыбу с луком, перемешиваем. И только сейчас - солим. Добавляем сахар и оба перца - все по вкусу. Я еще поливаю соевым соусом (4 столовых ложки), но это на любителя... Тщательно перемешиваем.



Есть нюанс. Изначально (под чисто рыбу и лук) я выбрал чашку на 2 литра. Но для того, чтобы было удобно перемешивать, этого объема мало. Поэтому огурцы с кинзой я накромсал в чашку на 3 литра, а потом туда же вывалил рыбу с луком.

Далее, мелко строгаем головку обычного лука.



На огне разогреваем сковородку, наливаем масло, из расчета 250-300 мл на 1,5 кг рыбы. Подсыпаем немного перцев, черного и красного, раскаляем масло до дымка. Снимаем сковородку с огня, прикрываем наполовину газеткой (чтобы масло по всех кухне не летало) и засыпаем мелко порезанный лук. Сдвигаем газетку, чтобы накрыть полностью сковородку и ждем, когда отшипит и отшкворчит.





Масло под газеткой "успокоилось" - заливаем рыбу с огурцами, тщательно перемешиваем. Затем перекладываем обратно в более мелкую чашку, уполотняем сверху ложкой, накрываем крышкой и в прохладное место до полного остывания. Потом перемещаем в холодильник.



Пара слов за чеснок. Он тоже может участвовать, но.... Уже на третьи сутки появляется не совсем приятный привкус. Ежели готовите на пару раз покушать, то можно добавить - это дело лично каждого, исходя из предпочтений...

Через сутки. Разделяем готовое хе на две части, в одну посудину грузим то, что будет на праздничном столе, во вторую - то, что будет "дегустироваться" (желательно под многоградусные напитки) раньше.

З.Ы. Предупреждение. Помните, что хе - это достаточно острое блюдо. Поэтому в виде гарнира к нему необходим абсорбент, иначе для многих, особливо неподготовленных и нелужОных  желудков, есть вероятность подЧепить острый гастрит. Хлеб, картошка и гречка - это не абсорбенты. Первый нумер - это отварной рис, второй нумер - любые сваренные макаронные изделия, в том числе, - лапша. На крайняк, подойдут крупы, типа перловки или пшенички...

Я, к примеру, за полгода "выпиваю" бутылочку эссенции и сЪедаю куеву тучу красного перца, как в стрючковом свежем, так и в молотом видах. Но! Я кушаю острые блюда в МЕРУ, вместе с отварным и пресным (без соли) рисом или макаронами (лапшОй). 

ПриииииЯтного аппетита!

[Serg63]

Серега, масло с лучком на сковородке добавляли, но оно не помогло. Наверно, действительно дело во времени.
Но вопрЁш , куда девается кислота после двух суток? Мне кажется она остается.

Масло - оно же жирное. Посмотри на него через двое суток (будет много рассола) - какова будет его жирность? Куды она делася?
Кислота никуда не девается, но она, переваривая мясо и овощи + расщепляя масло, сильно теряет свою концентрацию и почти не чувствуется. Поэтому, чем дольше отстаивается хе, тем ниже концентрация кислоты...

[_SERGEY_]

По национальности я кореец, а хе - эт наше национальное блюдо.

Сделал. Взял на пробу пол кило филе судака. Залил полторы ложки эссенции. Рыба мнговенно побелела, будто сварилась. Через два часа вышло много сока,  попробовал, вроде не кисло, сливать не стал. Ну а дальше по рецепту, тока красного перца не сыпал - нема. Ща тока залил маслецем и в холодильник. Завтра проба! Лук после прожарки я так понял выкинуть?

[Serg63]

Сделал. Взял на пробу пол кило филе судака. Залил полторы ложки эссенции. Рыба мнговенно побелела, будто сварилась. Через два часа вышло много сока,  попробовал, вроде не кисло, сливать не стал. Ну а дальше по рецепту, тока красного перца не сыпал - нема. Ща тока залил маслецем и в холодильник. Завтра проба! Лук после прожарки я так понял выкинуть?

Полторы ложки эссенции - докуя  , на полкило судака половину ложки, это на толстолоба и сазана надо поболее...
И лук не выкидывать ни в коем случае!!!!