Форум о рыбалке - первый на юге России

Рекламная информация

 

Новости:

Добро пожаловать на форум Donfisher.ru!

Сырокопченая колбаса

Страницы: [1] 2   Вниз

Автор Тема: Сырокопченая колбаса  (Прочитано 1476 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

terrabep

  • Люблю рыбу ... большую... и еще побольше!
  • Местный
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 99
  • Репутация: 27
  • Саня
Сырокопченая колбаса
« : 03 Октября 2016, 14:09:14 »

Немного не рецепт, но другой темы нет)

почитал рецепты - много советов по горячему копчению сала/мяса/рыбы. Есть рецепты холодного копчения сала/рыбы, но нет инструкций по приготовлению колбасы сыровяленой или сырокопченой.
процесс, как описывается в интернетах длительный, но вроде не очень сложный.
После изготовления коптильни холодного копчения засвербило у меня попробовать заделать колбаски или мясного (птичьего) балыка.
Если кто балуется подобным процессом и имеет опыт и успехи прошу поделиться рецептами подготовки сырья и продукта, думаю всем будет интересно)))
Записан
А тут клюет? А как клюет? А где клюет? А ТАК КЛЮЕТ???

Форум о рыбалке

  • Маркетолог
Сырокопченая колбаса
« : 03 Октября 2016, 14:09:14 »

Nikolay55555

  • Постоялец
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 11
  • Репутация: 7
Сырокопченая колбаса
« Ответ #1 : 03 Октября 2016, 23:23:00 »

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях
Сырокопченые колбасы имеют превосходные вкусовые качества и длительный срок хранения, что с лихвой окупает все затраты и трудности их приготовления в домашних условиях.
Для таких колбас лучше использовать мясо взрослых свиней и 5-7-летних быков, взятое из задней и лопаточной частей туши.

Мясо надо тщательным образом очистить от жил, нарезать кусками по 1-1,5 кг., посолить (3,5% соли от массы мяса) и выдержать 5-7 дней в холодном месте (0-3 °С). Затем мясо пропускают через мясорубку с диаметром отверстий в насадке 4 мм.

Для получения 10 кг фарша потребуется: 3,5 кг. говядины, 3,5 кг. свинины, 3 кг. шпика, головка чеснока, 1/2 стакана сахара, 30 г. раствора нитрита натрия, душистый и черный перец (для некоторых сортов колбасы нужен стакан крахмала и стакан мадеры или коньяка).

Все компоненты тщательно перемешивают, (при необходимости добавляют крахмал, мадеру или коньяк), затем кладут нарезанное на кусочки по 3-5 мм., охлажденное до 0 °С жиросодержащее сырье (шпик, говяжий жир, жирную свинину) и аккуратно равномерно распределяют его по фаршу. Полученный фарш раскладывают в эмалированную посуду слоем толщиной 20-25 см. и сутки выдерживают при температуре около 0 °С.

Потом, используя шприц, фарш плотно набивают в кишечные оболочки, завязывают их шпагатом и в некоторых местах накалывают иглой или шилом. Готовые батоны на 5-7 дней подвешивают в сухом холодном (0-3 °С) помещении для осадки.

После этого батоны 2-3 суток коптят холодным способом (около 20 °С) сухим дымом (относительная влажность 75-80%).

Прокопченную колбасу в течение месяца сушат в чистом, темном, проветриваемом помещении при температуре около 10 °С. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, в противном случае она быстро испортится. За время сушки на поверхности колбас может появиться белый сухой налет, что не является недостатком.

Срок хранения сырокопченых колбас в сухом помещении при температуре 10 °С — 4 месяца. Если температура более низкая, то продолжительность хранения увеличивается.
Примерно так) но сам еще не пробовал, условия не позволяют... :)
Записан
Поиск длиной в жизнь!!!

terrabep

  • Люблю рыбу ... большую... и еще побольше!
  • Местный
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 99
  • Репутация: 27
  • Саня
Сырокопченая колбаса
« Ответ #2 : 04 Октября 2016, 10:09:42 »

)))
Спасибо!
Я так понял, что затронул не очень популярную тему)))
Но в нете куча сайтов с рецептами, а хотелось услышать от людей которые уже пробовали, экспериментировали..., чтоб не наступать на грабли так сказать.
Значит буду первопроходцем ;D ;D ;D
О результатах - отпишусь, когда получу продукт :P
Записан
А тут клюет? А как клюет? А где клюет? А ТАК КЛЮЕТ???

