Кухонная техника и инвентарь

[muari2006]

Попалась мне на глаза случайно тема о ветчиннице. Т.к. я люблю разные девайсы для кухни, то недолго думая, заказал.
Пришла посылка быстро, в посылке вот такие деталюшки. Скажу сразу, есть разные варианты изготовления ветчинниц, в т.ч. и самодельные. Но мне почему то понравилась эта модель.

[muari2006]

Ну так вот, почитав инет, нашел кучу рецептов и стал экспериментировать. Скажу так, первого блина комом не получилось. Килограммовый батон ветчины просушествовал с 21.00 до 7,00. С боем удалось отпилить 25% на работу, чтоб угостить коллег.
Особо описывать рецепты не буду, их полно. Скажу основные параметры приготовления. Соли на 1 кг 18 грамм, из них 7-10 грамм нитридной для цвета, запаха и против бактерий. Температура внутри ветчины должна быть в диапазоне 72-75 градусов, для этого выставляем на мультиварке 80 градусов на 2 часа. Если не так, то будет выделяться бульен из ветчины. Можно готовить в духовке. 
Набивать колбу плотно, использовать пакеты для запекания. После тепловой обработки не разбирая остужаем и на ночь в холодильник для прессования (мне не удалось это выполнить ни разу).  Ну а дальше фото

[muari2006]

Ну и собственно сам продукт - ветчина из индейки и курицы. Была замешена ветчина из свинины (сейчас готовится), индейки (уже половину слупили) и на завтра с утра ветчина из рыбы (скумбрия+пеленгас).
Холодную ветчину можно резать толщиной 0,3-0,4 см без крошек.

[muari2006]

Мы с женой в отпуск пошли, имеем право... Хоть и на скорую руку.

[DonFisher]

Почему нельзя было выложить рецепт(ы) - непонятно. А так получился рассказ про ветчинницу.
Тоже собираюсь себе покупать. Много перебрал, уже знаю какую именно хочу. Хорошая штука.

[muari2006]

Ну и в заключении
Рыбная ветчина - фото сырья. В проекте на завтра, к обеду будет готова, отпишусь.
О вкусе
Показатель вкуса для меня то, что у меня сын спортсмен-качок, не ест колбасу из-за химии и всяких биодобавок. Увидев эту ветчину, особенно из индейки и зная, что она приготовлена из мяса, а не из сои, трескал аж за ушами хрустело.
По себестоимости - ниже, чем покупная. На 1,1 кг мяса сырого, выход 0,95-1,0 готовой ветчины. По качеству, вкусу - выше магазинной. Хоть я и любитель магазинной ветчины, но теперь наверно бывший любитель.  Плотность и консистенция отличная, даже не смотря на то, что я сегодня нарушал всю технологию. Вкус - непередаваем и может регулироваться в любую сторону.
Так что рекомендую. В проекте колбаса и прессованное мясо, но после моря. 

[muari2006]

Почему нельзя было выложить рецепт(ы) - непонятно. А так получился рассказ про ветчинницу.
Тоже собираюсь себе покупать. Много перебрал, уже знаю какую именно хочу. Хорошая штука.

Рецептов на самом деле мильен и маленкая тележка,
я делал так на 1 кг мяса
1. Соль 18 грамм (в т.ч. 7-9 нитритная, остальная обычная)
2. перец молотый горошек - грамма 2,5
3. Сахар - 2 грамма
4. Мускатный орех - 1/4 штуки на терке
5. Чеснок - 10 грамм
6. Желатин разведенный - 10 грамм (первый раз с ним, затем с индейкой без него)
7. Прованские травы - на глаз (в индейку)
8. Сок 1/2 лимона (в рыбу выдавил)
9. Приправы для рыбы - на глаз (в рыбу).
10 Жидкий дым - хотел добавить, но не нашел, куда жена заныкала. Она потом тоже не нашла  Да и хер с ним..
11 Ледяная вода - 100 грамм ( у меня не хзватало дождаться остывания, использовал холодную)
12. Тмин еще - чуть не забыл - с 10-12 шариков размолоть.
САмый главный инградиент
1. Мясо - не слишком постное, с жирком
2. Индейка- курица -  обязательно бедра 50% + грудка
Да,
50% фарша молол на мясорубке крупно, остальное резал кусками 1*2*1 см.

[dimir]

Когда отказались от магазинных, напичканых Е, колбасятин, вопрос встал, что жрать, кроме собственно мяса, купили ветчинницу, сначало суховатая получалась, стали добавлять крупнорезаное сало, стала бужениноветчина более нежной и сочной,но охото именно, чтобы консистенция была как у магазинной,может кто знает рецепт?.

[Clever]

Но мне почему то понравилась эта модель.

Ссылку на сайт где покупали, пожалуйста.

[DonFisher]

может кто знает рецепт?.

Я забацаю, как куплю

[vitek_23_83]

Я так понимаю это вот одно и тоже что вы приобрели ? https://m.aliexpress.com/s/item/32744388586.html?trace=wwwdetail2mobilesitedetail&productId=32744388586&productSubject=1-5-Liter-Stainless-Steel-Ham-Maker-Hamburg-Meat-Rolling-Machine-With-a-Thermometer&aff_platform=aaf&cpt=1502535160256&sk=VnYZvQVf&aff_trace_key=f337179a02f3466b8066ac7326986beb-1502535160256-05069-VnYZvQVf#autostay

[muari2006]

Ссылку на сайт где покупали, пожалуйста.

Пожалуйста, покупал в этом месте
Слева ветчина из птицы, справа из свинины. Обе вкусны по своему.

[muari2006]

Я так понимаю это вот одно и тоже что вы приобрели ? https://m.aliexpress.com/s/item/32744388586.html?trace=wwwdetail2mobilesitedetail&productId=32744388586&productSubject=1-5-Liter-Stainless-Steel-Ham-Maker-Hamburg-Meat-Rolling-Machine-With-a-Thermometer&aff_platform=aaf&cpt=1502535160256&sk=VnYZvQVf&aff_trace_key=f337179a02f3466b8066ac7326986beb-1502535160256-05069-VnYZvQVf#autostay

Да.

[muari2006]

но охото именно, чтобы консистенция была как у магазинной,может кто знает рецепт?.

У меня пока опыт приготовления 4 кг ветчины разных "пород"  Но ИМХО с консистенцией все нормально получается. При том, что я вообще не соблюдаю технологию.  Если соблюдать технологический процесс (температура ветчины при вымешивании 12-14 градусов, вымешивание длительное, минут 30, до образования однородной клейкой массы, при вымешивании добавлять ледяную воду, созревание ветчины - несколько суток), то консистенция наверно еще улучшиться. Где то еще читал, что чем жиже фарш, тем ближе к магазинной. Ну и наверное, добавление в производстве белков, эмульгаторов, сои и другой химии, тоже ведет к определенной консистенции, не достижимой при домашнем производстве... 
Ну а так по мне, главное после остывания ветчину можно нарезать хоть по 2-3 мм, она не крошится. 

[Адмирал]

А сою где брать?дети к мясу не привыкли