29 марта 2024, 13:38:02

Новости:

Ловим зимой, весной, летом и осенью



Домашняя сырокопченая колбаса

Автор terrabep, 03 октября 2016, 14:09:14

0 Пользователи и 1 гость просматривают эту тему.

terrabep

03 октября 2016, 14:09:14 Последнее редактирование: 10 декабря 2020, 21:31:00 от DonFisher
Как делать сырокопченую колбасу?

Немного не рецепт, но другой темы нет)

почитал рецепты - много советов по горячему копчению сала/мяса/рыбы. Есть рецепты холодного копчения сала/рыбы, но нет инструкций по приготовлению колбасы сыровяленой или сырокопченой.
процесс, как описывается в интернетах длительный, но вроде не очень сложный.
После изготовления коптильни холодного копчения засвербило у меня попробовать заделать колбаски или мясного (птичьего) балыка.
Если кто балуется подобным процессом и имеет опыт и успехи прошу поделиться рецептами подготовки сырья и продукта, думаю всем будет интересно)))
А тут клюет? А как клюет? А где клюет? А ТАК КЛЮЕТ???

Юрий Петрович

Я сам не делал, но много пробовал самодельной сыровяленой и сырокопчёной колбасы... В отличие от домашней варено-жареной, сырокопченая сильно уступает в качестве привычным заводским колбаскам (Вепоз-!!!,Тавр-!! и т.д. ). На самом деле очень непростая технология. Типа футбола: по мячу бить все умеют, а ИГРАТЬ в футбол-единицы!
С уважением Ю.П.

AlCh

в 80-х делал
соленый говяжий фарш со специями заворачиваем в марлю в виде трубочек и под гнет(была 16 кг гиря),
дня три,затем также в марле вывешиваем вялиться.
по окончании процесса снимаем марлю и получаем ...суджук по форме и содержанию
продам гараж подземный,с ямой , сухой,сверху ещё 2 этажа,охрана.свидетельство о собственности.
СЖМ.Стартовая.остановка нескольких маршрутов транспорта рядом.

Nikolay55555

Цитата: Юрий Петрович от 04 октября 2016, 11:24:36
Я сам не делал, но много пробовал самодельной сыровяленой и сырокопчёной колбасы... В отличие от домашней варено-жареной, сырокопченая сильно уступает в качестве привычным заводским колбаскам (Вепоз-!!!,Тавр-!! и т.д. ). На самом деле очень непростая технология. Типа футбола: по мячу бить все умеют, а ИГРАТЬ в футбол-единицы!
Правильно, она уступает почему? Потому что в заводские колбасы добавляют глутамат натрия, после которого даже г...но вкусным будет! Улучшитель вкуса и аромата, сразу на все рецепторы действует и кажется вкусно, а на самом деле забыли мы уже настоящий вкус!
Будь самим собой!!!

Shrek

Алкоголь может как консервант служит? Мои родители когда колбасу на зиму крутили тоже в фарш водку добавляли. Причём всегда на сколько я помню. На сороковку фарша бутылку водки отец выливал. И колбаса лежала всю зиму в погребе и не пропадала никогда. Правда это варенно жареная была и заливалась жиром. Слой колбасы, потом смальцем заливали и так пока не наполниться.

Боцман

По сабжу, в 90-е делал сыровяленную из говядины, кабанятины, конины, сайги.
но мясорубка - зло, все резалось ножиком, солилось, перчилось и в кишку и стройными рядами висело на чердаке
Чипуем корейцев 989 семьсот ровно 8875, однако не обслуживаю аффто , зарегистрированные в США и Евросоюзе, Ибо нехрен!!!

terrabep

Цитата: Боцман от 06 октября 2016, 09:52:06
По сабжу, в 90-е делал сыровяленную из говядины, кабанятины, конины, сайги.
но мясорубка - зло, все резалось ножиком, солилось, перчилось и в кишку и стройными рядами висело на чердаке
Боцман, можно подробней о процессе?
Как готовилось сырье очень интересует и пропорции соли-сахару с указанием временных ориентиров выдерживания продукта.

зы спрашиваю потому, что интернет рецепты часто пишут не понимая о чем они пишут и не имея практики приготовления. Часто встречаю постер "сало (грудинка и тд) холодного копчения" а по факту полу-горячее или горячее...(
А тут клюет? А как клюет? А где клюет? А ТАК КЛЮЕТ???

terrabep

Цитата: Shrek от 05 октября 2016, 23:01:59
Алкоголь может как консервант служит? Мои родители когда колбасу на зиму крутили тоже в фарш водку добавляли. Причём всегда на сколько я помню. На сороковку фарша бутылку водки отец выливал. И колбаса лежала всю зиму в погребе и не пропадала никогда. Правда это варенно жареная была и заливалась жиром. Слой колбасы, потом смальцем заливали и так пока не наполниться.
Про алкоголь - как консервант полностью согласен.
Если верить этикеткам фабричной колбасы - то там часто добавляют коньяк (наверно))))

Для себя в качестве консервантов планирую использовать коньяк и аспирин. Думаю лишними не будут.
А тут клюет? А как клюет? А где клюет? А ТАК КЛЮЕТ???