Юрий Петрович

  • Прописан
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 230
  • Репутация: 306
  • Люблю Дон на закате солнца!!!
Сырокопченая колбаса
« Ответ #3 : 04 Октября 2016, 11:24:36 »

Я сам не делал, но много пробовал самодельной сыровяленой и сырокопчёной колбасы... В отличие от домашней варено-жареной, сырокопченая сильно уступает в качестве привычным заводским колбаскам (Вепоз-!!!,Тавр-!! и т.д. ). На самом деле очень непростая технология. Типа футбола: по мячу бить все умеют, а ИГРАТЬ в футбол-единицы!
Записан
С уважением Ю.П.

AlCh

  • Старожил
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 951
  • Репутация: 181
Сырокопченая колбаса
« Ответ #4 : 04 Октября 2016, 13:34:49 »

в 80-х делал
соленый говяжий фарш со специями заворачиваем в марлю в виде трубочек и под гнет(была 16 кг гиря),
дня три,затем также в марле вывешиваем вялиться.
по окончании процесса снимаем марлю и получаем ...суджук по форме и содержанию
 
Записан
продам свой гараж(кладовку) для машины для рыбалки,лодок,моторов,колес и прочего S=35,5 кв.м.подземная в 2 уровнях,сухая,сверху ещё 2 этажа,охрана.свидетельство о собственности.
СЖМ.Стартовая.остановка нескольких маршрутов транспорта рядом.

Nikolay55555

  • Постоялец
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 11
  • Репутация: 7
Сырокопченая колбаса
« Ответ #5 : 04 Октября 2016, 16:17:06 »

Я сам не делал, но много пробовал самодельной сыровяленой и сырокопчёной колбасы... В отличие от домашней варено-жареной, сырокопченая сильно уступает в качестве привычным заводским колбаскам (Вепоз-!!!,Тавр-!! и т.д. ). На самом деле очень непростая технология. Типа футбола: по мячу бить все умеют, а ИГРАТЬ в футбол-единицы!
Правильно, она уступает почему? Потому что в заводские колбасы добавляют глутамат натрия, после которого даже г...но вкусным будет! Улучшитель вкуса и аромата, сразу на все рецепторы действует и кажется вкусно, а на самом деле забыли мы уже настоящий вкус!
Записан
Поиск длиной в жизнь!!!

terrabep

  • Люблю рыбу ... большую... и еще побольше!
  • Местный
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 99
  • Репутация: 27
  • Саня
Сырокопченая колбаса
« Ответ #6 : 04 Октября 2016, 16:24:13 »

в 80-х делал
соленый говяжий фарш со специями заворачиваем в марлю в виде трубочек и под гнет(была 16 кг гиря),
дня три,затем также в марле вывешиваем вялиться.
по окончании процесса снимаем марлю и получаем ...суджук по форме и содержанию
 

Ага :) :) :), то есть спецы таки есть)))
+1 в пользу засолки и выдерживания фарша, но не мяса до его измельчения
Записан
А тут клюет? А как клюет? А где клюет? А ТАК КЛЮЕТ???

Shrek

  • Дед
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 3 296
  • Репутация: 2194
Сырокопченая колбаса
« Ответ #7 : 05 Октября 2016, 23:01:59 »

Алкоголь может как консервант служит? Мои родители когда колбасу на зиму крутили тоже в фарш водку добавляли. Причём всегда на сколько я помню. На сороковку фарша бутылку водки отец выливал. И колбаса лежала всю зиму в погребе и не пропадала никогда. Правда это варенно жареная была и заливалась жиром. Слой колбасы, потом смальцем заливали и так пока не наполниться.
Записан
Дон рулит-Веселка курит))


ptica54

  • птица 54
  • Дед
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1 636
  • Репутация: 1585
  • Таганрог.
Сырокопченая колбаса
« Ответ #8 : 06 Октября 2016, 08:09:50 »

Сегодня на канале "Россия 1" в программе Утро был репортаж из Калининградской обл.
где на заводе делают сырокопчёную колбасу из......  :crazy: рыбы....  :o
Рецепт,конечно,не сказали  ;D,но .... утверждали,что пахнет и по вкусу напоминает колбасу...  ;D
Записан

граф Донской

  • Маленький, лысенький, толстенький
  • Старожил
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 651
  • Репутация: 4884
  • Всё ж первым на червя клюёт рыбак.
Сырокопченая колбаса
« Ответ #9 : 06 Октября 2016, 08:18:08 »

Сегодня на канале "Россия 1" в программе Утро был репортаж из Калининградской обл.
где на заводе делают сырокопчёную колбасу из......  :crazy: рыбы....  :o
Рецепт,конечно,не сказали  ;D,но .... утверждали,что пахнет и по вкусу напоминает колбасу...  ;D
Дед мой (царство небесное) говорил - "Лучшая рыба на рыбалке, это колбаса"
Записан
Страницы: [1] 2   Вверх
 

18+

Страница сгенерирована за 0.045 секунд. Запросов: 41.