Секреты и тонкости ухи

[Don Alexandro]

УХА

ну вобщем расказывайте кто в уху что ложет и в какиз последовательностях?

Мой рецепт походной ухи(на костре)
первым делом кидаю картошку порезанную крупно, если небольшая то на 4 части режешь и туда ее, лук - пару небольших головок , варим до полуготовности картошку солим, после чего закидываем рыбу, специи(лаврушку, перец горошек, чеснок, можно помидорку без кожицы) варим до готовности, снимаем с огня вливаем 100г вотки и вперед...... поедать.

[Sivoy]

Окуня чистим от кишков, обязательно достаем жабры, чешую не трогаем и засыпаем полный котел, сверху заливаем водой почти до краев. Добавляем не чищенную луковицу (для придания золотистового цвета), 2-3 соцветия гвоздики, лаврушку, солим по вкусу. Варим минут 25-30. Аккуратно сливаем готовый бульон, изымаем из котелка готовых окуней. Бульон снова в котелок и ставим на огонь. Пока закипает, чистим картоху (хотя я ее противник, оч. сильно перебивает вкус ухи), режем на 4 части крупную очищенную луковицу и в бульон. Пока картоха варится почти до готовности, начинаем разбирать готовых окуней, отделяем мясо от шкуры и костей (это очень легко). Мясо временно кладем в миску. Когда картошка почти готова, добавляем в уху пряности (укроп, перец горошком, перец белый, лаврушку) и засыпаем готовое мясо. Пару минут кипения и снимаем с огня. Через минут 20-ть добавляем 100 грамм водовки и на стол.
З.Ы. Последние 20 минут мало кто выдерживает , но это необходимо для того что бы уха настоялась.

[DonFisher]

Рецепт НАСТОЯЩЕЙ ДОНСКОЙ УХИ 
Берем мелкую разнорыбицу, предварительно почистив, но не потрошив (окуни, тарань, красноперка, себель и т.д.), кладем в котелок. Наливаем воду с реки Дон!!! (это не шутка, желательно конечно воду на реке брать повыше Ростова, чем выше тем лучше). Кидаем луковицу целую и соль. Варим минут 25-30. Вытаскиваем сваренную мелкорыбицу и отдаем кошачей братве  . Далее в тот же бульон кладем крупную рыбу (чистим, потрошим и вырезаем жабры), лучше всего подойдет сазан, сом, толстолоб. Варим минут 40. Достаем рыбу, отделяем от костей, спрыскиваем водкой, посыпаем перцем и даем настояться. В это время в бульон кидаем картошку, лук (разрезанный на пополам), два целых помидора, специи и досаливаем по вкусу. Варим до готовности картошки и затем кидаем рыбу (которая настаивалась), зелень (петрушка, укроп) и...берем горящую головину из костра и опускаем на несколько секунд в уху. Добавляем 100 грамм и...приятного аппетита.

[AAZ]

На костре головешек не надо (и так с дымком), а дома на кухне-завсегда! Для ухи на природе беру марлю (6руб 2кв м), рыбу потрошу всегда!(екология-блин), мелочь хищ.(окунь! ерш!! бычок) не чищу, крупняк разделывается на порционые куски, в двойную марлю ложим: мелочь, головы (без жабер-крупные разрубить),хвосты-плавники, специи : перец (черный. душистый), лук (чищу до последнего желтого лепестка-не режу), укроп сухой с семенами, если есть:морковь, стебли зел. петрушки с корнем! завязали и на костер, пену снимаем, кипит-40м-1ч (можно больше для навара), картоха-вопрос? интересный: если много хищника(окунь, судак, ерш) ложу мало(2-4) на ведро, мирной больше-по картоше в тарелку, варим до полуготовности, вынемаем-отжимаем марлю, добавляем воду(если нужно) и ложим порцеоную рыбу-варим до готовности. Водка? - если рыба из проточной реки(без ила) и преобладает хищник (дома бывает и краснюк-семга!-я-не бракаш!) можно и не лить, но как эфектно когда (колдующий) готовящий УХУ просит налить 2е -по100гр, первую выпивает сам, а 2ю вылевает в уже готовую уху! Зелень- на любителя (я люблю-много(укроп,петрушка)). Помидоры(там. паста)-только если рыбы мало, а едаков много, в двойную УХУ не ложу-никогда! В место картошки можно бросить крупу (пшенки или ячки (кашу для пружины!!!-шучу!). А творчество никто не отменял, дерзайте!!!

[AAZ]

При вакрке двойной ухи производится двойная закладка рыбы, если рыба вся товарная-первую можно выложить и подать отдельным блюдом, но крупняк переводить жалко (а домой-жене-отчет), поэтому варим головы, хвосты, мелочь, варим долго,рыба разваривается, затем желательно уху процедить (чтоб не плеватся костями)-дома нет проблем-на природе спасет марля! дальше по плану.Уха получится прозрачная и наваристая! Можно и тройную замутить но нужно много рыбы и много-много терпения. 