Боцман

Цитата: terrabep от 06 октября 2016, 10:56:22
Про алкоголь - как консервант полностью согласен.
Если верить этикеткам фабричной колбасы - то там часто добавляют коньяк (наверно))))

Для себя в качестве консервантов планирую использовать коньяк и аспирин. Думаю лишними не будут.
аспирин в зазду ))) коньяк он очень вкусный, и очень полезный, но сссс очень дорогой, потому и полезный )))

я делал так:
резали мясо кубиками 1х1 см (плюс-минус трамвайная остановка) соотношение мясо - сало 1-2 или 1-3 т.е. мяса больше )))
добавляли рубленные чеснок, давленный перец (крупный), кориандра чутка. и сок луковицы. где-то на 5 кг рубленного мяса - 5-6 луковиц, 10 чесночин.
соль. все это счастье в тазике перемешиваешь, накрываешь тряпкой и в холодильник.
часа через три еще раз перемешиваешь, часа через три еще раз ))))
маринуется сутки-двое в холодильнике. Потом отжимаем и выкладываем на марлю,, чтоб стекло ))) мешок из марли вывешиваем на пару часов.
потом набиваем кишку. и подвешиваем )))
главное, чтоб не на солнце и чтоб муха не села.
через пару недель тонко нарезаем и не забываем охладить достаточное количество окаянной.
через месяцок снимаем и в холодильник. чтоб не пересохло
Чипуем корейцев 989 семьсот ровно 8875, однако не обслуживаю аффто , зарегистрированные в США и Евросоюзе, Ибо нехрен!!!

terrabep

Цитата: Shrek от 06 октября 2016, 18:41:50
А где про процесс копчения? :o
процесс копчения буду включать после 2-х дней провялки.
думаю копчения в течении 1.5-2 суток будет вполне достаточно.

На недельке закуплю сырье и буду ваять ))) главное с солью не накосячить)))
А тут клюет? А как клюет? А где клюет? А ТАК КЛЮЕТ???

Shrek

30 октября 2018, 13:18:46 #10 Последнее редактирование: 10 декабря 2020, 21:23:00 от DonFisher
Затягивает колбасоделание все больше и больше. После Карбонатов и Ветчин пришло время усложнить себе жизнь ;D Скупив все необходимое сделал таки ее. Пока батоны ..зреют.., через два дня вывешу на вяление . Страшновато было поначалу, но глаза бояться руки делают. После варки риса на Сэм facepalm , приготовить сырье на калбасу не так и хлопотно. Всего лишь моносахара, стартовые бактерии , специи в грамах и милиграмах , АйЦел )))
Зы. После созревания цвет измениться на красный)
Использовал для начала рецепт попроще, со временем усложню . Руку нужно ..набить..)

Shrek

06 ноября 2018, 17:40:25 #11 Последнее редактирование: 06 ноября 2018, 17:43:17 от Shrek
Салями ..Финский..
говядина - свинина 50/50% (1кг фаршесмеси)
соль повареная- нитритная 10/10 гр(20 Гр на 1 кг)
приправа для Финского сервилата-10 Гр.
Оболочка фибруозная 45 мм.


Shrek

06 ноября 2018, 21:53:42 #12 Последнее редактирование: 10 декабря 2020, 21:23:31 от DonFisher
Сыровял Можевеловый.
пока на отлежке. Завтра вывешивать буду. Запах изумительный. Приправу брал готовую. Оболочка Айцел 40 мм для сыровяленых колбас.
Фаршь набивал Нулевой температуры. Руки отмерзли пока сделал)))) Мясорубкой набивать еще то удовольствие facepalm
Завтра поеду за ..шприцем.. С ним будет проще делать колбасы.

gashish

Читаю тему и диву даюсь facepalm
Люди, ну пе получится в домашних условиях сыровяленая, сырокопченая колбаса!!!
Максимум что получится, это сушеный фарш в оболочке.
1. Необходимы стартовые бактерии для правильной ферментации мяса на всем сроке созревани.
2. Необходима климат-камера, в которой будет созревать колбаса. Климат програмируется на весь срок созревания, то есть колбаса не вялится при одной температуре и влажности, ей необходимы определеные условия в определеную фазу созревания.
Программа состоит, примерно, из 30-ти шагов и в каждом шаге определенные параметры влажности, температуры, вентиляции, направления потока, силы потока, режима копчения. 
В домашних условиях не зная автоматики и механики, климат-камеру не реально сделать. Ну или можно, но дорого будет писец!

DonFisher

Не секрет, что лучшие мясные сыровяленные изделия делаются в мелких крафтовых мясных лавках Италии и Испании.
К ним приезжают арабские шейхи, знаменитости и делают заказы.
Хамон, Прошутто, Капиколло, Брезаола, Панчетта, Сопресатта, Мортаделла и т.д.
Я очень много посмотрел, почитал по этому вопросу. Пообщался с немецкими и итальянскими колбасниками (русскоязычными).
Рецептам и технологии более 200 лет. В большинстве этих лавок не добавляют ни нитрику, ни старты. Температура 12-15 градусов, влажность 70-75%, срок созревания от 1 мес и до нескольких лет. Упор делается на качество мяса и традиции изготовления.
В промышленных технологиях вкус стоит скажем так не на первом месте. Потому и процесс изготовления устроен по другому.
Эти соображения применимы не только к сыровялу. Это касается и пива, и вина, и сыров, и рыбы, и шоколада и др.
Промышленный продукт всегда будет уступать домашнему (крафтовому). Это факт.



Базы отдыха в Ростовской области YouTube Odnoklassniki Vkontakte Twitter