[DonFisher]

Эх дядя Миша так и не отписался по поводу рецепта. По его технологии помоему тоже через марлю или через ситце непомню уже...

[ribalkin1]

Уха из мелочи очень вкусная,потому что рыба самая нежная.Правда требует усидчивости.Мелкий пиписечный окушок чистим  только от жабер и потрохов,плотвичку и от чешуи.А икру рыбью  откладываем в сторону.Варим рыбу пока она не размякнет и будет отходить от костей,потом цедим бульон.Рыбу не выбрасываем,а разбираем от косточек(Самая муторная работа) и  у окуня очищаем  чешую,затем отделенную мякоть обратно в бульон и закладываем рыбью икру.Добавляем картошечки,морковки ,лучку, чесночку, перчим,солим.И на медленный огонь.Перед окончанием можно разбить яичко,взболтать и вылить в бульон, перемешивая.Язык можно проглотить.Я такой ухи по полкастрюльки за раз сьедаю

[VIT07]

 Вот сейчас приготовил окуньков. плотвичку, таранушку, себеля, и на последок стейки сёмги. Ставлю воду, сразу туда две луковицы не разрезая, довожу до кипения (только на костре) ложу мелочь в дуршлаге варю минут пять, вытаскиваю рыбу и покрупнее ложу так же в дуршлаге, после чего мелко нарезанный кубиками лук засыпаю в кастрюлю, огонь под ухой не должен быть сильным, минут через десять добавляю размешанную и очищенную от плёнки икру и ложу кусочки сёмги. За две-три минуты до готовности ухи кидаю два ломтика помидоров, сыплю черный перец и снимаю с огня. После через пару минут наливаю 50-100гр водки и заправляю петрушкой. Уха готова! Ну всё пошёл варить  

[Охотник]

Для того чтобы куски рыбы не распадались и были плотными после варки,за десять мин до закладки сбрызгиваю лимонным соком.И белый корень для меня- обязательная составляющая ухи.

[fokusnik.73]

Основная рыба у нас гибрид ,поэтому в каждой ухе он присутствует
Перед варкой берём и надрезаем от хвоста до головы через 4-5мм как для жарки.
В кипяток бросаем мелко нарезанный лук и картошку из спецый лавровый лист и перец гарошком(перед тем как бросать раздавить )
После того как всё разварилось кидаем рыбу и варим минут 5 после кипения.Затем вытаскиваем рыбу ложим в глубокую чашку и сыпем лук и зелень. Берём 0.7л ухи сыпем столовую лошку соли  этим рассолом заливаем рыбу и сливаем  и так несколько раз.
Фишка в том что рыба  просаливается и в ней развариваются мелкие кости .
Да водка,соль,уголь по вкусу и количеству ухи
(рецепт кубанского брака) не мой,но опробован и оценин

[dsn83]

Всегда варим двойную уху, набор специй стандартный: лук, перец, зелень, соль правда дабовляем адыгейскую.
По поводу картошки в ухе я всегда за, и пусть уха после этого становится рыбным супом. Дело ведь не в названии а в удовольствии, которое ты получаеш поедаю уху у на природе у костра. Если честно дома уху меня есть не заставишь.

[Michael]

Первые поклевки показали что подошел крупный ерш.При чем размером почти с ладонь, 6 штук поймал

С ершей получается очень вкусная уха. Таких с десяток поймать и уха получится- за уши не оттянешь

[Zyzzx]

А я в уху картошку не кладу т.к. считаю, что с картошкой это похлёбка!!!
А вот лук и горсть пшена обязательно!
И на счёт 100гр водки в котёл  выпей так рюмку прохладной водки вот те и аппетит!
Ну на вкус и цвет сами понимаете, а ведь хто то любит пирожки с вермешелью 

[Starocherkassk]

Перед варкой ухи, в воде и обязательно на костре нужно отварить коручку или петушка. а потом уже на этом бульёне варить уху!!!!!!!!!! А водку льют в уху не для пряности , а чтоб запах сырости и ила убить! Если варить уху дома на печке, после приготовления, в уху нужно окунуть обазженное палено, аромат костра придаёт на раз два! Дерзайте госпада!

[AlexKM]

Ладно, обзывайте рыбным супом!

Уха тройная Донская "три в одном" с саламуром.

На Дону все смешалось - все народы, народности, ну и , соответственно, кухни. Простой тройной ухой друзей не удивишь, донскую уху с помидорами тоже ели уже многие.
Итак, что у нас есть. Мелочевка двух отрядов - окунеобразные - окуни, ерши, бычки, бершишки и т.д., карповые - плотвички, густерки, голавлики, речные карасики. Крупнячок - сазан, судак, крупный амур или толстолоб, щука, сомик, ну, а кому-то бог пошлет и осетринки первой свежести.
Рассказывать как варить уху из окунеобразных ( то есть можно только потрошить и удалить жабры), я не буду. Но именно эта рыба дает юшке как бы клейкость, тягучесть.
На этой юшке варим вторую уху - из карповых ( у мелочи удалять жабры - замучаешься - удалим головы), только надо брать рыбу не травяную, без зелени. Карповые дадут ухе сладость, нежность. В этот бульон ( это еще не уха) кинем головку недочищенного лука. Честно говоря, не люблю в ухе нарезанный лук - переваренный - слизь, а недоваренный еще хуже. Да можно бы добавить и шафрана, уха будет янтарной, но тогда зачем мы недочистили лук.
Пока лук варится, чистим картошку. По аппетиту едоков, по 2, 3 штуки на брата плюс еще одну штуку... Я сказал чистим, но не режем! Картофелины должны быть ровные, белые, как на выставку - для себя же готовим!
Итак, лук сварился. Уха приобрела янтарный оттенок, стала ароматной. Отольем ее один-два стаканчика для саламура и кладем картошку.
Крупная рыба уже разделана, нарезана порционными кусками, хорошо промыта. А мы берем крупные спелые помидоры, очищаем их от кожуры, а спелый помидор чем хорош - снимаешь кожуру, а он так и сахарится белой росой, нарезаем их - можно тонкими ломтиками, можно кусочками.
Черт возьми, чуть не забыли посолить. А посолить надо с маленьким пересолом - заберет картошка, рыба.
Картошка сварилась, этакая белая рассыпуха. Из ухи ее и в теплое место - пусть преет. Не забудьте накрыть крышкой - и так уже соседей набежало. А одну картофелину оставить в ухе - пусть разваривается и придает ухе её, картофельную сладость.
Теперь в уху крупную рыбу ( порционные куски толщиной сантиметров 7-8 - тоньше разварятся, толще может не провариться, а добавлять работы врачам не надо). Через 20 минут после закипания мы ее вытащим. А тем временем делаем САЛАМУР.
Из отлитой ухи, она уже подостыла, отливаем где-то полстакана. Берем головку ядреного чеснока, не китайской преснотени, а нашенского, озимого, что б в носу драло, очищаем ее, мелко нарезаем и в эту ушицу, пусть подваривается. Потом берем пару жгучих красных перчин. Пусть говорят - чили, кайенский, нет -  наш комнатный Огонек, этакий жгучий шпендик. Надрезаем их и тоже в отлитую ушицу. Добавляем туда крупной соли и быстро - быстро перетираем, чтобы соль не успела раствориться.
Пертерли, и на ситечко - выливаем эту гремучую смесь в отлитые стакан-два. Саламур готов.
А тем временем и рыба сварилась. Выкладываем ее на блюдо и накрываем сверху чистым полотенцем. Руки от рыбы! Еще не время!
     Быстро в уху нарезанные помидоры. А теперь ждем... Вот уха закипела, на ней появилась розовая пена, во вкусе - легкая кислинка. Ничего, что помидоры не полностью сварились - их можно и шумовкой удалить - свое дело они сделали. Теперь снимаем кастрюлю с огня, открываем бутылочку сорокоградусной, наливаем рюмку... Да не в себя!, а в уху!  Юшка быстро просветляется, аромат ее становится ярче.
     А теперь уху срочно в холод - таз с водой, что ли, пусть охлаждается, что бы ее можно было пить, а не хлебать.
     Тем временем мелко режем зелень - укроп, петрушку и кладем ее большими ворохами на тарелки. Фу, вроде все!
     А теперь накрываем стол.
Посредине кастрюля с охлажденной ухой, в ней большая разливная ложка, как говорила моя бабушка - ополовник, по-флотски - чумичка.
Рядом стоит блюдо с рыбой, она уже остыла и ее можно брать руками. Ничего, вокруг же свои люди! Рядом казан с картошкой, она еще парит, благоухает. Саламур разлит по небольшим плошкам - его употреблять будет каждый по своему желанию. Перед вами тарелка для вторых! блюд и большая, можно пивную, кружка. Из холодильника вытащены бутылки. Нет здесь неуместен Немиров с перцем, нужно что-то чистое, желательно помягче.
     За стол, господа! Но сначала приготовимся. На тарелку положим пару картофелин, в кружку нальем юшки, посыпав ее мелко-мелко нарезанной зеленью, нальем рюмашку, выберем, смотрящий на тебя, кусок рыбы. Макаем рыбу в саламур, и в рот. Господи, взрыв ощущений. Сладость и относительная прохлада рыбы борется с нестерпимым огнем перца и чеснока, на лбу сразу выступает пот, и вот этот огонь заливаем сначала холодом сорокоградусной, которая кажется водой, а затем, из кружки обволакивающей кислосладостью юшки. Вроде полегчало. Теперь можно и по второй, запить ее юшкой и заесть картошечкой... А может быть картошкой с саламуром, тогда и третья полетит соколом.
Не знаю, сколько такой ухи не варил, она еще никогда не оставалась, а то что водки всегда было МАЛО, это точно.